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Ad inizio estate ho avuto il piacere di visitare la Cantabria, regione al nord della Spagna confinante coi Paesi Baschi, l’Oceano Atlantico, che qui prende il nome di Mar Cantabrico, le Asturie e, a sud, con Castiglia e León. Una comunità autonoma ricca di storia, arte e produzioni alimentari d’eccellenza. Il clima oceanico umido che contraddistingue questa zona dà origine ad un discreto tasso di precipitazioni e proprio, nell’incontro delle correnti tra mare e vallate interne, esso contribuisce a formare un microclima perfetto per produzioni gastronomiche diversificate.

Ed è qui, nelle acque del Mar Cantabrico, il Cantabricus Oceanus degli antichi Romani, un mare di passaggio tra le fredde acque del nord e quelle più temperate, che si producono da sempre le migliori acciughe salate al mondo. La materia prima è la Engraulis encrasicolus (Bleeker, 1852), acciuga europea, che per dimensione e sapore delle carni non ha eguali.

L’acciuga del Cantábrico è caratterizzata da una carne naturalmente saporita e gustosa, che può essere consumata indifferentemente sia fresca che salata o impiegata per la produzione di salse. Il ritorno economico di questa risorsa ittica in termini d’interesse commerciale che genera sul mercato nazionale ed estero è quindi piuttosto elevato.

Acciuga del Cantábrico sotto sale.

L’acciuga trascorre la sua vita nelle profondità del mare ma, all’arrivo dei mesi primaverili, si muove in branco verso la costa, per riporre le uova sui fondali sabbiosi. Il miglior periodo di pesca è proprio questo, da marzo ad inizio giugno, compatibilmente con le disposizioni di pesca o di blocco a seconda delle risorse disponibili. È infatti recente la riapertura della pesca di questo prodotto ittico dopo un fermo biologico durato ben cinque anni. Quest’anno la quota regolamentata per la Cantabria è stata pari a 7.000 t, di cui 5.800 assegnate alla Spagna e 1.200 alla Francia. Una risorsa quindi preziosa per l’economia locale, che negli ultimi ottant’anni ha visto nascere numerose attività di lavorazione ed export delle risorse ittiche pescate nel mare adiacente alle coste.

Tra queste Conservas Fredo S.A. a Laredo, a pochi chilometri da Santander, è oggi una delle realtà produttive più dinamiche, non solo per la forte artigianalità della lavorazione del pesce, effettuata tutta manualmente da circa un centinaio di dipendenti, ma anche per la produzione semiconserviera, realizzata con materie prime tutte rigorosamente naturali. Ma procediamo con ordine. Le Engraulis encrasicolus appena pescate arrivano nello stabilimento. Qui l’acciuga fresca intera ha un peso che oscilla tra i 20 e i 40 grammi per pezzo. Il pesce, prima passato in una macchina calibratrice a 6 posizioni, viene quindi pulito (con la rimozione della testa), lavato con acqua e sale (la cosiddetta salamoia che presenta una percentuale di sale saturato pari al 24-25%), asciugato e riposto — sempre manualmente e senza nessun altra aggiunta fuorché sale marino — in barili nei quali va a riposare per un lungo periodo al fine di favorire l’espulsione del tessuto grasso. Questa è la cosiddetta “maturazione”, fondamentale per il raggiungimento di un elevato standard qualitativo del prodotto finale, fase che dura mediamente 5-6 mesi, fino a 10 anche, a seconda delle dimensioni delle acciughe. I barili, impilati uno sopra l’altro, sono poi sottoposti ad una pressatura esterna, che stimola l’eliminazione dei grassi in eccesso. Anche qui il processo è seguito manualmente da personale esperto che a rotazione gira i barili, li sottopone a pressatura variabile a seconda dello sviluppo della maturazione (verificato aprendo i coperchi dei barili con la valutazione visiva e al tatto del prodotto) seguendo ritmi lenti. Non ci vuole fretta in questa fase.

Confezionamento dei filetti di acciuga fatto rigorosamente a mano (foto Massimiliano Rella)

L’accelerazione del processo significherebbe certamente tempi più rapidi per la commercializzazione del prodotto, ma a netto discapito della qualità. Una volta raggiunto il grado di maturazione desiderato le acciughe sostano altri 2 mesi in un ambiente con temperatura controllata a 5°C. Questa pausa serve a stabilizzare il prodotto. Completato il ciclo, le acciughe, ormai pronte per l’ultimo processo di finitura, vengono prelevate dai barili e riversate su rulli attraverso una macchina che le sciacqua con acqua prima fredda, poi calda e infine salata. Una volta asciugate passano al confezionamento in latte di vari formati. Personale addestrato le ripone, sempre manualmente, una per una in ordine circolare, in recipienti di varie dimensioni, intere o filettate a seconda del canale di commercializzazione finale. Qui ogni giro di acciughe viene alternato ad un leggero strato di sale marino. E finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente e partire per le destinazioni di mercato. Conservas Fredo è specializzata nella lavorazione delle acciughe non solo del Mar Cantabrico ma anche di provenienza estera (altre regioni della Spagna, Italia, Marocco, Perù, Cile, Cina e Argentina, dove sono presenti con uno stabilimento di trasformazione). A Lareto si processano ogni giorno fino a 3.000 kg di prodotto, destinati ai 6 marchi di commercializzazione: si va dalla linea “Elite”, con filetti di acciuga, con e senza olio di oliva, prodotte in quantità limitata, a quella denominata “Mariposa del Cantabrico”, con filetti di acciuga lavorati a forma di farfalla aperti e uniti per la coda, alle latte da 5 e 10 kg di acciughe salate, fino alla linea “Especialidades” con filetti di acciuga insaporiti ai capperi, al limone, in salsa piccante e affumicati.

L’acciuga del Cantabrico è un prodotto che combina un processo artigianale di grande qualità, con una centenaria tradizione marinara e, non ultimo, un riconoscimento a livello gastronomico di altissimo livello. Tre caratteristiche queste che la equiparano senza dubbio ad altre grandi eccellenze alimentari spagnole. Insomma, tra un’acciuga del Cantábrico e un Jamón Ibérico io proprio faccio fatica a dare una preferenza. Li mangio entrambi, magari non insieme!