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Quello che ora si chiama Parmigiano Reggiano è per me “padre” e “madre”. Padre in quanto in casa mia lo si chiamava “il grana” o al più “il parmigiano”; madre in quanto più frequentemente lo si chiamava “la forma”, diminutivo affettuoso e femminilizzato del formaggio per eccellenza. Soprattutto madre, però, perché sono nato quasi improvvisamente una domenica di Natale, tanti anni fa, alle ore quattordici e trenta, quando sulla tavola si erano già mangiati i cappelletti in brodo che mia madre aveva preparato la sera della Vigilia, con abbondante forma nel ripieno e un altrettanto copiosa spolverata nel brodo fumante. E da mia madre ho succhiato il primo latte al sapore di questo formaggio... Un formaggio che era d’altissima superiorità — ne sono sicuro — perché mio nonno, sempre da parte di madre, era un esperto commerciante di formaggio grana a crosta nera, professione che esercitò fino alla fine degli anni Trenta. Ma anche padre, come dicevo, in quanto questo formaggio, ad iniziare dal 1953, mi ha accompagnato in un’intensa attività di ricerca scientifica presso l’Università di Parma, a cominciare da quando alla produzione tradizionale primaverile-estiva si associò quella meno nobile del “vernengo” invernale, per poi approdare ad un’unica, uniforme produzione tutto l’anno. Un’attività di ricerca riguardante i tanti aspetti lungo tutta la lunga filiera di produzione di questo formaggio, dalla terra alla tavola, con attenzione all’arrivo non sempre felice delle nuove tecnologie di allevamento delle vacche da latte, di caseificazione e di industrializzazione delle produzioni, e delle condizioni di commercializzazione. Un’attività di ricerca che, negli ultimi trent’anni, ha riguardato anche il modo d’uso di questo formaggio in una cucina locale, italiana e mondiale, sempre più in rapida evoluzione, all’interno di quella disciplina oggi denominata “antropologia alimentare” e con studi che stanno dimostrando come molti e non trascurabili problemi di questo prezioso formaggio siano anche da ricondurre ad una scissione o scisma di un rapporto con la cucina che era stato costruito nel corso di secoli.

È il cibo che determina la cucina o è la cucina che valorizza questo o quel cibo? In che misura il formaggio Parmigiano Reggiano ha contribuito ad identificare non solo la cucina locale, ma anche molte altre cucine italiane? Interrogativi difficili e con risposte non univoche. Un dato, però, è indubbio: quello che questo formaggio, inventato dai monaci nel dodicesimo secolo e che via via si è differenziato in alcune varietà, ha da sempre stabilito stretti legami con le cucine locali, divenendo un vero e proprio “marcatore culturale”, e che nel corso dei secoli vi è stata una stretta coevoluzione tra le sue caratteristiche anche morfologiche e la cucina. In modo particolare il Parmigiano Reggiano, per le caratteristiche di produzione che mancano o sono molto ridotte nel Grana Padano ed in altri formaggi similari — e lo dimostrano le indagini sulla composizione degli amminoacidi che si liberano nel corso della stagionatura — si presenta particolarmente ricco dello speciale sapore di umami (dovuto soprattutto all’acido glutammico e suoi sali) che lo portano ad essere indispensabile per una cucina locale d’alta qualità. Al riguardo basta pensare che cosa sia avvenuto per le paste asciutte o ripiene da brodo delle cucine emiliane e romagnole, o quando le cucine locali hanno voluto tentare nuove strade. Un nuovo rapporto tra il Parmigiano Reggiano e la carne, ad esempio, ha portato alla Rosa di Parma ed ha dato avvio a sperimentazioni ed innovazioni di una nuova gastronomia, come il Carpaccio inventato da Cipriani. Oggi, tuttavia, stiamo assistendo ad una scissione tra l’uso di questo formaggio e la nuova cucina che sta sorgendo e si diffonde nell’attuale transizione postmoderna. Una condizione che è tra l’altro anche all’attenzione dell’Osservatorio della Cucina Italiana sviluppato dall’Accademia Italiana della Cucina. Una cucina sempre più indirizzata ai sapori semplici, ad esempio, non favorisce l’uso amalgamante del Parmigiano Reggiano e trova difficoltà a svilupparne nuovi impieghi, ad esempio l’accostamento con taluni prodotti ittici. Un unico Parmigiano Reggiano o tanti Parmigiani Reggiani? Un tempo, quando chi acquistava il formaggio, ma anche chi lo vendeva, come mio nonno che si spostava con una strana valigetta, alta e stretta, di fibra rossa, aveva uno stretto rapporto con la terra e soprattutto con il cibo, sapeva scegliere il formaggio di questo o quel caseificio ed al tempo stesso sapeva qual era il migliore per ciascun tipo di piatto o ricetta. Ad esempio la tradizione, per i più importanti piatti, insegnava a mescolare formaggi di due o tre stagionature diverse, con differente sapidità e livello aromatico, ma tutti dolci e privi di sapori anomali. Come oggi tutti, o quasi tutti, sanno evitare un vino che “sa di tappo”, molti non sanno sottrarsi a formaggi con sia pur minime sentori di amaro, acido, “scappino” e via dicendo. Anzi, le forme di Parmigiano Reggiano che hanno un certo grado di piccantezza, senza alcun dubbio un difetto, sono invece apprezzate in regioni italiane avvezze al gusto piccante dei formaggi ovicaprini. Ma, soprattutto, ora manca lo stretto ed antico rapporto tra le qualità dei formaggi che si producevano nelle diverse aree (collina e pianura) di Parma e Reggio e le destinazioni culinarie e gastronomiche (cosa che non è avvenuta i formaggi e che però è stata recuperata per i vini). Una condizione che non può essere risolta ma solo migliorata, dalla pur importante identificazione commerciale del periodo di stagionatura del formaggio.

Il Parmigiano Reggiano, più degli altri formaggi “grana” (una denominazione che deriva dalla precipitazione di alcuni amminoacidi, soprattutto tirosina, e sali di calcio a seguito di una lunga stagionatura), era un classico “formaggio da cucina”, più che da tavola o da consumo fuori casa (come le piccole caciotte ovicaprine). Un formaggio che, diversamente da tanti altri formaggi, come è stato recentemente ribadito anche da studi storici, è stato capace di uscire dalla “bassa cucina” per attingere a quella della gastronomia moderna, soprattutto nei piatti di ogni tipo di pasta, riso ad altri cereali, nelle preparazioni di vegetali diversi, dei quali era l’elemento equilibrante e nobilitante per il già citato sapore inimitabile di umami e per la sua altissima solubilità (una prova di qualità, tanto semplice quanto empirica, consiste nell’osservare la velocità di dissoluzione del formaggio nel brodo od anche nel burro di un condimento). La cucina ottocentesca moderna si è appannata sin quasi scomparendo nella cucina postmoderna della fine del secolo scorso e nel primo decennio del presente, che peraltro ha messo in crisi il formaggio Parmigiano Reggiano. Certamente vi è chi fa rilevare che, mai come in questi ultimi anni, vi sia stata un’elevata produzione e vendita di questo formaggio, ma non bisogna dimenticare che si è anche ampliata la popolazione che lo usa, trascurando il fatto che i consumi individuali sono progressivamente calati, per una cucina che non pare più amare il formaggio e che si è spostata verso nuovi gusti e sapori. Una modificazione dei comportamenti “nuova” e di tipo strutturale, non congiunturale. È possibile intervenire sulla cucina per mantenere, se non aumentare, i consumi globali del Parmigiano Reggiano ed in questo modo intervenire nella crisi di un mercato che non è dovuta ad una più o meno ciclica congiuntura ma è strutturale e quindi permanente? La risposta può essere affermativa, nella misura in cui il problema sia affrontato non dalla parte della commercializzazione del formaggio (anche se questo è un aspetto tanto importante quanto ovvio), quanto dal tipo di cucina nella quale questo formaggio può esprimere ancora una volta le sue inimitabili caratteristiche, in un processo che non è certamente nuovo.

Quando ad esempio dall’America arrivò la zucca, con la sua polpa gialla e dolciastra, fu proprio il formaggio “grana” che la valorizzò nelle diverse combinazioni di dolce, salato, ma anche amaro e piccante come nei tortelli parmigiani, reggiani e mantovani. In modo analogo le cucine postmoderne offrono interessati nuove prospettive (come l’associazione con verdure fresche) che non devono scandalizzare come non ci si scandalizzò per lo sposalizio tra zucca e formaggio, oppure per i già citati accostamenti con le carni, soprattutto di minor sapidità, ed anche prodotti ittici con sapori tendenzialmente “piatti”. “Non si esportano cibi, ma cucine” è stato affermato. Inoltre, un cibo può validamente entrare in una cucina (questo anche nel quadro della “cucina dello scambio”) solo a condizione che quest’ultima venga ben studiata, se si vuole intervenire. Si parla con interesse, ad esempio, di un’esportazione del Parmigiano Reggiano in Cina: a parte il suo utilizzo tradizionale (“esotico” per i cinesi) non bisogna sottovalutare il più volte citato sapore di umami di questo formaggio, che ben s’accorda con i gusti orientali. Ma questo non basta. Non basta proteggere e diffondere la vera cucina italiana all’estero: per diffondere i nostri prodotti bisogna accettare che siano poi incorporati nei gusti e nelle consuetudini locali. Per diffondere il Parmigiano Reggiano in Oriente, ad esempio, bisogna accettarne una “orientalizzazione” dell’uso, in modo analogo a quanto è stato ad esempio fatto per altri alimenti europei, ad iniziare dalla birra e dal vino. Un processo d’altra parte a noi ben noto, in quanto, in una situazione speculare, siamo stati capaci, ed in modo superlativo, di “occidentalizzare” ed “italianizzare" alimenti esotici quali la melanzana, il pomodoro, il peperoncino, il mais (con il quale abbiamo inventato la polenta, prodotto tipico italiano), senza dimenticare il pesce secco settentrionale (baccalà e stoccafisso con le rispettive cucine tradizionali italiane) e via dicendo.

Parmigiano Reggiano formaggio in cerca di una nuova cucina o di nuovi autori? Niente di nuovo e, soprattutto, alcuno scandalo, se pensiamo che uso ne facesse, di questo tipo di formaggio, Anton Maria Dalli, cuoco segreto dei Farnese alla fine del XVI secolo, o Vincenzo Agnoletti, cuoco alla corte di Maria Luisa d’Austria all’inizio del XIX. Alcuno scandalo vi fu quando furono inventate la Rosa di Parma o il Carpaccio, come non deve fare scandalo la novità di un’associazione di questo formaggio con la carne arrostita o con la verdura in insalata per una ristorazione rapida. Il problema è del buon gusto e, soprattutto, di trovare, o meglio ritrovare, cuochi capaci di valorizzare le peculiari caratteristiche del Parmigiano Reggiano per una cucina postmoderna italiana, anche da esportare. Anche e soprattutto in questo caso, una chiara segmentazione dell’offerta, con formaggi Parmigiano Reggiano con origini territoriali ben identificate e diverse qualità, è assolutamente necessaria, come dimostrano alcuni esempi (il Parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse” o delle “Vacche Bianche”), in modo analogo a quanto avvenuto per altri alimenti, ad esempio i vini, nei quali non è soltanto il marchio collettivo che è importante, quanto la marca individuale del produttore con tutte le sue diverse specificazioni di origine, durata e tipo di stagionatura, qualità organolettica e via dicendo. Non compriamo tanto lo champagne, quanto una bottiglie di questa o quella marca e di un certo tipo piuttosto che di un altro (sec, demi-sec, brut, ecc…, con diversi invecchiamenti e millesimi e via dicendo), ma soprattutto abbiamo imparato — o ci hanno insegnato? — a come usarlo sulla tavola. Ugualmente abbiamo bisogno, come facevano le generazioni precedenti, non solo di un Parmigiano Reggiano con il suo “marchio”, ma di tanti Parmigiani Reggiani per ognuno dei quali il produttore, con la sua “marca”, ci informi del territorio, della qualità, dell’età di stagionatura e via dicendo, per un corretto uso non solo sulla tavola, ma anche in cucina, nelle sue tante diversità. Abbiamo bisogno di una riscoperta dei valori che questo formaggio aveva in cucina, valori che stiamo perdendo, ma che è possibile, anzi è necessario, recuperare e mantenere.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma