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I casi della vita! Chi avrebbe mai detto che a due passi dal famigerato Gambero Rosso, ormai chiuso, nascesse un ristorante all’altezza di tanti altri “stellati”, frutto della passione e della professionalità dei suoi gestori. I casi della vita, dicevo, perché niente, in apparenza, mi doveva portare in quella direzione e proprio in quel locale, ma ho avuto invece la fortuna di poterne conoscere i proprietari, la loro storia, e di apprezzare ripetutamente, sempre con lo stesso piacere sensuale, tante loro specialità. Raramente ho potuto percepire in modo così intenso la sensazione di soddisfare in contemporanea i miei cinque sensi, quelli che chiamo i nostri “tentacoli”. Il ristorante Askos porta già nel nome tutta la storia locale e la magia di quello che non è immediato ma suscita curiosità, analisi e desiderio di comprensione. Nella lingua etrusca, infatti, askos significa vaso, con riferimento particolare ad un recipiente di terracotta a forma di animale (toro, anatra o bue) usato per versare il vino. I genitori degli attuale proprietari erano pescivendoli, quindi grandi intenditori, e proponevano già negli anni Ottanta ai propri clienti di cucinare il pesce scelto al banco. Con l’avvento della Festa della palamita di San Vincenzo, sono diventati sempre più numerosi i clienti che si sono affidati alla fantasia e alla destrezza di questi professionisti del pesce. È nato così il primo laboratorio, il “Gusto Etrusco”, che si occupa di commercializzare la palamita di San Vincenzo, quella dell’Arcipelago toscano, il sugo di palamita e peschiole, tutti conservati in vasetto, e la famosa porketta di tonno (notate la k al posto del ch che non esisteva in lingua etrusca), il prosciutto di palamita e il lonzino di tonno conservati sottovuoto.



La porketta di tonno. Si tratta del filone superiore del tonno (Thunnus thynnus) opportunamente lavorato e aromatizzato con le erbe classiche da porchetta, che viene cotto al vapore molto a lungo e a bassa temperatura.

Il ristorante Askos, giusto appendice di quella attività, è nato in via Vittorio Emanuele II a San Vincenzo ed è gestito da Paolo Orazzini in cucina con la moglie Betty in sala. Propone una gamma notevole di portate esclusive ed originali quali gli affettati e i salumi di mare creati in modo da coniugare la fantasia e la semplicità per garantire leggerezza e digeribilità, caratteristica di tutta la cucina del locale dove prevale la naturalezza. Sono state riprese le vecchie zuppe contadine in chiave marinaresca ma, soprattutto, sono stati riscoperti antichi condimenti etruschi come il garum, salsa ottenuta dalla stagionatura di pesci azzurri e piante aromatiche selvatiche, oppure il moretum, una pasta di formaggio pecorino, olive essiccate pestate, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva, aglio e aceto non pastorizzato. Provate solo ad immaginare il profumo che si sprigiona da queste preparazioni! Al palato, però, ritroverete il perfetto equilibrio dei sapori accuratamente ricercato dall’artista-cuoco. In effetti la filosofia di cottura di Paolo è quella di privilegiare la materia prima ed i propri aromi esaltandone il sapore assoluto. Vengono quindi banditi soffriti o sapori artificiali quali dadi, fondi granulari o simili che contengono aggreganti, acidi vari e altri derivati di sintesi tanto inutili quanto dannosi per la salute.

La qualità della pietanza si misura quando alla fine del piatto rimane il desiderio di gustarne ancora. Per mettervi l’acquolina in bocca, vi presento questo piccolo viaggio gastronomico descritto da Paolo stesso nel sito www.ilgustoetrusco.it: “Possiamo partire da un delicato — e stupefacente nella riproduzione — “lampredotto di mare”, per proseguire con un “omogenizzatino dei campioni” (cinghiale e cozze al pesto Dantesco) e poi prosciutto e popone (prosciutto di tonno e sorbetto al melone e straghisto), lonzino di tonno al garum, finocchiona di mare moretum, porketta di tonno, “asciughine” di tonno e palamita con cipolla di Certaldo, salmone selvatico di nostra produzione al ginger e in nastrino zucchina con saletta albicocca e pepe verde, mortadella di tonno e calamaro, mallegato di mare con fagioli zolfini, roast beef di tonno al pepe rosa, maionese di uova di pesce, panna di mare, insalata di mela verde straghisto e ribes, “stoccafisso” di tonno, bon-bon di palamita al pesto di canapa e noncioccolato, insalata di pescaiole e melanzane, cozze “intrippate”, seppia blu e dentice rosso al vapore con salsa agra menta e timo. Il tutto viene completato e decorato con riduzione di balsamico e vin santo, mousse di prezzemolo, pesto di pistacchi e anacardi. Possiamo poi passare ai primi con gnocchetti alla bottarga di palamita di nostra produzione oppure tripolini al riccio di mare della Meloria o al sugo di palamita e albicocchine verdi dal nucleo tenero, lasagne di mare alla crema di gamberetti e cicoria essiccata. Come secondi piatti proponiamo palamita kadaifi, ovvero filetto del suddetto pesce avvolto in pasta nido e condito con pesto al coriandolo, filettino di tonno croccanti con cipolla di Certaldo in agrodolce, petto d’oca glassato al lampone e medaglioncini di daino al garum”. In mezzo a questa marea di pietanze originali ed esclusive spicca la specialità di Paolo, ovvero la porketta di tonno: si tratta del filone superiore del tonno (Thunnus thynnus) opportunamente lavorato e aromatizzato con le erbe classiche da porchetta che viene cotto al vapore molto a lungo e a bassa temperatura.

Ancora una volta gli lasciamo la parola: “Questa non è altro che la sterile descrizione della porketta di tonno così come la possiamo trovare oggi. La sua storia, invece, inizia da molto lontano, ossia dalla metà degli anni ‘90, quando il vino rosso e il pesce erano considerati come un connubio da buzzurri, per cui coloro i quali non riuscivano ad apprezzare il vino bianco e volevano assolutamente gustare del rosso anche in presenza di piatti di pesce erano considerati tali. Facendo parte di quelli che amano il vino rosso mi sono sentito in dovere di creare un prodotto a base di pesce con una forte caratteristica terrestre. Le scelte si riversarono così su vari piatti a base di pesce e legumi (minestra di fagioli e gamberoni, fagioli spagnoli e calamari, classico baccalà arrostito e ceci,...) ma l’input avvenne per caso e in montagna!! Una tagliata di tonno alta 5 cm da me preparata e cotta con rosmarino, salvia, aglio e del finocchio selvatico, il tutto durante una rimpatriata con ex commilitoni alpini, con la quale fu degustato del vino rosso (Teroldego) molto freddo... E naturalmente è stato amore al primo bicchiere. Dal sapore che ne scaturì all’elaborazione della ricetta, il passo fu brevissimo: forma, aromi e aspetto azzeccati al primo tentativo ma altri sessanta circa per poter trovare la formula del sapore e della tenerezza del tonno. Da quella esperienza è scaturita così la scintilla che piano piano è divenuta il faro conduttore della nostra linea di salumi e affettati di mare, con la porketta di tonno come riferimento e punto centrale dal quale sono poi scaturite le altre creazioni. Questo prodotto oltretutto è ricchissimo di Omega-3 in quanto la cottura al vapore a bassa temperatura e senza ausilio di liquidi a contatto permette di non diluire questi grassi polinsaturi per cui il prodotto riesce a trattenerli nel suo interno. Che dire, non sarà una medicina, ma di certo non fa male” conclude il nostro maestro culinario, Paolo Orazzini. Aggiungerei che raramente ho riscontrato uno stile così personale nell’elaborare magiche armonie in apparente assoluta semplicità.