Edizioni Pubblicità Italia

Non è difficile sentire affermare che il Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi. Se questo è vero, allora quello che esce dal Caseificio Bonati di Basilicanova di Traversetolo è il re dei re. Fa impazzire il suo profumo intenso ed avvolgente, fa trasecolare il suo gusto profondo ma garbato, incantevole è la presenza dei cosiddetti “grani di riso” che fanno rodere gli inguaribili golosi morso dopo morso. Ma, ancora maggiore, è la piacevolezza di questo Parmigiano Reggiano quando si conosca la storia di Giorgio e Gianluca, padre e figlio, contadini spontanei e incontaminati dai riflettori che spesso hanno illuminato le 180 biolche parmigiane di terra (all’incirca 60 ettari) che danno orzo, erba medica, fave, soia e granoturco: gli unici ingredienti dei pasti delle loro vacche. Vacche Frisone, un centinaio in lattazione, curate come fossero bambini.

Porzionature sottovuoto di parmigiano Bonat stagionato 7 anni. Le confezioni sono contraddistinte, oltre che dal nome, dal trifoglio.

«Sono le vacche a fare il formaggio; noi rispettiamo il loro latte» dicono ineffabili. Danno, ciascuna, una media di 20 litri di latte al giorno, cifra che di sicuro fa sorridere le colleghe bianche e nere che hanno invaso la Pianura Padana a partire dagli anni Cinquanta. Giorgio, e Gianluca annuisce, dice: «Non abbiamo mai accettato il criterio che bisogna produrre tanto per diluire i costi fissi. Per noi quello che più conta è ottenere un prodotto finale in regola con la tradizione. Proprio per questo il nostro lavoro richiede rispetto per la terra ed è essa a scandire il tempo delle nostre attività. Noi ci affidiamo ai ritmi della natura: non possiamo fare altro». È dal 1° gennaio 1997 che i Bonati producono Parmigiano Reggiano per sé, vale a dire non conferiscono il latte che producono a caseifici terzi. La loro decisione ha ragioni storiche, che possono leggersi come volontà di affrancamento di un’intera classe sociale: alla fine dell’Ottocento Enrico Bonati lascia Arola, terra di Malvasia sulle colline parmigiane, per cercare lavoro come bracciante agricolo in pianura. Ettore, il figlio, classe 1913, continuerà la tradizione del babbo come mezzadro.

Con i risparmi fradici di sudore riesce ad acquistare un pezzo di terra sul quale il figlio Giorgio inizia a lavorare fin da piccolo. Sarà quest’ultimo a impressionarmi per la scelta, intrapresa una decina d’anni fa, talmente scrupolosa da sconfinare quasi nel maniacale, del foraggio che può entrare nella dieta delle lattifere. Vaglia, ostinato, i fili d’erba; elimina quelli non idonei alle mandibole dei suoi animali, ottenendo un sapore ed un profumo del latte insuperabili. «Unire il latte della nostra stalla a quella di numerose altre per ottenere un formaggio, benché tra i più rinomati al mondo, significava non riuscire a caratterizzare il nostro lavoro». Fu quindi l’espressa volontà di non cedere all’anonimato la molla scatenante che impose ai Bonati di aprire un proprio caseificio non distante dalla stalla, ma che suggerì loro, soprattutto, di andare in controtendenza con la consuetudine del mercato che tende ad accorciare i tempi di stagionatura. La filosofia su cui si è basata sin dall’inizio l’azienda agricola nasce dalla consapevolezza che ad una certa fascia di consumatori è necessario proporre un Parmigiano Reggiano da lunghe stagionature, mai inferiori ai 26 mesi e, spesso, almeno di 36. Alcune forme vengono tenute sulle assi della casera per 5 o 7 anni, ma in occasioni speciali vengono tagliate forme che di anni ne possiedono 10. A quell’età il formaggio mantiene una fragranza inusuale, riesce a stupire ancora con profumi netti e vigorosi; il colore vira dal paglierino all’aranciato.

Per distinguersi ancora di più in precisione e scrupolo, i Bonati hanno inserito sullo scalzo delle forme, oltre alle prescrizioni necessarie e dovute, anche l’indicazione della caldaia ed il giorno in cui è avvenuta la cagliata in modo da raggiungere una tracciabilità perfetta. All’interno di questo meccanismo di ossessiva perfezione, Gianluca, poco più che quarantenne, si sente addosso la responsabilità di acquisire un rinnovato rapporto tra uomo e natura: l’erba raccolta nei poderi di proprietà proviene da prati stabili seminati parecchi decenni orsono, che ospitano perciò essenze arboree che non sono comuni in altre aree. Anche questo pare essere un elemento che gioca a favore della bontà del Bonat, vocabolo che assieme a un trifoglio contraddistingue le porzionature sottovuoto del prezioso Parmigiano, da consumare tassativamente a temperatura ambiente. Alcuni tra i più rinomati ristoranti in Italia e nel mondo fanno a gara per potersi concedere nel loro menu il Parmigiano Reggiano dei Bonati. A “La Pergola” dell’Hotel Hilton a Roma, da ”Aimo e Nadia” a Milano o all’“Albereta” di Gualtiero Marchesi nel bresciano, come da “Pinchiorri”, a New York, c’è sempre un tocco di classe dei Bonati che rende indimenticabile la sosta. Ultimamente l’esportazione ha raggiunto anche la penisola arabica, mentre il Giappone è da tempo presente nelle commesse.

Un esempio di impresa familiare che fa distinguere, con umiltà e senza presunzione, l’Italia nel mondo. Grazie Giorgio; grazie Gianluca.