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“Vivu è”. Era ed è lo slogan dei pescatori e dei venditori di pesce di Mazara del Vallo, quasi una litania che serve ad esorcizzare il ritorno in terraferma, una profezia che si avvera ogni giorno portando un “pezzo” di mare ancora vivo sulle tavole dei consumatori. Mazara del Vallo è del resto il primo distretto produttivo italiano della pesca con un volume d’affari che nel 2009 ha sfiorato i 450 milioni di euro, un migliaio di unità da pesca (oltre 350 quelle mazaresi), 9 cantieri navali (di cui 4 nella cittadina), 20 industrie di trasformazione (metà hanno sede a Mazara) e 50 aziende considerando l’indotto (36 mazaresi), che impiegano 10.000 lavoratori (dando lavoro a 7.000 mazaresi, 2.500 dei quali hanno nazionalità magrebina). Dati alla mano, la pesca a Mazara del Vallo non solo quindi è trainante per l’economia locale, che pure si caratterizza per un entroterra fecondo grazie all’olivicoltura, alla viticoltura ed alla frutticoltura, ma è anche formidabile mezzo di integrazione sociale. Infatti nei vicoli del centro storico le famiglie di immigrati tunisini hanno da qualche tempo iniziato ad acquistare e ristrutturare gli immobili abbandonati oltre trent’anni fa dai mazaresi, facendo rinascere la casbah di origine araba.

Il Distretto Produttivo Pesca e Pescaturismo Siciliae raggruppa tutte le attività della filiera ittica siciliana: la pesca, la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti di pesca e acquacoltura, i servizi alla marineria e l’ittiturismo. Insomma, una rete d’aziende che si fonda sulla cooperazione e sulla valorizzazione di risorse umane e professionali della marineria ed assume un ruolo centrale come modello per lo sviluppo della Sicilia e di tutta l’area. Mazara del Vallo è diventata nel giro di pochi anni un laboratorio a cielo aperto dove s’intrecciano relazioni internazionali tra l’Italia ed i Paesi della sponda opposta del Mediterraneo: la blue economy che sta alla base di un modello di sviluppo della pesca responsabile ed ecocompatibile non ha tardato ad essere presa come modello da Egitto, Tunisia e Libia, che hanno avviato accordi di cooperazione tra il Distretto ed i rispettivi governi per far svolgere a pescherecci siciliani attività di pesca profonda nelle rispettive acque nazionali. Accordi che mirano a scambiare know how, competenze e conoscenze nel settore ittico, laddove gli altri Paesi del Mediterraneo sono carenti, con l’esigenza siciliana di potere gettare le reti in mari particolarmente ancora pescosi.

Sarde a beccafico.

E collaborazioni vanno poi aprendosi anche a Paesi africani che danno sull’Oceano, come la Guinea Equatoriale e l’Angola, ad esempio in attività di formazione nel laboratorio di acustica marina applicata, con lo scopo di gestire lo stock di pesce disponibile sui fondali, come ricorda Salvatore Mazzola, direttore dello IAMC (l’Istituto per l’Ambiente Marino Costiero) di Capo Granitola, suddivisione del CNR. Lo IAMC ospita anche gruppi interdisciplinari di cui fanno parte geologi, oceanografi e geochimici con l’obiettivo di studiare l’andamento della risorsa marittima. Con le sue 29.000 tonnellate annue di pescato, specie gamberetti, nasello, sogliole, calamari e caponi, Mazara del Vallo vanta 190 imbarcazioni a traino e sta puntando al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per il gambero rosso fresco congelato a bordo. “Chiddru mari ricchizza è” vale come evidente constatazione da parte degli osservatori di oggi, ma fu anche alla base della riscoperta della risorsa marina all’inizio del Novecento, quando i contadini dai bagli, dai feudi, dalle vigne e dai campi di grano si resero conto che quell’economia non soddisfaceva nessuno, escluso i grandi proprietari terrieri. Allora iniziava nuovamente il richiamo, l’epopea del mare; tornava ad essere concreto dopo 2.300 anni quel dualismo tra mare e terra insito nel DNA dei mazaresi, così ben illustrato dalla sirena con l’anatra, secondo alcuni opera di un allievo di Prassitele. Questa volta, però, si va con i pescherecci zeppi di cassette, le celle frigorifere di ghiaccio, i serbatoi di nafta. L’autentica fortuna della marineria di Mazara sarà la scoperta del gambero rosso. Il passaggio dalle barche in legno a quelle di ferro sarà rapido, sofisticate apparecchiature e potenti motori prenderanno ben presto il posto di bussole e improbabili propulsori. Sulle navi compaiono grossi congelatori per permettere di ottenere un’adeguata temperatura per il pesce appena pescato e Mazara diventa così la capitale della pesca italiana. Spuntano banche che faranno affari d’oro, gli incroci si intasano di grosse cilindrate, il caldo inverno mediterraneo viene sfidato a colpi di irrinunciabili pellicce.

Ancora oggi, malgrado il mercato sia invaso da gamberi rossi che provengono da mari lontani, chi desidera assaporare un gusto unico e irripetibile si affida ai gamberi rossi di Mazara del Vallo, freschi e congelati a bordo. Vito Rando Mazarino, che è tra i responsabili di Itaga Snc (www.itaga.biz), ci tiene a sottolineare che questo tipo di pesca e di conservazione è anche la più genuina. Infatti ai gamberi freschi, per mantenerne inalterate le caratteristiche, si è costretti ad aggiungere quantità di bisolfito ben superiore a quello che si aggiunge al bagno dei gamberi rossi congelati a bordo (circa 50 grammi disciolti in 200 litri d’acqua salata). I gamberi rossi si distinguono comunemente in tre categorie, il cui costo è inversamente proporzionali alla numerosità di soggetti inclusi in un chilogrammo, ed il periodo migliore di pesca è l’estate, quando i crostacei hanno le uova collocate nei pressi del capo, che si tinge di colore scuro. Un altro frutto del mare che ha fatto la fortuna di armatori e commercianti mazaresi è la triglia, molto colorata (che si trova soprattutto tra gli scogli) o dal colore pressoché bianco (che vive in fondali bassi e sabbiosi). Entrambe hanno un gusto deciso e vengono esportate prevalentemente sui mercati del Nord Italia come pesce pregiato. Gallinelle, sugarelli e piccoli merluzzi sono invece i pesci che hanno meno mercato e sul molo si possono trovare ad un prezzo di 5 o 6 euro alla cassa, che è di 5 chilogrammi. La massa di pesce che giornalmente arriva al porto ultimamente viene anche lavorata così da realizzare piatti tradizionali già pronti, solo da scaldare o passare in poco olio extravergine d’oliva. Pasquale Asaro (www.pasqualeasaro.it) trasforma il pescato secondo le classiche ricette siciliane, le congela in vassoi in busta termosaldata e le fa arrivare un po’ ovunque in Europa: le sarde a beccafico ripiene di pan grattato, uva sultanina, succo d’agrumi, prezzemolo, cipolla, formaggio, pinoli e aglio sprigionano un travolgente gusto casareccio, come i tortini di sarde (coppette di alluminio in busta termosaldata). Gli spiedini di pesce spada in vassoi da 500 grammi devono essere semplicemente saltati in poco olio e si trasformano in un godurioso aperitivo mentre quelli già panati ed accuratamente arricchiti di foglie d’alloro sono un indimenticabile secondo piatto. Ai calamari ripieni di pane, formaggio, pinoli l’aggiunta di un sugo di pomodoro li rende un piatto unico di eccezionale bontà.

“Vivu è” non poteva che essere una festa per promuovere e celebrare una risorsa, il pesce, che ha reso celebre ai gourmand Mazara del Vallo e che una volta tanto ha ribaltato i ruoli, facendo da traino ai pur interessanti prodotti enoici. “Vivu è” non poteva non essere un percorso tra suoni, sapori e colori una volta tanto autenticamente mediterranei, esaltati dalla competizione tra il cous cous cucinato dalla numerosa comunità tunisina e padellate di pesce appena pescato. E reso ancor più interessante da qualcosa in più di un pizzico di cultura con la recita delle poesie dell’arabo-persiano Abu Nawas. È così che, in un clima festoso, lo scorso maggio “Vivu è” ha colorato i vicoli, intriso i muri di armonia, consolidato i rapporti tra mazaresi e neomazaresi.