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Prefazione - La sicurezza igienico-sanitaria nei confronti della salute del consumatore è considerata la prima qualità di un alimento. Il metodo giudicato migliore per garantire questo tipo di qualità di un alimento è quello indicato con l’acronimo HACCP; esso permette di individuare i pericoli di contaminazione di una derrata alimentare e di determinare i punti critici di controllo, cioè i punti in cui è necessario e possibile esercitare un’azione di controllo atta a prevenire, eliminare o ridurre a un livello considerato accettabile un pericolo relativo alla salubrità e all’integrità igienica di un prodotto alimentare. Una volta individuati i punti critici, per ciascuno di essi debbono essere definiti i fattori critici di prevenzione e i relativi sistemi atti a prevenire il pericolo di contaminazione. L’operatore della pesca diventa operatore del settore alimentare e i suoi prodotti, se destinati al consumo umano, diventano alimenti dal momento della cattura/raccolta ovvero la produzione primaria. Per produzione primaria, in relazione al settore della pesca, si intendono le attività di pesca e raccolta di prodotti vivi della pesca, in vista dell’immissione sul mercato, nonché le operazioni connesse se svolte a bordo di navi da pesca come: macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione, confezionamento (per la pesca si tratta della procedura di incassettamento svolta sui motopesca). Inoltre: il trasporto dei prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione. Quindi, gli operatori della pesca che effettuano la produzione primaria e le attività connesse sono tenuti a rispettare:

1.   i requisiti generali di igiene dell’Allegato I, Reg. CE 852/04;

2.   i requisiti specifici di igiene dell’Allegato III, sez. VII e VIII, Reg. CE 853/04.

I manuali di corretta prassi igienica - I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero, secondo i contenuti della norma, contenere tutte le informazioni adeguate sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale. I manuali di corretta prassi igienica relativamente al comparto pesca affrontano argomenti quali:

L’obiettivo di questa guida è quello di avvicinare gli operatori della pesca a pratiche igieniche di manipolazione, trattamento e magazzinaggio del pescato al fine di garantire la sicurezza alimentare e il valore economico del prodotto pescato attraverso un messaggio semplice e  attuabile. La prevenzione primaria sull’uomo (educazione dei lavoratori) e sull’ambiente (miglioramento delle condizioni di lavoro e delle attrezzature) rappresentano i principali strumenti per impedire il verificarsi di patologie e di malattie professionali. È proprio nell’ambito degli interventi di informazione e di educazione che rientra questa iniziativa.

Igiene della persona, dei comportamenti e dell’abbigliamento - Le buone pratiche di comportamento sono tutte quelle azioni che, se eseguite correttamente, riducono o impediscono la possibilità di errore e impediscono il verificarsi di tossinfezioni alimentari. Chiunque operi in aziende che manipolano, preparano, producono, conservano, vendono o che, a qualunque titolo, somministrano alimenti, ha l’obbligo di tenere comportamenti tali da non costituire in alcun modo pericolo per la salute pubblica. Il corpo umano può essere fonte di contaminazione degli alimenti specie quando si è a contatto con essi, come ad esempio nella fase di lavorazione e manipolazione. Le fonti di contaminazione possono essere così descritte:

Gli addetti alla lavorazione, manipolazione e distribuzione dei prodotti della pesca devono curare la pulizia e la propria igiene personale, al fine di fornire alimenti salubri, prevenire malattie alimentari, nonché prevenire malattie professionali. Le buone pratiche possono così suddividersi:

Esaminiamo una per una quelle che interessano direttamente la manipolazione.

Le condizioni di rischio più gravi e frequenti sono costituite da microrganismi che normalmente vivono: nell’acqua, nel suolo, nei cibi, nell’organismo degli animali, nel corpo umano, e che, quindi, si diffondono facilmente sugli alimenti e si moltiplicano producendo anche veleni (tossine). Questi microrganismi causano sintomi e malattie più o meno gravi (tossinfezioni) a seconda della caratteristica del tipo di germe o virus, della carica infettante, della resistenza del soggetto, delle modalità di infezione.

Igiene ambientale nelle zone di lavorazione del pescato (imbarcazione e/o stabilimento) - Devono essere rispettate le norme di igiene in materia ambientale (inquinamento marino conclamato, igiene di bordo, acque di lavaggio e per la fabbricazione del ghiaccio per la conservazione del pescato, gestione dei rifiuti).

Zone di manipolazione - Nessuna materia prima deve provenire da zone nelle quali ci sia rischio di contaminazione da sostanze tossiche in quantità che possono essere considerate di pericolo. Il fornitore dovrà garantire che la materia prima non sia venuta a contatto in modo continuativo o episodico grave con fumi, scarti di industrie insalubri, rifiuti di vario genere.

Acqua di processo - Non si deve usare per il lavaggio o la conservazione acqua o ghiaccio che possa costituire un pericolo per la salute del consumatore attraverso l’assunzione dell’alimento. Evitare quindi l’impiego di acqua non controllata.

Modalità di conferimento - I metodi, i materiali e le tecniche di conferimento non devono essere essi stessi causa di contaminazione chimica o microbica della materia prima conferita.

Trasporto - Il trasporto deve essere effettuato da personale addestrato e con automezzo autorizzato. I contenitori e le celle refrigerate dei camion devono essere periodicamente puliti e in buone condizioni meccaniche, senza crepe e spaccature. I cassoni di trasporto e conferimento dovranno essere di materiale inerte facilmente pulibile e sanificabile e opportunamente verniciati con materiale idoneo per venire a contatto con alimenti.

Scarico e avviamento alle linee di trasformazione - Lo scarico deve avvenire secondo le modalità rispettose del mantenimento delle caratteristiche di integrità del pesce e delle esigenze di non contaminazioni dello stesso. Nel caso di scarico sul pavimento bisogna evitare che il pavimento abbia fessurazioni e giunzioni di difficoltosa pulibilità. I pavimenti devono essere facilmente lavabili e frequentemente lavati; infine bisogna evitare che il pesce venga tenuto vicino a sostanze che possono costituire pericolo di inquinamento chimico. Tutte le linee idrauliche, pneumatiche, meccaniche di veicolazione devono essere realizzate in materiale atossico, resistente e di facile pulibilità e opportunamente protetti contro l’immissione accidentale di materiale estraneo. Ogni operazione di pulizia, manutenzione e lubrificazione degli impianti non deve costituire possibile fonte di contaminazione.

Lo stabilimento di trasformazione: la progettazione e la realizzazione - Quando la manipolazione, la trasformazione e il confezionamento del pescato vengono eseguiti nell’ambito di uno stabilimento, lo stesso e le sue pertinenze devono avere dimensioni, localizzazione, progettazione e realizzazione consoni a poter comodamente eseguire le operazioni alle quali sono preposti, cioè la produzione di alimenti di qualità e salubrità adeguate.

Localizzazione - Lo stabilimento di produzione deve essere situato in una zona compatibile con la propria attività, lontano da fonti di contaminazione di qualsiasi genere (fumi, acquitrini, discariche, frantoi, industrie insalubri, fonti radioattive, ecc…).

Tipo di costruzione - La fabbrica deve essere costruita in modo da non avere, nemmeno in futuro, vincoli determinanti alle operazioni lavorative. Gli spazi devono essere progettati e organizzati in modo da rendere facili tutte le operazioni di pulizia (non solo il lavaggio dei pavimenti). Deve essere rispettato il principio del “senso unico solo in avanti”, senza ritorni del prodotto già in parte trasformato nella zona di prima lavorazione. Le diverse zone produttive devono essere ben divise anche mediante barriere fisiche. In ogni stabilimento devono essere ben individuabili almeno 5 zone:

1.   conferimento e ricevimento materia prima: in questa zona è conferito e rimane stoccato il pesce in attesa di essere inviato alla trasformazione. Fanno parte di questa zona anche le camere di refrigerazione

2.   zona di preparazione: comprende le aree nelle quali avvengono le operazioni preliminari (decapitazione, eviscerazione, lavaggio) e di preparazione (cottura, apprestamento del liquido di governo, ecc…). In questa zona si devono ridurre al minimo tutte le possibili contaminazioni sia di carattere chimico che microbiologico;

3.   zona di confezionamento: comprende le operazioni finali alle quali è sottoposta la materia prima, dopo l’ultimo possibile contatto con il personale. In questa zona devono essere escluse tutte le possibilità di contaminazione chimica, particellare e microbica.

4.   zona di sterilizzazione: è la zona nella quale si effettua il trattamento di sterilizzazione termica (comprendendo anche il successivo raffreddamento e la pallettizzazione). In questa zona si deve fare la massima attenzione ad evitare ogni possibilità di ricontaminazione (microbica in primo luogo) delle confezioni;

5.   zona di manipolazione e stoccaggio delle confezioni: è la zona destinata all’etichettatura, all’imballaggio secondario e al deposito delle confezioni.

Pavimenti e pareti - In genere i pavimenti devono essere facilmente pulibili e lavabili, costruiti o rivestiti con materiale antisdrucciolo, con idonee pendenze per lo scarico delle acque; sono preferibili materiali che non necessitino di giunture; nel caso di giunture queste devono essere adeguatamente colmate ed eventualmente ricoperte con apposite resine impermeabili e resistenti agli urti. Le pareti devono essere lisce, chiare e lavabili, in materiale antiusura o verniciate con resine antimuffa, evitando al massimo rientranze, sporgenze, fessure e qualsiasi ricettacolo adatto alla colonizzazione di roditori, insetti e uccelli. Pavimenti e pareti devono essere raccordati in maniera da formare una curva continua di almeno 10 cm di raggio. I percorsi dei veicoli devono essere esterni all’area e ben delimitati e segnalati; è opportuno segnalare anche le aree di stoccaggio delle materie prime dei pallet, dei contenitori vuoti, ecc… La pendenza del fondo delle vasche di lavaggio e i livelli degli scarichi devono essere tali da permettere la totale vuotatura e la completa pulizia della stessa, senza ricorrere ad apparecchiature particolari. L’acqua dovrà essere allontanata, filtrata o sedimentata per eliminare il materiale in sospensione in una zona lontana dalle aree citate ed eventualmente clorata se utilizzata, al fine di mantenere sotto controllo la proliferazione microbica. In questa zona i pavimenti devono essere di facile pulibilità e lavaggio; le acque di lavaggio devono essere raccolte e allontanate dalla zona e non devono costituire una possibile fonte di contaminazione microbica. I pavimenti devono essere costruiti in modo tale (pendenza e livello) da non favorire la formazione di ristagno (pozzanghere). Anche i muri devono essere costruiti con materiale resistente agli urti e facilmente lavabile. In questa zona i muri fino a un’altezza di circa 2 m devono essere realizzati o rivestiti in materiale non assorbente, impermeabile, lavabile e atossico. Possono essere rivestiti con mattonelle, evitando però giunture profonde o rivestendo queste di apposite vernici impermeabili, resistenti, lisce e lavabili. Sono da evitare in genere le fessure, le crepe e quant’altro possa facilitare il ristagno di sporcizia, acqua, polvere e possa costituire un punto di proliferazione microbica per la difficoltà di pulizia e lavaggio. I pavimenti devono avere la giusta pendenza per convogliare comodamente l’acqua di scarico alla rete fognaria.

Ventilazione e ricambio dell’aria - Le zone di lavorazione devono essere confortevoli e pertanto deve essere prevista un’adeguata ventilazione per impedire accumuli di calore, vapore e polvere in alcune zone e per assicurare un idoneo cambio d’aria; le finestre e i ventilatori devono essere adeguatamente schermati per evitare l’accesso di insetti. Le porte non devono essere usate come aeratori e devono essere mantenute, di norma, chiuse; in ogni modo dovrà essere evitato lo stabilirsi di correnti predominanti dalle zone contaminate a quelle più pulite, per cui la corrente dovrebbe andare sempre in senso contrario al prodotto.

Illuminazione - In tutti gli ambienti deve essere assicurata un’illuminazione adeguata all’ambiente di lavoro (min. 200 lux). Gli apparecchi di illuminazione devono essere studiati, realizzati e posizionati in modo da non essere facilmente soggetti ad urti e rotture. L’illuminazione artificiale può accoppiarsi o, meglio, può sostituire completamente quella naturale, con notevoli vantaggi (assenza di finestre, livelli di illuminazione costante e differenziata nelle zone di maggior necessità). I tubi al neon sono da preferire alle lampade a incandescenza. Le sorgenti devono essere:

Servizi igienici - In ogni reparto devono essere dislocate attrezzature idonee al lavaggio/disinfezione delle mani degli operatori, provviste di azionatori a pedale o a fotocellula di acqua calda e fredda, sapone liquido/disinfettante, carta per l’asciugamento delle mani e apposito bidone di raccolta della carta usata. Sono da evitare gli asciugatori ad aria calda o l’impiego di asciugamani in tessuto anche se a riavvolgimento e scomparsa. Questi lavandini devono essere posizionati in aree che sono necessariamente percorse dal personale ogni volta che esce dai servizi igienici e il loro uso dovrebbe essere obbligatorio ad ogni ingresso nei locali di lavorazione. I servizi igienici (in numero minimo di 2 ogni 20 addetti) non devono essere in comunicazione diretta con i locali di lavorazione e/o magazzinaggio; devono essere mantenuti in condizioni igieniche accettabili per l’intera giornata e sottoposti a idoneo lavaggio e disinfezione ogni giorno. Appositi manifesti dovranno riportare inviti a utilizzare i lavandini ad ogni ripresa di lavoro.

Rifiuti solidi - È indispensabile prevedere un idoneo sistema di allontanamento degli scarti solidi, che possono essere causa di contaminazione per le materie prime e per i prodotti in fase di lavorazione. All’interno dello stabilimento e dei locali di lavorazione devono essere installati appositi contenitori per i rifiuti solidi, muniti di coperchio o di altra chiusura, di tipo e colori diversi da quelli usati per le sostanze lavorate. È opportuno avere contenitori diversi per tipologia di scarto (materiale organico, plastica, cartone, vetro). Tali contenitori dovranno essere di ridotta capacità per evitare stoccaggi di durata eccessiva all’interno dei locali di lavorazione e vuotati con adeguata frequenza. Al termine di ogni giornata di lavoro dovranno essere sempre vuotati, lavati e possibilmente disinfettati. All’esterno dei locali di lavorazione devono essere posizionati i contenitori per lo stoccaggio e l’allontanamento dei rifiuti solidi; è preferibile avere contenitori carrellabili di metallo o altro materiale che consenta una facile pulizia e lavaggio. Le aree di stoccaggio dei rifiuti speciali e dei residui di lavorazione devono essere ben individuabili, isolate e difese dall’invasione di roditori, uccelli e insetti al fine di evitare la contaminazione delle sostanze in lavorazione e degli ambienti. Qualora si tratti di rifiuti speciali, le aree di stoccaggio devono essere autorizzate ai sensi delle norme vigenti.

Le acque di scarico - Le acque di scarico derivanti dai processi produttivi devono essere raccolte e allontanate dall’ambiente di lavorazione attraverso idoneo sistema di evacuazione che eviti ogni possibilità di ristagno e di rigurgito. La rete fognante deve essere adeguatamente protetta per non risultare linea di possibile accesso da parte di roditori. Le acque allontanate dalla zona di lavorazione dovranno essere adeguatamente trattate al fine di rispettare le normative di legge in materia.

Materiali, attrezzature e impianti - Tutte le attrezzature e gli impianti devono essere di materiali resistenti alle sollecitazioni fisiche e alle aggressioni chimiche previste dalle lavorazioni e comunque, di preferenza, di acciaio inox 304 o 316 (prodotti acidi di particolare aggressività, salamoie), alluminio (da evitare per prodotti acidi aggressivi) o materiali plastici, con superfici lisce e angoli arrotondati. Le attrezzature di ferro devono essere opportunamente verniciate con materiale adeguato sia dal punto di vista della protezione offerta, sia da quello del rispetto delle norme di legge per i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti. È da evitare l’impiego di attrezzi e impianti con parti in legno o di altri materiali difficili da pulire e disinfettare o di altri materiali metallici che danno facilmente corrosione a contatto con detergenti, disincrostanti o le stesse sostanze lavorate. Le apparecchiature devono essere opportunamente separate le une dalle altre, distare dal pavimento e dalle pareti quanto basta per un’agevole ispezione, lavaggio e disinfezione. Le condutture di acqua, vapore, gas, aria compressa, ecc… devono essere ben separate, identificabili facilmente e agevolmente ispezionabili (preferibilmente non a soffitto), lavabili, dipinte con colori differenziati ma di tonalità chiare. I diversi stadi delle linee di lavorazione devono essere posizionati consecutivamente, preferibilmente secondo criteri di linearità. Il contatto operatore/prodotto deve essere limitato alle operazioni strettamente indispensabili e gli operatori devono essere in grado di lavorare con il maggior comfort possibile, ma nel rispetto delle norme specifiche di sicurezza previste dal DLgs 81/2008 e s.m.i.

Varie - Per quanto riguarda energia elettrica, eventuale stoccaggio e trasporto di gas tecnici, detenzione e stoccaggio di reattivi chimici per il laboratorio, ecc…, si fa riferimento alle normative specifiche di sicurezza negli ambienti di lavoro ai sensi del DLgs 81/2008 e s.m.i. I trasporti interni devono anch’essi rispettare le normative vigenti; in particolare, per i carrelli elevatori sono da sconsigliare quelli con motore a scoppio.

Lavaggi e disinfezioni di impianti, attrezzi e locali - L’obiettivo del lavaggio e della disinfezione degli impianti, delle attrezzature e dei locali (con esclusione degli impianti che necessitano di un trattamento sterilizzante) deve essere di avere una carica microbica residua massima di 1 ufc/cm². Il lavaggio con acqua potabile e possibilmente clorata ha lo scopo di rimuovere le sostanze organiche e inorganiche depositate e facilitare le successive fasi di pulizia e disinfezione. La pulizia deve essere effettuata con opportuni detergenti eventualmente addizionati con disincrostanti (acidi/basi) che hanno lo scopo di eliminare le sostanze che aderiscono alle superfici e che non vengono eliminate con il semplice lavaggio (in particolare le sostanze idrofobe o le incrostazioni) e deve essere sempre seguita da un risciacquo idoneo a eliminare eventuali residui delle sostanze chimiche utilizzate. La disinfezione segue la pulizia e deve essere effettuata con vapore o acqua calda contenente sostanze disinfettanti (cloro, iodoformi, ecc…). La disinfezione con vapore, ove applicabile, è sicuramente da preferirsi; la disinfezione chimica, per essere efficace, deve essere condotta in modo corretto, seguendo dosi, modalità e tempi di applicazione indicati dalla ditta fornitrice. La frequenza con la quale vanno eseguite le operazioni di lavaggio, pulizia e disinfezione degli impianti e dei locali è correlata al tipo di lavorazione, di impianti e di materie prime utilizzate, alla continuità o discontinuità di lavorazione (abituale o occasionale) e viene di norma stabilita da un’osservazione diretta effettuata in modo corretto e responsabile. La presenza di tecnici qualificati, di laboratori di analisi e di squadre specializzate per la pulizia e disinfezione degli impianti e degli ambienti è da ritenersi assolutamente auspicabile.

Disinfestazione e derattizzazione - La difesa dalle infestazioni nelle industrie alimentari si attua predisponendo opportune misure volte a ostacolare l’ingresso e l’insediamento di parassiti (insetti, acari, roditori, uccelli) in ambienti ove si producono, trasformano o conservano alimenti per l’uomo, insieme a un razionale programma di lotta che preveda il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc…) per la soppressione degli agenti infestanti già penetrati o in fase di penetrazione. È necessario che l’azienda individui a tale scopo un responsabile con il compito di definire le misure di prevenzione e di monitoraggio necessarie e gli interventi di lotta più opportuni da seguire.

Prevenzione delle infestazioni - Le opere di prevenzione sono da ricondursi essenzialmente a interventi — principalmente a carico delle strutture dell’edificio — volti a ridurre le possibilità di penetrazione negli stabilimenti da parte dei parassiti e ad interventi di miglioramento dell’igiene ambientale delle aree interne ed esterne, al fine di renderle inadatte ala loro permanenza.

Esclusione - Sono le misure atte a impedire fisicamente l’accesso dei parassiti agli ambienti di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Consistono quindi in modificazioni strutturali degli edifici tali da innalzare una barriera non superabile tra parassiti e ambiente di lavoro. Per tale motivo è necessario:

Miglioramento dell’igiene ambientale - Sono tutti gli interventi destinati a rimuovere le cause che possono favorire l’avvicinamento o la permanenza dei parassiti nei pressi delle aree di lavorazione degli alimenti o all’interno di esse. In genere devono essere attuati insieme alle pratiche di esclusione e successivamente a provvedimenti di lotta, eseguiti allo scopo di ridurre il più possibile il numero di parassiti che gravitano intorno allo stabilimento e che potrebbero addentrarsi in conseguenza delle opere di riordino dell’ambiente. Si possono ricondurre, in linea di massima, a una serie di operazioni necessarie per ripristinare adeguate condizioni di ordine e di igiene sia nell’area circostante l’edificio, sia all’interno, nei reparti di produzione e nei magazzini di conservazione degli alimenti. Tali opere sono:

1.   depositare i rifiuti negli appositi contenitori, lontano dalle zone di lavorazione: i rifiuti attirano mosche, topi, blatte e in generale insetti nocivi;

2.   garantire l’allontanamento, almeno giornaliero, dei rifiuti dalle aree interne e la disinfezione dei contenitori con sanificanti;

3.   la sostituzione del materiale coibente degli impianti (ad es. di tubazioni calde che presentino screpolature, fessurazioni o rotture);

4.   la pulizia accurata dei diversi reparti al termine delle operazioni di lavoro giornaliere, avendo cura di rimuovere i residui alimentari che si accumulano in fessure di pavimenti, sulle superfici di lavoro e sotto gli impianti.

Lotta alle infestazioni - È l’insieme delle azioni di varia natura (chimiche, fisiche, meccaniche, ecc…) dirette alla riduzione dei parassiti in fase di avvicinamento e/o penetrazione, oppure già introdotti, negli ambienti di lavorazione e conservazione degli alimenti. Per la messa in atto di un razionale programma di contenimento delle infestazioni, il personale che dirige le operazioni di lotta deve avere sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati, in termini di tossicità, persistenza, meccanismi d’azione, repellenza, ecc…

I documenti della disinfestazione - Gli interventi di disinfestazione, sia che vengano svolti da un servizio aziendale interno o da una società specializzata, devono lasciare una chiara e sintetica documentazione su quanto viene svolto in azienda per il contenimento delle infestazioni e per la pronta identificazione delle aree interessate dagli interventi contro i parassiti. La compilazione di documenti di registrazione ha lo scopo principale di definire, con esattezza e in forma scritta, quanto è stato messo in atto per la difesa delle infestazioni, dall’identificazione della/e specie infestante/i alla stima orientativa del numero di parassiti, fino all’articolazione dell’intervento vero e proprio, con l’identificazione dei punti di applicazione dei mezzi di contenimento utilizzati. Nelle operazioni di monitoraggio, la documentazione temporale delle osservazioni relative alla presenza di infestanti negli ambienti e nelle aree esterne fornisce utili indicazioni per un giudizio sull’efficacia degli interventi di lotta intrapresi e per valutare la tenuta delle barriere fisiche erette contro la penetrazione dei parassiti. Le schede di monitoraggio (Allegato 2) hanno lo scopo di registrare la presenza degli infestanti segnalati con i mezzi di monitoraggio. Il servizio di disinfestazione — aziendale o affidato a una società esterna — deve provvedere alla compilazione delle schede approntate per questo scopo e alla loro conservazione in un apposito registro. Il confronto delle diverse schede risulta essere uno strumento per valutare nel tempo l’andamento di una infestazione e gli effetti su di essa delle contromisure messe in atto.

•    Atti convegno “Igiene degli alimenti: il sistema HACCP e la sua applicazione nel DLgs n. 155/97”, Milano 5 febbraio 1999, Fondazione Stelline .

•    DLgs 26 maggio 1997 n. 155: “Attuazione delle Direttive 93/43 CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”.

•    Sordi A., Igiene dei prodotti alimentari, controllo ufficiale e autocontrollo, Ed. EPC libri.

•    Pedrinelli Carrara P., Manuale del sistema HACCP, Ed. Simone.

•    Venturini M., Manuale di dietologia, Editoriale Italiana, Roma.

•    Manuale di corretta prassi igienica per la manipolazione degli alimenti, Ospedale Amedeo di Savoia.

•    Produttori primari del settore Pesca, AM. Droetto.