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La focaccia genovese, o come viene chiamata in dialetto “la fugassa”, è diventata nel corso dei secoli un cavallo di battaglia della gastronomia internazionale, varcando prima i confini regionali e, successivamente, quelli nazionali. Nata come alimento “povero” da accompagnarsi ai prodotti agricoli e agli insaccati tipici delle vallate liguri, per svariate generazioni è stata protagonista sulla tavola di chi non poteva permettersi pietanze più complesse come carne e formaggi. Nel Basso Medioevo sono state le massaie a custodirne e tramandarne gelosamente i segreti, ma già nel Cinquecento i panettieri ne incentivarono la produzione; la focaccia divenne allora un alimento di largo consumo. Fonti storiche testimoniano infatti come nel XVI secolo, a Genova, la fugassa venisse consumata perfino nelle chiese durante il rito di benedizione dei fedeli, ma anche durante matrimoni e funerali, sostituendo a tutti gli effetti l’ostia consacrata. Tale usanza era talmente radicata, sia tra le fasce meno abbienti della popolazione sia tra gli aristocratici, che il Vescovo di Genova, Matteo Gambaro, intervenne minacciando severe scomuniche nei confronti di chi avesse perpetuato questa consuetudine.

Due sono le caratteristiche che distinguono la genovese dalle altre focacce: lo spessore piuttosto alto e la particolare morbidezza e friabilità. La sua superficie deve mantenersi croccante e la pasta deve rimanere intrisa di olio.

Dalla fragranza irripetibile lontano dal capoluogo ligure, la fugassa ha ingredienti semplici che devono essere dosati con sapienza e maestria: olio extravergine di oliva, lievito di birra, farina tipo 00, acqua (preferibilmente frizzante per migliorare la lievitazione), sale grosso e una spruzzata di vino bianco prima dell’infornata. Ma il vero segreto, oltre alla qualità della farina, è costituito da una lievitazione molto lenta (circa 8 ore) e da una lavorazione accurata. Il prodotto risente inoltre delle condizioni climatiche mutevoli e riesce meno buono nelle giornate particolarmente umide. Due sono le caratteristiche che distinguono la genovese dalle altre focacce: lo spessore piuttosto alto (almeno 2 cm) e la particolare morbidezza e friabilità; la sua superficie deve infatti mantenersi croccante senza essere gommosa, mentre la pasta color avorio deve rimanere intrisa di olio. La cottura ideale è garantita esclusivamente dal forno a legna del panettiere: difficilmente infatti si ottengono gli stessi risultati con il forno di casa. Ecco perché ogni genovese affezionato a questo prodotto tipico ha la propria bottega di riferimento in cui rifornirsi.

Nel 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici del comune ligure di Borzonasca, è stato stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla genovese: 807 metri di lunghezza ottenuti con l’impiego di 300 chilogrammi di farina e 150 litri d’acqua! La possibilità di elaborare delle varianti è limitata solo dalla fantasia del panettiere; molto diffusa è, ad esempio, la focaccia con le cipolle (bianche o rosse, a seconda del gradimento), alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale dei “camalli”, gli scaricatori del porto, perché in grado di saziare velocemente (in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame). In Liguria sono diffuse anche versioni più moderne della focaccia tradizionale: la si trova cosparsa con varie salse o farcita con affettati, ma anche in versioni dolci, ripiena di panna, frutta secca o crema al gianduia; i genovesi la gustano anche a colazione accompagnata dal cappuccino.

Trovare la focaccia prodotta con la ricetta classica è diventato sempre più difficile, se si escludono pochi forni di Genova e di alcune località sulla riviera ligure. Oggi infatti viene abitualmente proposta in una versione in cui lo strutto e l’olio di sansa si sostituiscono all’olio extravergine e in cui i tempi di lievitazione vengono sensibilmente ridotti per andare incontro alla crescente richiesta dei consumatori. Per tutelare dunque questo prodotto, che rischia di perdere in qualità, sapore e fragranza, è nato un Presidio che ha riunito un gruppo di panificatori genovesi decisi a portare avanti la sua secolare tradizione.