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Da più parti si sostiene che la maggior ricchezza dell’Italia — e lo sarà in misura ancora maggiore nel futuro — sia il turismo. I nostri mari, dalle coste stupende, le nostre montagne, con le Dolomiti in testa, le nostre città d’arte, il nostro territorio tutto... sono un giacimento di bellezze da scoprire in ogni più piccolo angolo del Paese e, da ogni parte del mondo, arrivano ed arriveranno sempre più persone desiderose di conoscerle ed ammirarle. Ben venga dunque il turismo, che porta ricchezza al bilancio dello Stato, ma occorre che le strutture ricettive siano all’altezza dell’importante compito che oggi e soprattutto domani le attende. Sono allora le scuole alberghiere ad avere un ruolo fondamentale in questo campo, perché da esse debbono uscire, possibilmente ben preparate, quelle figure professionali in grado di sostenere, nel suo sviluppo, il turismo del nostro Paese e che, una volta inserite nel mercato, siano il biglietto da visita di quell’Italia da apprezzare e tenere nel cuore. Le scuole alberghiere sono tante e dislocate in varie località; il loro comune denominatore è preparare al meglio personale qualificato in grado di inserirsi nel mondo del lavoro, con competenza e professionalità.

A Serramazzoni, una località sulle prime colline dell’Appennino Modenese, si trova da anni una scuola alberghiera che è un istituto dello “IAL Emilia-Romagna” (IAL: Innovazione, Apprendimento, Lavoro, Ndr). Questa scuola è considerata una delle maggiori organizzazioni formative presenti sul territorio regionale ed è frequentata da giovani interessati ad inserirsi nel mondo della ristorazione scegliendo il tipo di lavoro più consono alle proprie attitudini, dato che la struttura offre un ampio ventaglio di proposte. La scuola di Serramazzoni è particolarmente apprezzata dagli addetti ai lavori per aver preparato figure professionali di alto livello nell’arco degli anni in cui ha svolto il proprio compito istituzionale. A coronamento dell’impegno di tutti coloro che vi hanno operato per anni e vi operano a tutt’oggi — insegnanti, chef, sommelier — la scuola può vantare un grande e prestigioso riconoscimento ricevuto solo lo scorso anno. L’ambito titolo di “School of the year 2009”, ovvero miglior scuola europea del settore, le è stato infatti assegnato da Eurhodip, l’associazione europea delle scuole alberghiere e di ristorazione. Vale allora la pena di sbirciare ed entrare all’interno di tale realtà per considerarne tutte le magnifiche sfaccettature che si evidenziano quando la si avvicina.

Il primo approccio, per poter captare almeno in parte tutto “il lavoro” che gira e fa muovere questa struttura, è andare a mangiare, almeno una volta, al ristorante didattico annesso alla scuola ed aperto dal 2006. I sommelier, i pasticceri, in particolare gli chef, che seguono ed accompagnano durante l’anno gli studenti per insegnare loro come il valore e la valenza delle materie prime debbano essere esaltate, elaborate, trasformate in ottime specialità da proporre ai clienti, supportano in cucina gli allievi aiutandoli, guidandoli, consigliandoli e, soprattutto, stando accanto a loro per dare la sicurezza necessaria ad esprimersi al meglio nel preparare i piatti richiesti. Appena si entra nel delizioso, accogliente e piccolo ristorante si viene accompagnati con gentilezza e discrezione dagli allievi addetti al servizio di sala e la prima cosa che balza agli occhi è la grande emozione che traspare dai gesti di questi ragazzi, giovanissimi ma attenti al ruolo che ricoprono in quel momento. Sono preoccupati e cercano di muoversi in modo corretto, esattamente come è stato loro insegnato e spiegato, consapevoli di rappresentare la scuola. È capitato a volte di vedere dei camerieri giovanissimi, tra i 16 e i 17 anni, ma impettiti ed orgogliosi di indossare la loro bella ed elegante divisa che prevede l’uso delle cravatta: questa, a seconda del suo colore, indica l’anno che gli allievi frequentano.

Il primo anno se ne indossa una regimental logata con lo stemma della scuola; il secondo in arancio logato; mentre chi l’ha in blu logato frequenta il terzo anno di specializzazione. Questi camerieri, alle loro prime armi, sono spesso molto più gentili, professionali ed attenti di molti che si incontrano nei vari ristoranti “alla moda”. Per potere accedere alla Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, che vanta un’esperienza trentennale nella formazione, gli aspiranti allievi debbono avere frequentato la terza media ed un anno di scuola superiore e, se ammessi, conducono, per tutto il periodo della frequenza, la vita di collegio. Arrivano il lunedì e rientrano nelle loro case il venerdì pomeriggio, vivendo durante la settimana in una sorta di comunità-scuola del tutto simile ad un albergo-ristorante. Le giornate sono caratterizzate e scandite da lezioni in aula alternate ad esercitazioni pratiche nei laboratori didattici con personale altamente qualificato. Gli allievi si muovono tra aule, laboratori, lezioni teoriche e non, alternandosi nei vari ruoli e simulando a volte la parte del cameriere altre quella del cliente, in modo da avere una visione globale di quella che sarà, nella realtà futura, la loro sfera di azione nel campo dello specifico impiego che andranno a svolgere. A disposizione degli studenti vi sono le più moderne attrezzature per la didattica; inoltre, viene loro offerta anche un’ampia gamma di possibilità per trascorrere il tempo libero in virtù della presenza di una piscina, di campi da tennis e di una fornita biblioteca.

I percorsi di base constano di almeno tre anni di corso propedeutico: due sono di formazione e l’ultimo di specializzazione, con la possibilità di frequentare degli stage (anche all’estero) dopo avere sostenuti gli esami finali. Il corpo insegnanti — giovane, dinamico e ben motivato, che segue questi allievi ancora bambini — ben si rispecchia, in toto, nel direttore Giuseppe Schipano che ha dato, negli ultimi anni della sua gestione, un grandissimo impulso alla scuola sviluppando, nell’ambito della cucina italiana e emiliano-romagnola in particolare, anche le richieste di alcuni paesi stranieri, cercando di adattare vari percorsi formativi alle loro specifiche esigenze. La scuola di Serramazzoni, infatti, è in contatto con realtà quali Brasile, Inghilterra, Bulgaria, Russia, Ungheria, ecc… Nazioni dove, accanto ad una nascente cultura enogastronomica locale, si sta creando un mercato dei prodotti tipici italiani che, per essere apprezzati al meglio e nel loro giusto valore, debbono essere gustati, preparati e presentati nel modo corretto. La scuola a questo proposito si è sobbarcata questo importantissimo ruolo ospitando gli allievi di questi Paesi o mandando sul posto personale qualificato a svolgere tale compito. Il momento clou, e che dà smalto alla scuola, è il poter essere ospiti, quindi presenti, la sera del saggio finale, quando gli allievi, tutti al lavoro, mostrano quanto hanno recepito ed imparato. Sono previsti, per tale appuntamento, anche più di duecento invitati.

Futuri camerieri, cuochi, pasticceri, sommelier sono in prima linea per realizzare l’organizzazione della serata che si svolge, di solito, nella prima decade di maggio. È un’emozione unica e continua sia per chi è presente, in qualità di ospite, che per gli allievi tutti. E poi l’attenzione continua che gli insegnanti, con la loro silenziosa presenza, hanno nei confronti dei ragazzi, in sala ed in cucina. Uno sguardo che rassicura, quando segue, nel loro muoversi in sala, sia i camerieri in nuce, che servono le specialità dei futuri cuochi, che i futuri sommelier alle prese con i vini. Sono “genitori” che assistono all’arrivo al traguardo finale, sudato per mesi ma meritato, i loro “figli”. Quest’anno la cena di fine corso è stata improntata e dedicata al rapporto tra “cinema e cibo” e le portate erano intitolate a cinque grandi registi emiliano-romagnoli: Fellini, Antonioni, Cavani, Bertolucci, Avati. Per il saggio si sono impegnati 84 allievi del secondo anno e 59 del terzo. Questi ultimi, dopo una settimana, avrebbero poi sostenuto anche gli esami di qualifica e specializzazione.

Alla presenza di esaminatori del calibro di famosi chef modenesi, come Giorgio Muzzarelli, titolare del noto ristorante “La Noce” di Montagnana, di Giovanni Corsini, responsabile dell’area Emilia-Romagna dello IAL, di Luigi Ralenti, sindaco di Serramazzoni, di Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM), di Paola Bertolini della Facoltà di Economia e Commercio dell’Università di Modena e Reggio Emilia, di alcune socie del club del Fornello, me compresa, e di altre importanti personalità della cultura enogastronomica regionale, hanno cucinato con grande professionalità. Gli esaminandi, proponendo specialità tipiche anche di alcune nazioni europee come Svezia, Germania e Scozia, hanno mostrato una profonda conoscenza dei prodotti tipici locali, sostenuta dalla capacità di prepararli e presentarli al meglio. Una grande prova di professionalità acquisita nell’arco di soli tre anni, grazie al costante lavoro degli operatori scolastici che li hanno affiancati. Le cose da dire, e tutte positive su questa realtà, sarebbero molteplici e per controllarne de visu la veridicità varrebbe la pena di andare a colazione o a pranzo anche una volta sola al ristorante annesso alla scuola per apprezzare le prelibatezze servite dagli allievi.

Sarebbero queste, con il loro gusto fatto di sapori ben accostati e dalla presentazione perfetta, in grado di rispondere a pieno titolo alle domande che si potrebbero anche porre su questa importante struttura, fiore all’occhiello della nostra provincia modenese che vanta specialità tradizionali di prim’ordine. Queste, messe in evidenza nei piatti confezionati dai giovanissimi allievi-studenti di oggi, ma da domani professionisti ed ambasciatori della nostra cucina tipica, saranno fatte conoscere ed apprezzare dal loro lavoro tra i fornelli, sia nella nostra Italia che nel mondo e metteranno in primo piano, e nella luce che merita, il nome di Modena con la sua poliedrica cultura enogastronomica che da ogni dove ci viene invidiata e purtroppo, molto spesso, male imitata.