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Nonostante l’iter per il conseguimento della Indicazione Geografica Protetta, iniziato nel 2005 per volontà dei veterinari dell’Azienda Sanitaria Locale, non sia ancora del tutto completato, i produttori associati cominciano ormai ad assaporare questo importante e fino a poco tempo fa impensabile traguardo. Il lungo percorso, incominciato oltre un quinquennio addietro e supportato anche dalla Camera di Commercio e dalla Provincia di Varese, ha avuto sin dal principio come obiettivo immediato quello di riunire i piccoli e medi produttori in un consorzio, al fine di valorizzare collettivamente ed in maniera sinergica quella tipologia tradizionale di salame che ciascuno realizzava per contro proprio, senza però tralasciare obiettivi di medio-lungo termine come il miglioramento delle caratteristiche qualitative intrinseche del salame ed una migliore capacità di affrontare il mercato, anche quello internazionale. Come recentemente riconosciuto da Andrea Minoli, presidente del Consorzio, l’impulso iniziale è nato da un progetto dei veterinari dell’Asl di Varese, che prevedeva l’analisi di tutti i salami prodotti, esaminando le fasi del processo produttivo a cominciare dalla materia prima, proseguendo con l’impasto, per terminare con la stagionatura.

Le analisi sono state condotte in questi anni dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Binago ed hanno consentito di ottenere una corposa e dettagliata documentazione, utile soprattutto per i piccoli produttori che desideravano migliorare la qualità e le tecniche di produzione. Il Consorzio è una realtà composta da diciotto produttori, sia piccolissimi (a livello di azienda agricola o macellai), sia piccoli (artigiani salumieri) e da industrie di dimensioni medie (si veda l’elenco in Tabella 1). Ora, a seguito del parere positivo della Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia pubblicato sul Bollettino Ufficiale n. 13, serie ordinaria del 29 marzo 2010, si attende che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali esprima il proprio parere circa l’inoltro a Bruxelles della domanda. Una volta che anche i varesini, solitamente solitari e schivi come i confinanti svizzeri, sono entrati nell’ottica della necessità di affrontare in maniera comune il mercato, la volontà di creare sinergie si è espansa. Infatti, il Consorzio Salame Prealpino Varesino è stato tra i promotori di “Varese da Gustare”, progetto nato per la promozione dei prodotti tipici del varesotto e divenuto, dal 28 gennaio 2010, un consorzio di secondo livello, costituito da Cooperativa agricola Latte Varese, Consorzio per la tutela della Formaggella del Luinese, Consorzio Salame Prealpino Varesino, Associazione Vini Varesini, Consorzio qualità miele varesino, Associazione per la produzione dell’asparago di Cantello.

Il Disciplinare di produzione - Il Salame Prealpino Varesino Igp è un prodotto di salumeria la cui peculiarità è rappresentata dall’uso, nella concia aromatica, di Thymus vulgaris macerato nel vino bianco o rosso. Il Salame Prealpino Varesino Igp, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le caratteristiche elencate di seguito.

Sapore: armonia di sapore e profumo tipico delle erbe aromatiche prealpine senza prevalenza di gusto salino o di concia aromatica eccessiva, equilibrato rapporto gustativo tra carne e grasso, assenza di retrogusti di rancido o di muffa.

Aroma: pulito senza retro-sentori di muffa o di rancido, delicato anche se complesso per residui aromatici di processi naturali di fermentazione e stagionatura con giusta armonia tra carne e concia.

Chimico fisiche: pH 5,2+/–0,1; a_w 0,91+/–0,02; Residuo secco % 23+/–2,00; Grasso totale % 32+/–2; Proteine (N x 6,25) % 26+/–2.

Ingredienti e coadiuvanti tecnologici: è prevista l’aggiunta e caratterizza il prodotto la concia aromatica preparata con vino bianco o rosso in cui si è fatto macerare per almeno 12 ore rametti con foglie essiccate o solo foglie essiccate di Thymus vulgaris e aglio fresco, per dare al prodotto il caratteristico sapore di erbe aromatiche prealpine; è prevista l’aggiunta di pepe bianco o nero, oppure macinato o comunque contuso o in polvere; è vietata l’aggiunta di estratti aromatici o aromi di sintesi.

Additivi di conservazione: nitriti e nitrati nei valori limite di legge; non è consentita l’aggiunta di antiossidanti di alcun genere.

Peso: non inferiore a 400 g fino a un massimo di 1.000 g alla fine della stagionatura.

Diametro: da 5 cm a 8 cm alla fine dalla stagionatura.

Aspetto esteriore: forma cilindrica con mantello esteriore con presenza di muffe naturali bianco–grigio tortora con assenza di muffe nero–bluastre.

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con frazione adiposa priva di porzioni rancide, non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.

Consistenza fetta: compatta con impasto legato, soda e morbida, non gommosa senza traccia di nervi e carni dure.

Colore: rosso /rosato classico con grasselli di forma regolare bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo uniforme, non prevalenti rispetto alle carni.

Stagionatura: minimo 5 settimane, massimo 15 settimane dalla preparazione, a seconda della pezzatura.

Zona di produzione e legame con l’ambiente - L’area di produzione è isolata a nord dalle Alpi, a ovest dal lago Maggiore e dal fiume Ticino, a sud dalle pianure del Magentino e del Milanese, a est dalle foreste del Parco Pineta di Appiano Gentile. Una zona nota per il suo clima, la sua umidità (legata ai suoi corsi d’acqua e ai suoi sette laghi) e per la brezza proveniente dalle Alpi svizzere. Quest’ultima, ricca di umidità e di profumi del bosco, favorisce naturalmente il processo di stagionatura che, con la presenza del timo, ingrediente essenziale del Salame Prealpino Varesino, danno al prodotto il caratteristico sapore di erbe aromatiche prealpine. L’area geografica sopra descritta si identifica anche con i confini della Provincia di Varese e con tutti i suoi comuni. La tipicità del Salame Prealpino Varesino si lega dunque alla riconosciuta particolarità climatica del territorio, che ha sì una preminenza continentale, ma che esprime tutta la sua unicità grazie ai rilievi alto-collinari e montani dell’area prealpina. In particolare, a partire dalla parte nord-occidentale, il territorio mostra un dolce degrado dalla zona montuosa del confine nazionale verso la Svizzera, con vette che superano i 1.800 metri, passando per una fascia collinare che si addolcisce e si abbassa sempre più man mano che si avvicina alla pianura Padana e alla sua celebrata umidissima nebbiosità. L’idrografia ricopre altresì un ruolo climatico primario essendo rappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale ai laghi principali (di Varese, Maggiore, di Lugano) e minori (di Monate, di Comabbio, di Ganna, di Brinzio). Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo invernale, si evince che il clima dell’area interessata alla produzione del Salame Prealpino Varesino sia di tipo continentale anche nella sua parte montuosa, per l’entità delle precipitazioni estive e per l’andamento del livello delle temperature durante l’anno. La presenza pressoché costante di venti, che spirano in prevalenza da nord, apprezzabilmente arricchiti dalla erbe aromatiche e dalle bacche odorose che crescono spontanee ovunque sulle Prealpi e a ridosso dei laghi, ricopre un ruolo fondamentale per lo sviluppo di gusti e di profumi inconfondibili durante la maturazione delle carni. Il loro ripetuto incontro/scontro con le brume della pianura consente ai salumi nell’intera area di produzione di bilanciare naturalmente le condizioni climatiche beneficiando tutto l’anno dell’aria asciutta dei rilievi montani. Proprio queste considerazioni sul clima del territorio paiono giustificare la ripetitività e riproducibilità dell’evoluzione del quadro microbico rinvenuta come comune a tutti i produttori sottoposti a valutazione e confronto. A tutto ciò, occorre ricordarlo ancora, si aggiunge la concia aromatica contenente Thymus vulgaris.

Prova dell’origine - Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Metodo di ottenimento - La materia prima destinata alla produzione del Salame Prealpino Varesino Igp è esclusivamente rappresentata da carne di puro suino. Tali carni provengono da suini pesanti con peso variabile da 150 kg a 210 kg. Le parti anatomiche utilizzate per la preparazione del Salame Prealpino Varesino dovranno essere esclusivamente: spalla, coscia, trito di sottospalla, lonza, coppa e pancetta, da cui si ricava la parte grassa visibile del prodotto.

Controlli - Il controllo sulla conformità del prodotto al Disciplinare è svolto dalla struttura di controllo conformemente da quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 dal Reg. (CE) n. 510/2006, e verranno affidati all’ente di controllo e certificazione CSQA di Thiene (VI).

Per maggiori informazioni: Consorzio del Salame Prealpino Varesino, piazza Monte Grappa, 5, 21100 Varese.