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Non soltanto un luogo per la vendita di pane, pasta fresca, pizze, focacce e dolci, con un orario di apertura più elastico e dilatato nell’arco della giornata. Il panificio del futuro, ove possibile, dovrà puntare su nuove carte: dalla vendita a domicilio (anche di pasti completi) all’interattività. I panificatori dovranno conquistare il web, arma in più per la vendita on-line. Sono queste alcune delle soluzioni indicate al Siab di Verona da Fabiana Vidoz di Swg, l’istituto di ricerca che per FIPPA, la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e Affini, ha realizzato un’indagine su un campione di 1.219 cittadini italiani e 268 panificatori in merito all’immagine e al consumo del pane oggi. Obiettivo: approfondire la conoscenza del comparto e rilanciare l’immagine e il ruolo del forno artigianale (i dati completi dell’indagine sono disponibili sul sito www.agcom.it).

«L’arte bianca, così antica, ma ancora così attuale e moderna — dichiara Luca Vecchiato, presidente di FIPPA — è sinonimo di freschezza, genuinità, fragranza, quando è associata alla panificazione artigianale». E sono proprio piacere e gusto le “molle” che spingono gli acquisti del pane artigianale, addirittura per il 72% degli intervistati con un consumo quotidiano (mentre il 44% lo acquista tutti i giorni). Eppure forse non bastano i risultati assolutamente positivi come l’immagine e i sentimenti che comunicano il panificio (“regno dei buoni prodotti, luogo di storia e tradizione”), il bollino bianco promosso dalla FIPPA come marchio di qualità (la cui introduzione è stata giudicata “importante” dal 90% degli intervistati), le possibilità di poter consumare i pasti e “vivere” gli spazi della panetteria per diverse ore al giorno, dalla colazione al pranzo, fino all’aperitivo. Conseguenza della liberalizzazione voluta da Bersani. E, a quanto pare, assai gradita dai clienti dei panifici, almeno molto di più rispetto a tre anni fa. Nel 2007, infatti, come spiega Alex Buriani di Swg, «il 12% del campione dichiarava che avrebbe mangiato spesso o sempre in panificio. Oggi tale percentuale è arrivata al 32%, con un balzo in avanti di 20 punti. Senza dimenticare che è aumentata anche la fetta di quanti mangerebbero ogni tanto in panificio, dal 36% del 2007 al 49% del 2010».

Effetto traino della freschezza, ma anche probabilmente della crisi economica. Gli intervistati, infatti, si attendono da un pranzo nel panificio un risparmio medio di circa 2 euro. Viva dunque il pane fresco, anche se poi — nei fatti — non c’è sempre da sorridere per gli artigiani della panificazione. È diminuita infatti la frequenza di acquisto del pane (da 5,4 volte/settimana nel 2003 a 5 volte nel 2010) e la quantità per acquisto: 437,8 g nel 2003, 446,5 g nel 2008, poi giù a 400,8 g quest’anno. Una flessione del 12% sulla quantità mediamente acquistata settimanalmente dalle famiglie: da 2,28 kg del 2008 agli attuali 2,01 kg. Tradotto in altri termini: il pane fresco acquistato dal fornaio tradizionale è riconosciuto come migliore, ma talvolta la fretta o la comodità portano i consumatori a comprare il pane nei reparti della Grande Distribuzione Organizzata. Cambiano anche i gusti e le tendenze negli acquisti nei panifici, anche se di poco. Così, se nel 2007 il 67% dei clienti comprava altri prodotti oltre al pane, adesso siamo al 72%, con un indice di gradimento marcato verso pizze e focacce. Non resta dunque che seguire i nuovi trend, “cavalcando” i punti di forza della panificazione artigianale: bontà, freschezza, rispetto della tradizione, ma allo stesso tempo attenzione a nuovi prodotti, altro aspetto vincente per i maestri dell’arte bianca.