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Gli ovini, con 1 miliardo 67 milioni di capi (FAO), costituiscono, insieme ai bovini, la specie più diffusa nel mondo; la loro importanza e la diffusione sono dovute al carattere mite dei soggetti, dall’adattabilità agli ambienti pedoclimatici più diversi alla mole modesta, alla rusticità e capacità di utilizzare foraggi di scarso valore nutrizionale e alle loro produzioni di carne, latte, lana (Accomando, 2007). Del miliardo di capi circa, il 39% è allevato in Asia, il 20% in Africa, il 16% in Oceania, il 15% in Europa e il 10% nelle Americhe. Secondo Euristat in Europa si contano 96.652.000 ovini e in Italia ne sono presenti 7.952.000. La regione con il maggior numero di capi è la Sardegna, nella quale sono presenti almeno 2.809.000 capi. L’allevamento in Italia è di tipo stanziale e transumante. Le razze di pecora allevate sono numerose. Quelle specializzate nella produzione di carne sono: Appenninica, Barbados Blackbelly, Bergamasca, Berrichon, Biellese, Blackhead Persian, Brianzola, Chiavennasca, Cinta, Corteno, Dorset Down, Fabrianese, Finarda, Finnica, Hampshire, Ile de France, Lamon, Livo, Marrana, Oxford, Pelibuey, Pomarancina, Romanov, Saltasassi, Skudde, Suffolk, Tacola, Varesina, Vicentina. Produttrici di carne e latte sono invece le razze Alpagota, Bagnolese, Barbaresca, Border Leicester, Camerun, Cheviot, Clun Forest, Cornella Bianca, Cornigliese, Dartmoor, Dorper, Dorset Horn, Garassina, Garfagnana, Gentile Puglia, Iceland, Istriana, Juraschaf, Karakul, Kerry Hill, Laticauda, Lincoln, Lonk, Matesina, Merinizzata italiana, Merinizzata australiana.

Caratteristiche della carne ovina - Le parti utilizzate della carcassa ovina sono: cosciotto, per la produzione del prosciutto, carré per il macinato,  spalla per il macinato.

Caratteristiche chimiche - Il valore nutrizionale della carne ovina è riportato nelle Tabelle n. 1, 2 e 3. Dall’interpretazione di questi dati si deduce che, per l’elevato contenuto di proteine, per il loro valore biologico fornito dagli amminoacidi essenziali, per il basso contenuto in colesterolo e per il buon profilo degli acidi grassi, la carne di pecora può essere consigliata per il consumo ai fini dietetici. Da notare però che questi dati si riferiscono alla carne di agnello, mentre più significativi al fine del nostro articolo sono quelli riportati in Tabella 4 e 5, riguardanti le carni ovine destinate alla produzione di salumi.

Caratteristica sensoriale differenziante la carne di pecora e di montone rispetto alla carne suina - L’aroma della carne è dovuto al tessuto adiposo, in modo prevalente rispetto a quello muscolare, dato che il primo è in grado di “intrappolare” aromi originati da altri composti chimici, per poi liberarli durante la cottura e, soprattutto, perché le sostanze volatili che si formano durante la cottura sono derivate dall’ossidazione dei lipidi, oltre che dalla reazione di Maillard tra amminoacidi e composti carbonilici. Tra gli aromi quello caratterizzante la carne ovina è detto “sheepmeat”. Tale odore è stato individuato quale responsabile del mancato gradimento nei consumatori dei Paesi a basso consumo pro capite, come quelli dell’Europa continentale o gli Stati Uniti e, viceversa, come il principale fattore di gradimento nei Paesi a più elevato consumo di carne ovina come Gran Bretagna, Australia e Nuova Zelanda. Tale odore è specificatamente legato ad acidi grassi a catena ramificata (BCFA) tra i quali si comprendono il 4-metilottanoico e il 4-metilnonanoico e da composti fenolici provenienti dalla fermentazione ruminale della clorofilla e della lignina (Young e coll., 1997).

Perché consumare carne e salumi di pecora - In Italia il consumo di salumi di pecora è legato a due motivi: il primo fa riferimento ad alcune tradizioni regionali, mentre il secondo si deve all’immigrazione in Europa degli islamici. Nel nostro Paese il salame di pecora, ad esempio, ha origini antichissime. Secondo Passeri probabilmente fu prodotto da pastori dediti alla transumanza che, naturalmente, utilizzavano le carni degli animali del proprio gregge per l’approvvigionamento alimentare. Non si può comunque escludere una produzione “stanziale” effettuata in località alpine. Per quanto concerne l’immigrazione degli islamici in Europa, effettuata soprattutto per motivi economici — e confortata da una inquietante affermazione del Corano che così recita “Chi emigra per la causa di Allah troverà sulla terra molti rifugi ampi e spaziosi” (Cor. IV, 100) — occorre ricordare che ai credenti islamici immigrati è vietato consumare carne e prodotti a base di carne suina in base al principio del Corano che così impone: “dalla macellazione vi sono interdetti gli animali morti di morte naturale, il sangue e la carne del maiale, gli animali su cui sia stato invocato all’atto dell’uccisione un nome diverso da quello di Dio, gli animali soffocati, ammazzati a colpi di bastone, morti per caduta o per colpi di corna, quelli che bestie feroci abbiano divorato in parte” (Cor. V, 4). La macellazione rituale consiste nello sgozzare, nel nome di Dio, un animale, la cui carne sia permessa, lecita (Halal). Montoni, pecore, capre, caproni, galline, polli e altri gallinacei devono essere necessariamente sgozzati e non uccisi con un pugnale; i bovini possono invece essere sgozzati o pugnalati. Al credente islamico è proibito, quindi, il consumo di carne di porco in base anche a quanto imposto dal Corano. “Io non trovo in quel che mi è stato rivelato nessuna cosa proibita a un gustante (consumatore) che voglia gustarla, eccetto bestia morta, sangue versato o carne di porco, chè questo è sozzura” (Cor. VI, 145).

C’è da chiedersi il perché di tale tabù alimentare. La spiegazione la fornisce Francesco Burlini nel suo volume “Gli animali domestici nella storia” (libro da leggere e sul quale meditare): “In genere si crede che la proibizione di mangiare carne di maiale, tipica delle religioni ebraica e mussulmana abbia origine da motivi di carattere medico: carne troppo grassa per climi caldi; carne pericolosa perché potenzialmente infestata da tenie, trichinelle, ecc... Non è facile confutare queste credenze… eppure, se esaminiamo la questione che stanno dietro al più noto e diffuso tabù alimentare (tabù significa proibito, Nda) sono molto più antiche e complesse di quello che appare. Ricordo che il maiale è stato addomesticato in quella che ora è piena area mussulmana e, come confermano numerosi resti archeologici, per millenni fu allevato e apprezzato in gran parte del Medio Oriente, almeno fino a quando vi furono foreste di querce sufficienti a garantirne l’approvvigionamento di ghiande. L’insediamento di popolazioni semitiche a economia decisamente pastorale, ebbe l’effetto di modificare radicalmente il delicato ambiente del Medio Oriente, privandolo di gran parte delle foreste e di querce e di macchia mediterranea prima esistenti per far posto ai pascoli delle pecore. Allevare maiali divenne quindi difficile e antieconomico per la scarsità di cereali e di querce. Questa difficoltà, unita all’avversione nei confronti dei maiali da parte dei pastori, fu codificata in legge religiosa prima dagli ebrei poi dai mussulmani (un altro motivo potrebbe essere individuato nel nomadismo delle tribù del popolo ebraico, per le quali i suini, pessimi camminatori e grufolanti, avrebbero ostacolato i loro spostamenti). La vera ragione va ricercata nel rapporto costo-benefici: la proibizione religiosa nasconde una motivazione non medica, ma ancora una volta economica. A differenza delle vacche, che se non venivano mangiate erano utili per produrre vitelli, latte e letame, oppure dei cavalli, che se non mangiati erano utili per vincere le guerre e per arare, nell’arido ambiente mediorientale, i maiali che non fossero riservati all’uso alimentare, non avevano alcuna utilità, per cui se ne andava evitata anche la semplice presenza. Insomma se Mosè e Maometto fossero vissuti 2000 km più a nord, in luoghi più ricchi di piogge e querce, avrebbero apprezzato anche loro prosciutti, salami e porchette suine”.

Mussulmani in Europa - In Europa ci sono 20 milioni di mussulmani. Per raggiungere questi consumatori è necessario, per le imprese, mettere a punto prodotti carnei halal. Il termine halal, che in arabo significa permesso, si riferisce a tutto ciò che il Creatore ha fatto lecito, mentre il suo opposto haram (illecito, non permesso) a tutto ciò da cui il consumatore si deve astenere. I fedeli di religione islamica sono oltre 1,5 miliardi nel mondo, con prevalente concentrazione nell’Africa Settentrionale, del Medio e dell’Estremo oriente. Nei Paesi europei, in conseguenza dei processi migratori, la presenza mussulmana è di 6 milioni in Francia, di 3 milioni in Germania, di 1,5 milioni in Italia. In tale potenziale mercato la produzione di salumi di agnello, di pecora, di montone, in teoria, potrebbe avere il suo spazio. In effetti questa possibilità è stata avvertita, soprattutto dai produttori di salumi sardi, che hanno iniziato le produzioni tanto da ottenere, nel 2009, il premio “Oscar Green” delal Coldiretti per i salumi di pecora. Tuttavia, in proposito, è necessario considerare che il possibile consumo di salumi stagionati da parte di consumatori islamici sia condizionato dall’incerto gradimento di tali prodotti perché completamente estranei alla loro coltura alimentare tradizionale e per il loro maggior costo rispetto a quello della carne ovina tal quale. È pure opportuno conoscere il numero delle preparazioni culinarie a base di carne ovina disponibili nelle aree dove ne è diffuso il consumo. Nel sito della Sheep’s Creek Farm (www.sheepscreek.com) di Greenland, New Hampshire, nell’area ricette, ad esempio, si contano almeno 172 specialità a base di agnello suddivise secondo i diversi tagli impiegati: 31 tipi di piatti a base di carni ovine macinate; 32 tipi di stufato; 25 ricette con il cosciotto e 10 con la lombata; 21 piatti a base spalla; 10 con le costate e 16 con le costolette; 11 tipi di cosiddette salsicce ivi comprese le braciole e la paella di agnello; 16 ricette a base di tagli vari comprendenti reni, cuore, testicoli, ossibuchi, lingue, salsicce di sangue, paté e haggis.

I salumi ovini - I salumi veri e propri possono venire classificati in modi diversi:

In base al tipo di carne si distinguono:

In base al modo di utilizzazione si dividono in:

Secondo il taglio anatomico evidenziato si ha:

 

Salumi di sola carne ovina prodotti nelle varie regioni italiane

(Lombardia) Salsiccia di castrato ovino - È prodotta in Valle Camonica ed è un insaccato fresco di carne ovina. L’impasto è composto di carne ovina sgrassata, sale (250 g per 8 kg di carne), pepe macinato, spezie, aglio pestato e nitrato, addizionato con brodo di ossa e carne. Il diametro della salsiccia è di 6-7 cm e la lunghezza è variabile. La salsiccia è morbida, di colore rosso mattone all’interno e grigiastro esternamente. La sua preparazione prevede l’eliminazione totale del grasso che le fornirebbe un gusto sgradito, la porzionatura della carne e la sua macinatura in tritacarne. Segue la miscelazione delle spezie, del sale e l’aggiunta degli altri ingredienti all’impasto. Si insacca in budello naturale (filza grossa). Si lega il tutto formando pezzi di dimensioni variabili tra 20 e 30 cm, annodati in coda e in testa.

(Veneto) Carne de fea (pecora) afumegada - Viene prodotta nella provincia di Belluno ed in particolare nel comune di Lamon. Trattasi di carne di pecora (del peso morto di 28-35 kg), in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona locale Lamon o di agnelloni derivati da incroci tra la pecora autoctona e arieti di razza Bergamasca o Biellese. Il prodotto finito si presenta esternamente di consistenza compatta, di colore bruno scuro, con un profumo intenso di ginepro. Il colore al taglio è rosaceo. Il gusto è caratteristico, di sapore deciso e salato. Il processo di produzione è il seguente: la carcassa dell’animale viene frollata per 10-15 giorni in cella frigo a temperatura +1°C e successivamente macellata secondo le modalità del “taglio bovino”, dividendo la carcassa in due mezzene in senso verticale. La carne viene messa quindi in vasche di vetro a macerare con la concia, preparata con sale e pepe in proporzione rispettivamente di 70 e 30%. I prezzi vengono disposti a strati, cosparsi con la concia e lasciati a macerare per almeno 48 ore, durante le quali viene effettuato un riposizionamento dei pezzi di carne che vengono girati. La carne conciata viene successivamente collocata su griglie e posta nel locale di affumicatura dove vengono esposte ad un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio e il carpino, a cui vengono frapposte fronde di ginepro. Il processo di affumicatura dura dalle 4 alle 5 ore, durante le quali la carne viene girata più volte fino ad ottenere un’affumicatura completa. Al termine dell’operazione la carne è lasciata riposare sulle griglie sino a completa asciugatura e poi tolta e preparata per la vendita. È commercializzata tal quale, a pezzi di varie misure e nelle varie parti della carcassa. La carne de “fea” è reperibile nei ristoranti o presso i commercianti alimentari della zona. La carne è utilizzata in vari modi: può essere cotta alla griglia (bagnandola con vino bianco, stando attenti a non cuocerla troppo ma semplicemente portandola in temperatura senza seccarla), venire aggiunta nella minestra d’orzo o essere tagliata sottile, come il carpaccio, e bagnata con succo di limone (in questo caso è usato preferibilmente il taglio della coscia).

(Veneto) Gigot di agnello alle erbe - È il prosciutto cotto di agnello che viene macellato all’età massima di 8/10 settimane e con un peso di 14 kg. Le carni sono tanto più pregiate quanto il loro colore rosato è chiaro; il grasso deve essere bianco ed evidente a conferma di una pastura ricca e di una giovane età. La coscia disossata viene salata, speziata e lasciata a marinare per alcuni giorni in frigorifero. Successivamente viene cotta a vapore immersa nell’infuso di timo che ha lo scopo di mitigare il naturale odore della carne ovina.

(Toscana) Prosciutto di agnello alla “Praga” - La materia prima, la coscia di agnello, proviene dalla Nuova Zelanda, terra vocata per gli allevamenti ovini, le cui razze si distinguono per la bontà delle carni. La coscia viene disossata, sgrassata, aromatizzata e speziata secondo un’antica ricetta toscana. La cottura avviene in forno e quindi leggermente affumicata con fumo di legno di faggio e bacche selvatiche.

(Puglia e Molise) Muscisca (misischia) - Nella provincia di Foggia, in particolare nella zona di Rignano Garganico (ma anche nel molisano), esiste una produzione di salumi di carne ovina come la muscisca. La pancetta o carne disossata di pecora o di capra (e in alcuni casi di vitella giovane) viene tagliata a strisce lunghe (20-30 cm) ma sottili (3-4 cm) e condita con sale, peperoncino e semi di finocchio, prima di essere messa ad asciugare al sole, quanto basta per ottenere l’essiccamento. La carne in questa fase deve essere coperta per evitare il danneggiamento degli insetti. Una volta secca la carne si conserva per alcuni mesi e si consuma cruda o arrostita.

(Sardegna) Prosciutto di pecora (presutto ’e brebei) - È un prosciutto di cosce di pecore di razza sarda, di forma allungata a pera, di circa 50 cm, di colore marrone scuro superficiale e rosso bruno intenso sulla carne. Peso variabile a fine stagionatura fra 1,5 e 2 kg. Profuma di formaggio pecorino per presenza di ac. butirrico. Viene maturato per 3/4 o 6 mesi. Il prosciutto si ricava dai cosci di pecore sarde dal peso di 25 kg. Dopo sezionamento le cosce sono disossate e mondate dal grasso e dalla carne eccedente e vengono avviate alla salagione. La coscia fresca pesa normalmente 4/5 kg con l’osso; dopo la mondatura e il disosso il peso si riduce a circa 3/3,5 kg. La salatura è a secco e dura circa 4 settimane. Il prosciutto viene prima ben massaggiato e spremuto poi viene salato con una miscela di sale, pepe e noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo. Poi viene adagiato in bancali inox leggermente inclinati per favorire l’eliminazione dei liquidi, posto in cella a 4°C. Dopo una settimana viene sottoposto alla seconda salatura, massaggio e riposizionamento dei prosciutti in cella. Dopo una settimana si effettuano due altre manipolazioni simili. Al 28° giorno il prosciutto esce dal sale ed è avviato nei locali di essiccazione a temperatura e umidità controllate. Il processo dura mediamente 6 giorni con temperature che partono da 22°C e VR 95%, fino al raggiungimento al sesto giorno di 13°C con UR 65%. La motivazione avviene poi in celle a temperatura costanti intorno a 15°C con UR 70% per 6 mesi. Durante questo periodo i prosciutti sono ripresi più volte per effettuare rifilatura e stuccature. I prosciutti stagionati possono essere anche affumicati in locali appositi mediante la combustione di legna (non resinosa) e di foglie di mirto.

(Sardegna) Salsiccia di pecora - È composta da carne di pecora, sale, spezie, latte scremato in polvere, aromi naturali, zuccheri, destrosio, lattosio, saccarosio, acido ascorbico E300, potassio nitrato E252. Ha forma di rocchio, a ferro di cavallo. Insaccata in budello naturale. Stagiona 15 giorni. Peso medio: 200 g. Diametro medio: 25 mm.

Salumi di carne ovina e suina prodotti nelle varie regioni italiane

(Friuli Venezia Giulia) Peta, pitina, petuccia - Anticamente la peta e la petuccia venivano prodotte in Val Cellina, e la pitina in Val Tramontina. Oggi il territorio è definito dai comuni di Andreis, Barcis, Nuovo, Cimolais, Claut, Fanna, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto. La peta e la petuccia sono composte generalmente da carne fresca di bovino, ovicaprino, suino e selvaggina, in abbinamenti e percentuali variabili. La pitina è composta per i due terzi da carne fresca di ovino o caprino o selvaggina e con un’aggiunta di maiale per il restante terzo. Le carni utilizzate per la produzione devono provenire da allevamenti nazionali ad eccezione delle carni ovicaprine e di selvaggina che possono essere acquistate in ambito comunitario. Non sono ammesse le carni congelate di nessuna specie animale. Nella peta e nella petuccia gli ingredienti sono: sale, pepe, vino, aglio, finocchio selvatico, aromi naturali, farina di mais. Nella pitina sono: sale, pepe, vino, aglio, erbe e piante aromatiche di montagna, aromi naturali, farina di mais. È ammesso solo il potassio nitrato E252 “salnitro” nel limite massimo previsto dalla legge di 2 gr per 10 kg di prodotto. Le carni disossate vengono sgrassate e private dei tendini. Un tempo venivano triturate finemente con il “manarin”, mannaia da macellaio, nella “pestadoria”, ceppo di legno con un incavo, oggi con il tritacarne elettrico. Si aggiungono gli aromi, “la concia”, secondo la ricetta tradizionale che può variare da località a località e da famiglia a famiglia. L’impasto viene mescolato e amalgamato, quindi la confezione può avvenire in tre diverse modalità. Si formano, a mano o con l’ausilio di stampi, delle polpette la forma varia da produttore a produttore, da semisferica, a tronco di cono, a cilindrica, del peso variabile dai 120 ai 900 g. Tali polpette vengono pressate, passate nella farina di mais, quindi porzionate nell’affumicatoio su delle graticole, “grisiolis”. L’impasto viene steso, con uno spessore di circa 2-4 cm, su una tela di etamina (che ha sostituito la tela juta dei sacchi che si usavano un tempo). La tela viene quindi ripiegata sull’impasto, che ne risulta avvolto; pressato per espellere l’aria, il “sacco” (contenente una mattonella di peta di circa 20 x 30 centimetri) viene cucito sui lati e posto nell’affumicatoio. Ad Andreis in alternativa ai due sistemi precedenti, l’impasto viene insaccato nel budello di manzo. La peta si presenta quindi come un salame (20 cm di lunghezza, 4-5 di diametro) che viene appeso nell’affumicatoio. L’affumicatura si deve ottenere solo dalla combustione naturale di legno duro e di arbusti di legno profumato e non resinoso. È assolutamente vietato l’aroma fumo. Le tecniche di affumicatura possono essere due: la prima è quella più antica in cui si brucia legno duro di faggio o carpine, in modo che il calore secco della fiamma posizionata ad una giusta distanza dalle graticole, elimini la maggior quantità possibile di acqua libera trattenuta nelle carni per garantire la conservabilità del prodotto; nella seconda invece si accendono trucioli o piccoli arbusti di legno profumato, i quali generano del fumo molto intenso così da aromatizzare il prodotto, il quale rimane per 3-4 giorni esposto ad un fumo controllato. La stagionatura avviene in ambiente fresco e molto asciutto per impedire alle muffe di fiorire sulla superficie del prodotto. Per la commercializzazione all’ingrosso il prodotto deve essere confezionato o sottovuoto o in atmosfera protetta, etichettato a norma delle leggi vigenti. Nel prodotto finito il colore esterno varia in funzione del periodo di stagionatura, da quasi dorato, quando è fresca, ad uno bruno quasi nero, quando è molto stagionata. Al taglio l’impasto si presenta molto magro e la grana del trito è molto fine. Anche in questo caso il colore varia in funzione della stagionatura, da un rosso vivace ad un bordeaux molto carico quando è molto stagionata, con un’unghia più scura di ossidazione verso la parte esterna. Il sapore è complesso e molto saziante. La sensazione è di gustare carne di animale selvatico unita alla freschezza caratterizzata dalle erbe aromatiche o dal finocchio selvatico, tutto amalgamato dall’affumicatura.

(Toscana) Salame di maiale e pecora - Ha forma cilindrica e allungata. Per la preparazione si impiegano carni di maiale e di pecora Massese o Sarda. Del maiale si utilizzano la spalla, il capocollo e le rifilature del prosciutto; della pecora (circa il 30%) la parte posteriore, che viene completamente ripulita dalle parti grasse e dalle nervature. La carne, macinata fine, viene impastata insieme ad aromi naturali (aglio, pepe, sale), salnitro e zuccheri e poi insaccata in budello naturale. La stagionatura dura dai 120 ai 150 giorni. Si produce da settembre a maggio. In virtù dei suoi bassi costi, questo salume veniva prodotto durante il periodo dell’autarchia (epoca a cui risale anche la sua ricetta) e subito dopo la seconda guerra mondiale. Deve la sua peculiarità al particolare abbinamento di carni e alla tecnica di trasformazione, rimasta invariata. Il salame di maiale e pecora è prodotto da un’unica azienda di trasformazione di San Miniato, provincia di Pisa, che ne produce 10 quintali l’anno. Viene venduto non solo nella zona ma anche in esercizi commerciali e di ristorazione del resto della regione e d’Italia.

(Marche) Salame di pecora - Il salame deriva da una miscela tra carni di pecora magra (scegliendo le parti più nobili della coscia e della spalla) con grasso di suino, a cui si può aggiungere anche una parte di carne suina (tra un minimo del 30% ad un massimo del 60%). Le carni di pecora possono derivare dalle razze Fabrianesi, Sopravvissane o da Merinizzate italiane o da altre razze da latte. Le carni ovine, private del grasso e dei nervetti, vengono tagliate a pezzi e messe a macerare per alcune ore con vino rosso e spezie. Le carni vengono poi asciugate e macinate con trafilatura media e miscelate con il grasso di suino ed eventualmente anche con carne suina. Si aggiungono poi sale, pepe e altre spezie (peperoncino, anice, ecc…). La massa viene ben amalgamata e insaccata in budello naturale fino ad ottenere pezzature piuttosto piccole. La stagionatura è di almeno 30 giorni e avviene in ambienti ventilati. A volte si effettua anche una leggera affumicatura.

(Abruzzo) Salame di pecora (salamella di Tratturo) - Prodotto tradizionale dell’Abruzzo e della sua pastorizia. È un insaccato crudo, affumicato, fresco o conservato sott’olio, prodotto con carni ovine e grasso suino. Appare come cilindro irregolare di diametro e pezzatura variabile, generalmente  di 300 grammi di peso. La superficie esterna appare di colore nocciola grigiastro, legato con spago alle estremità. Al taglio l’impasto appare compatto, con grana fine ben distribuita e netta demarcazione tra colore rosso mattone prevalente della carne magra e bianco dei piccoli lardelli. È costituito da carni magre di pecora, pancetta e lardo stagionato (massimo 10%), sale, pepe in grani, aromi naturali locali, olio, cumino, fiori di aneto, budello naturale. Le fasi di processo sono: mondatura e rifilatura delle carni, trasferimento nel tritacarne, triturazione della carne e della pancetta, trasferimento a mano in impastatrice meccanica, aggiunta degli aromi preventivamente pesati, miscelazione meccanica per 3-5 minuti, trasferimento in insaccatrice, insacco meccanico, legatura a mano con spago, foratura a mano della superficie dell’insaccato per favorire l’asciugatura, affumicatura con legna di ginepro e quercia, immissione in vaso di ceramica o vetro, copertura con olio aromatizzato a pepe, cumino o aneto.

(Sardegna) Salame sardo di pecora - È formato da carne suina di piccole dimensioni, di circa 1 cm di diametro, miscelata con grasso suino tagliato in piccole porzioni che attenua “l’odore di pecora”. Addizionata di sale (2,8-3%) e spezie (pepe e aglio), viene insaccata e, dopo asciugatura, viene affumicata per 10-15 giorni e poi stagionata per 20-30 gg a 12°C con UR 80-82%. Presenta una maturazione coccica/lattica con prevalenza finale di generi lattici (Mangia e coll.).

Salsiccia di agnello (Inghilterra) - Ingredienti: 1 kg di carne macinata di agnello, 100 g di pane dolce biscottato, 200 g di acqua, 15 g di sale, 2 g di pepe nero. Facoltativamente può essere addizionata con un cucchiaino di rosmarino fresco macinato e uno di cumino.

Ma-ah-nih (salsiccia di agnello speziata del Levante Arabo) - Viene consumata in Libano, Siria, Giordania e Palestina. Qui i Cristiani producono questo alimento miscelandolo con carne suina e vino rosso dolce. L’impasto viene insaccato nell’intestino di pecora, ma anche di suino. Per produrre 4 o 5 libbre di salsiccia si usano 3 libbre di carne macinata di montone o di agnello, 1 libbra 1/2 di grasso di agnello o di montone finemente macinato, 1/4 tazze di aceto di vino bianco, succo di limone, 3 cucchiai da tavola di semi di coriandolo macinati, 3 cucchiai da tavola di “baharat” (una miscela di spezie finemente tritate usata nella cucina mediorientale). Si aggiungono sale e pepe nero fresco macinato quanto basta. Per il consumo, le salsicce si cuociono in acqua bollente per 10’ e poi si friggono con un poco olio di oliva a calore medio per 45’ (Enciclopedia dell’Islam, 2 ed., pag. 1063).

Merguez (Algeria) - Le merguez sono piccole salsicce piccanti tipiche della cucina algerina. Si consumano anche in Marocco, Tunisia e Libia. Le merguez vengono preparate con carne di agnello, bovino o un misto di entrambi. Sono aromatizzate con varie spezie tipo finocchio, anice, cumino e harissa, una salsa tipica del Nord Africa a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d’oliva, responsabile del colore rosso delle salsicce stesse. Le merguez vengono insaccate in budello ovino o suino. Si consumano fresche o alla griglia e si mangiano insieme al cous cous.

Canadian Prarie Lamb Mediterranean Sausages (Canada) - Sono salsicce ottenute da tagli di carne di agnello sgrassata e marinata in infuso di limoni e cipolle. Gli ingredienti sono agnello, pane di frumento tostato grattugiato, cipolle, sale, proteine di soia tostate, glucosio, destrosio, sodio fosfato, succo di limone (acqua, succo, sodio bisolfato, olio di limone), spezie. L’impasto è insaccato in budello formando salsicce cilindriche di 25 g di peso. Vanno consumate cotte arrosto.

Salsiccia di agnello (USA) - Ingredienti: 1 libbra di carne di agnello; 1 libbra di carne di spalla di agnello; 0,5 libbre di trito di pancia; 0,5 libbre di carne bovina; 6 tsp (tsp=teaspoon, cucchiaino da te, corrispondente a 5 grammi circa) di sale; 12 tsp acqua; un po’ di salvia; 3 tsp di zucchero; un poco di pepe nero; un poco di aglio in polvere. Si pongono tutti gli ingredienti nel miscelatore dopo aver pesato carni e spezie. Si uniscono e si miscelano. Si aggiunge acqua dopo la miscelazione. Si macina con piastra a fori di 1/8 di pollice. Si insacca. Si tagliano e si cuociono prima del consumo.

Mititei o mici (Romania) - I mititei o mici sono piccole polpette a forma di salsiccia e rappresentano un piatto tipico della cucina romena. I mititei sono solitamente a base di carne bovina mista a carni di pecora e di maiale e vengono aromatizzati con pepe nero, aglio, timo, coriandolo e altre spezie della tradizione locale. Il piatto viene cotto sulla griglia, ben tostato all’esterno e morbido all’interno, e servito con salsa di senape o altre salse locali.

Sheftalia (Cipro) - Salsiccia tradizionale cipriota fatta di carne macinata di maiale o agnello, avvolta nella retina (grasso che ricopre gli organi interni del maiale). Viene servita da sola o in una pita, di solito con pomodoro, zucchine, prezzemolo e limone.

Haggis (Scozia) - L’haggis è una preparazione tradizionale scozzese. È un impasto composto da cuore, fegato e polmone di pecora insaccato in stomaco di pecora o in budelli, miscelato con cipolle, farina di avena, strutto, spezie e sale e bollito per 3 ore. Sebbene questa descrizione non lo renda attraente, l’haggis ha un sapore di nocciola e un aroma delizioso.

Come si evince da quanto riportato nel testo, il panorama dei salumi di carne ovina comprende diverse specialità, numericamente non paragonabili a quelle dei salumi suini. Oltretutto alcune specialità sono prodotte solo nei periodi primaverili-estivi e saltuariamente. Nel suo insieme la produzione di salumi ovini è prevalentemente localizzata in Italia, com’era logico aspettarsi, ma non presenta alcuna probabilità di sviluppo, piuttosto è un’involuzione. Quanto ai salumi esteri, i prodotti sono rappresentati in prevalenza da salsicce di produzione casalinga o da ristorante, mentre le  caratteristiche artigianali e industriali sembrano limitarsi solo alle salsicce canadesi. Nel suo complesso il modo più diffuso di utilizzare la carne ovina rimane quello diretto. Considerata comunque l’inurbazione degli emigranti islamici in Europa, è ipotizzabile una eventuale messa a punto di piatti pronti da consumare dopo cottura o di piatti cotti, in quanto non è prevedibile la scelta di alimenti stagionati per le ragioni esposte in precedenza.

Prof. Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale, Milano