Edizioni Pubblicità Italia

In base all’attuale normativa sull’igiene dei prodotti alimentari (Regolamenti UE relativi al cosiddetto “Pacchetto igiene”) ed alle linee guida nazionali sui molluschi bivalvi del 25 gennaio 2007, i molluschi bivalvi vivi (MBV) in fase di commercializzazione devono rimanere vivi e vitali per l’intera vita commerciale (shelf-life). Inoltre, i MBV devono essere conformi ai parametri microbiologici, chimici, fisici (radionuclidi) e biotossicologici stabiliti da specifiche normative. Mentre la presenza di contaminanti chimici, fisici e biotossicologici è legata allo stato di contaminazione delle aree di allevamento/raccolta dei MBV, invece la presenza di contaminanti batterici e segnatamente E. coli e Salmonella, che sono i due parametri scelti dalla normativa come markers di contaminazione fecale, potrebbe essere legata anche ad una non corretta gestione del prodotto una volta immesso sul mercato. Per il fatto che i MBV possono essere consumati anche crudi, non stupisce che il legislatore abbia fissato valori di riferimento abbastanza restrittivi riguardo la presenza di contaminanti fecali ( < 230 di E. coli MPN /100 g ed assenza Salmonella in 25 grammi di prodotto – Reg. CE 2073/2005), anche perché la presenza di tali germi è segno di possibile contaminazione delle acque con altri patogeni di origine enterica come virus enterici e protozoi intestinali, non ancora oggetto di sorveglianza ufficiale da parte delle autorità sanitarie europee perché i relativi metodi di rilevazione analitica non sono ancora stati standardizzati, ma la cui presenza in MBV è segnalata in numerose fonti bibliografiche (Lees, 2000; Le Guyader, 2004; Gómez-Couso et al., 2004; Le Guyader, 2008; Lucy et al., 2010). La normativa relativa ai MBV già prevede una particolare attenzione da applicare in fase di commercializzazione al fine di garantire la massima igiene. Sono infatti vietate operazioni come la reimmersione in acqua o l’aspersione del prodotto finito, fatto salvo i CDM (Centro di Depurazione) che dispongano di impianti idonei, lo stoccaggio promiscuo con altri prodotti ittici i quali devono essere accuratamente separate onde evitare rischi di contaminazioni crociate. I MBV devono essere obbligatoriamente confezionati in contenitori/sacchi di rete/vaschette chiuse e con etichetta inamovibile. Particolare cura è richiesta inoltre al momento del prelievo ispettivo con lavaggio esterno dei bivalvi con acqua di mare pulita prima del conferimento al laboratorio di controllo che, secondo le linee guida nazionali sui MBV, deve avvenire entro un massimo di 24 ore. Riguardo la temperatura di conservazione del prodotto finito,  non viene specificato un valore di riferimento, anche se nelle linee guida nazionali viene riportato un valore massimo di 10°C nel periodo di tempo che precede l’analisi, così come non è prevista la durata commerciale del prodotto. Scopo di questa indagine è quello di definire valori guida per quanto riguarda temperatura e tempo di conservazione di vongole veraci depurate e la relativa influenza sulla carica microbica fecale iniziale ed in assenza di una specifica bibliografia di riferimento.

I molluschi facevano parte di un lotto di produzione raccolto in un area di allevamento lagunare ubicata in Laguna di Marano e Grado (Nord Adriatico), classificata Zona B e quindi da destinare al CDM. Le condizioni di depurazione sono state mantenute del tutto simili a quelle utilizzate dalle normali procedure adottate dal CDM. Il Centro di Depurazione adotta un sistema a ciclo chiuso con acqua trattata e condizionata termicamente che alimenta un impianto a flusso verticale in Bins. L’acqua proveniente dall’impianto a Bins viene raccolta in una prima vasca tronco-conica dove avviene una decantazione delle particelle grossolane. Tutta l’acqua in circolo viene filtrata totalmente; dopo la filtrazione viene dosato l’ozono e la stessa viene inviata alla schiumazione per rimuovere le albumine tramite apposito schiumatore e quindi inviata alla vasca di ripresa per ulteriori filtrazioni. L’ozono presente nell’aria in uscita dallo schiumatoio viene filtrato su filtro a carbone attivo per la rimozione dell’ozono in eccesso prima di essere immesso nell’atmosfera. L’acqua accumulata nella vasca viene ulteriormente pompata per essere inviata al condizionamento termico e successivamente inviata ai filtri biologici per effettuare la denitrificazione. L’acqua viene ulteriormente sterilizzata su lampade a raggi ultravioletti e quindi inviata ai Bins. Il campione sottoposto a prova era costituito da 25 unità campionarie di vongola verace (Ruditapes philippinarum), confezionate in sacchetti in rete da 1 kg cadauno, ciascuno con la propria etichetta. I campioni sono stati trasportati al Laboratorio in contenitori coibentati entro 4 ore dal termine della depurazione; al momento della consegna è stata effettuata la valutazione ispettiva e quindi si è proceduto all’esecuzione delle analisi.

Le analisi, eseguite in laboratorio accreditato SINAL, sono state le seguenti:

Le analisi sono state effettuate al tempo zero e dopo 1, 2, 3, 4, 6, 8 giorni dal confezionamento a tre diverse condizioni di temperatura: 6±1°C, 10±1°C e 20±1°C. I campioni sono stati conservati, dal momento della consegna al laboratorio al momento dell’analisi, a diverse temperature in refrigeratori e camere termostatiche con controllo della temperatura in continuo (sistema Televis^©). I campioni sono stati mantenuti nelle loro confezioni originali fino al momento dell’esecuzione dell’analisi. Le analisi dei campioni a 20°C sono state interrotte al quarto giorno di vita commerciale in quanto non aveva più senso proseguire ulteriormente, visto lo scadimento delle condizioni sensoriali del prodotto.

Ricerca di Salmonella spp. in 25 g: L’analisi è stata effettuata al tempo zero su 5 unità campionarie e non è stata rilevata la presenza di Salmonella spp.

Numerazione di enterobatteri - Non sono presenti valori di riferimento normativi. Gli enterobatteri venivano utilizzati un tempo come germi indicatori di scarse condizioni igieniche, mentre il Reg. 2073/2005 come indicatore di contaminazione fecale considera quasi unicamente Escherichia coli. Sono in genere batteri poco esigenti; vanno visti come microrganismi indesiderabili negli alimenti, non solo perché fra essi si annoverano specie potenzialmente patogene (Salmonella, Shigella, ceppi verocitossici o enteropatogeni di E. coli), ma anche perché con il loro metabolismo possono degradare sensibilmente le caratteristiche sensoriali del prodotto. I valori riscontrati nei vari momenti di analisi nei campioni conservati alle diverse temperature sono sempre risultati inferiori al limite di rilevabilità del metodo o comunque bassi (Tabella 1).

Numerazione di Escherichia coli β-glucuronidasi positivi (MPN) - Escherichia coli è un microrganismo appartenente alla famiglia delle Enterobatteriaceae, normalmente presente nell’intestino umano e animale; la sua presenza al di fuori del tratto intestinale è indicazione di contaminazione fecale. Il Reg. 2073/2005 prevede un limite di 230 MPN/100g per molluschi provenienti da area A o depurati; pur essendo presente una leggera carica di E. coli dopo la depurazione, fatto peraltro possibile e tollerato entro certi limiti (Perkins et al., 1980; Rowse et al., 1982; Richards et al., 1988; Power et al., 1990); tale valore non è mai stato superato durante tutta la valutazione della shelf-life (Tabella 2).

Esame ispettivo - L’esame ispettivo fornisce molte informazioni in merito allo stato di conservazione del prodotto e di eventuali alterazioni. Sono stati valutati diversi parametri come l’odore esterno e interno, il colore, e la resistenza all’apertura. Inizialmente questi parametri sono risultati tutti soddisfacenti, col tempo si è poi verificato un naturale e progressivo scadimento delle caratteristiche organolettiche. Il peso totale dei soggetti vivi ha rilevato un calo progressivo, più spinto nel caso dei campioni conservati a 10°C rispetto a quelli conservati a 6°C. Il calo del peso dei campioni conservati a 20°C è stato ancora più evidente dei precedenti (Figura 1). Il peso medio dei singoli soggetti è stato abbastanza costante nei primi giorni e ha dimostrato un progressivo calo, più repentino nel caso di incubazione a 20°C (Figura 2). I campioni conservati a 6°C hanno mantenuto discrete caratteristiche organolettiche e buona vitalità sino al termine della sperimentazione, raggiungendo a 8 giorni di vita commerciale il 92% di soggetti vivi (Tabella 3). I campioni conservati a 10°C, in una condizione cioè simile a quella in fase di distribuzione, così come ribadito nella nota Ministeriale DGSAN 0030773-P del 29 ottobre 2008 con oggetto: Regolamento CE 2073/2005: problematica relativa a L. monocytogenes, hanno mantenuto discrete caratteristiche organolettiche e buona vitalità sino al quarto giorno di vita commerciale (Tabella 4). I campioni conservati a 20°C hanno mantenuto discrete caratteristiche organolettiche e buona vitalità sino al secondo giorno di vita commerciale, in quanto le condizioni di abuso termico hanno accelerato notevolmente lo scadimento dei caratteri sensoriali del prodotto (Tabella 5). Il numero di soggetti vivi all’interno delle retine si è mantenuto abbastanza elevato nei primi giorni ed ha evidenziato una brusca diminuzione soprattutto nei campioni conservati a 10°C (Figura 3).

In base ai risultati delle prove eseguite, pur essendo presente nel prodotto depurato una carica di E. coli, anche se inferiore al valore limite di legge, nel tempo non c’è stata moltiplicazione anche in caso di mantenimento in abuso termico. È noto che E. coli inizia a moltiplicare oltre 7°C (ICMSF, 1996). Il fatto che nella vongola viva ci sia una importante presenza di flora microbica autoctona potrebbe spiegare la mancata crescita di E. coli, per competizione microbica e per la mancanza di un substrato trofico ideale, quale l’ambiente enterico di vertebrati omeotermi terrestri. La durata della shelf-life potrebbe spingersi a 8 giorni di vita commerciale, se viene mantenuta la catena del freddo in modo costante e se il prodotto viene conservato a temperature non superiori a 6°C, anche se in presenza di un decadimento delle caratteristiche di lucentezza del guscio ed un leggero calo peso per la perdita di liquido intervalvare.

M. Favretti

A. Pezzuto

F. Furlan

G. Arcangeli

A. Cereser
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Legnaro (PD)

A. Zentilin

Almar – Acquacoltura Lagunare Marinetta
Soc. Coop. Agricola a r.l.
Marano Lagunare (UD)

Gómez-Couso H., Freire-Santos F., Amar C.F., Grant K.A., Williamson K., Ares-Mazás M.E., McLauchlin J., Detection of Cryptosporidium and Giardia in molluscan shellfish by multiplexed nested-PCR, Int. J. Food Microbiol. 2004 Mar. 15, 91(3): 279-88.

ICMSF, Microrganisms in foods, Characteristics of microbial pathogens, 1996, Blakie Academic e Professional.

Lees D., Viruses and bivalve shell-fish, 2000, Int. J. Food Microbiol., 59: 81-116.

Le Guyader F.S., Dubois E., Menard D., Pommepuy M., Detection of hepatitis A virus, rotavirus, and enterovirus in naturally contaminated shellfish and sediment by reverse transcription-seminested PCR, 1994, Appl.Environ. Microbiol., October, 60(10): 3665–3671.

Le Guyader F.S., Le Saux J.C., Ambert-Balay K., Krol J., Serais O., Parnaudeau S. et al., Aichi virus, norovirus, astrovirus, enterovirus, and rotavirus involved in clinical cases from a French oyster-related gastroenteritis outbreak, 2008, J. Clin. Microbiol., 46(12): 4011-7;

Lucy E. F., Connolly M., Graczyk K.T., Tamang L., Sullivan R. M., Mastitsky E. S., Zebra mussels (Dreissena polymorpha) are effective sentinels of water quality irrespective of their size, 2010, Aquatic Invasions Volume 5, Issue 1: 49-57.

Perkins F.O., Haven D.S., Morales-Alamo R., Rhodes M.W., Uptake and elimination of bacteria in shellfish, 1980, J. Food Prot., 43: 124-126.

Power V.F., Collins J.K., Tissue distribution of a coliphage and E. coli in mussels after contamination and depuration, 1990, Appl. Environ. Microbiol., 56: 803-807.

Richards G.P., Microbial purification of shellfish: a review od fdepuration and relayng, 1988, J. Food Prot., 51: 218-251.

Rowse A.J., Fleet G.H., Viability and release of Salmonella charity and E. coli from oyster feces, 1982, Appl. Environ. Microbiol., 44: 544-548.

Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29-04-2004 (GUCE 30-04-2004) sull’igiene dei prodotti alimentari.

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29-04-2004 (GUCE 30-04-2004) che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29-04-2004 (GUCE 30-04-2004) che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15-11-2005 (GUCE 22-12-2005) sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Linee guida sui molluschi bivalvi – Conferenza permanente per i rapporti tra lo stato, le regioni e le province autonome – GU serie generale n. 36 del 13 febbraio 2007.