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Introduzione alle tecniche sensoriali - Gli scambi commerciali hanno ispirato le persone a definire forme sempre più formali di test sensoriali. Gli acquirenti, con la speranza che una parte possa rappresentare il tutto, valutano piccoli campioni per qualificare i prodotti desiderati. I venditori fissano i loro prezzi sulla base di una valutazione della qualità dei prodotti. La necessità di stilare delle classificazioni ha dato luogo alla figura del degustatore professionista e consulente per le industrie di erbe aromatiche per alimenti, bevande e cosmetici. I ricercatori hanno sviluppato l’analisi sensoriale come una metodologia formalizzata, strutturata e codificata, e continuano a sviluppare nuovi metodi e a perfezionare quelli già esistenti.

I valutatori addestrati (panellisti), operando da strumenti di misura, possono essere:

Per cui si richiede che:

La catena di percezione sensoriale - Lo stimolo colpisce l’organo di senso e viene convertito in un segnale nervoso che viaggia al cervello. In base a precedenti esperienze (in memoria), il cervello interpreta, organizza e integra le sensazioni in entrata in percezioni. Infine, una risposta è formulata sulla base di percezioni soggettive: uno stimolo (es.: odore di pane tostato) viene percepito da un organo di senso (es.: naso), questa sensazione viene trasferita attraverso le fibre nervose al cervello, il quale percependo e processando l’informazione porta all’espressione di un responso (Diagramma 1). Attraverso la formazione e l’uso di riferimenti si può tentare di plasmare il processo mentale in modo che la scelta degli individui da inserire nel gruppo di pannellisti (panel) sia rivolta a quei soggetti che mostrano la medesima risposta a un determinato stimolo.

Attributi sensoriali - Le persone tendono a percepire gli attributi di un prodotto alimentare nel seguente ordine: aspetto, odour, consistenza e tessitura, flavour. Come ogni consumatore sa, l’aspetto, o apparenza, è spesso l’unico attributo su cui possiamo basare la decisione di acquistare e consumare. Quindi, un po’ tutti siamo diventati esperti nel percepire differenze da piccoli indizi, e per i panellisti potrebbe essere lo stesso. Ne consegue che l’analista sensoriale non deve prestare attenzione meticolosa ad ogni connotato visivo dei campioni di prova e spesso si tenterà di cancellare o mascherare gran parte di essi con luci colorate, contenitori opachi, ecc… L’odour, profumo o fragranza, di un prodotto viene rilevato quando le sue particelle volatili sono percepite dal sistema olfattivo. Si parla di odore quando i volatili sono percepiti attraverso il naso (volontariamente o meno). La quantità di sostanze volatili che sfuggono da un prodotto è influenzata dalla temperatura e dalla natura dei composti. La pressione di vapore di una sostanza aumenta in modo esponenziale con la temperatura. La volatilità è influenzata anche dalla condizione di una superficie: ad una data temperatura, vi saranno più molecole “in fuga” da una superficie morbida, porosa e umida che non da una rigida, liscia e asciutta. Molti degli odori vengono rilasciati solo quando una reazione enzimatica si svolge su una superficie appena tagliata (per esempio, l’odore di una cipolla). Le molecole odorose devono essere trasmesse da un gas, che può essere l’atmosfera, il vapore acqueo o un gas industriale, e l’intensità dell’odore percepito è determinato dalla percentuale di gas che entra in contatto con i recettori olfattivi del valutatore. La cernita di sensazioni aromatiche in termini identificabili continua a sfidare i professionisti sensoriali e non c’è una terminologia standardizzata a livello internazionale. Il campo è molto ampio: sono noti circa 17.000 composti odorosi e un “buon naso” è in grado di differenziarne appena 150-200. Molti termini possono essere attribuiti a un singolo composto e un unico termine può essere associato con molti composti (per esempio: limone = a-pinene, b-pinene, a-limonene, b-ocimene, citrato, citronella, linalolo, a-terpineolo, ecc…). Alla consistenza e tessitura appartengono quegli attributi percepiti nella bocca, diversi da gusti e sensazioni chimiche. Per convenzione si fa riferimento a viscosità (liquidi), consistenza (semisolidi) e tessiture (per i solidi o semisolidi). Il flavour è un attributo dei prodotti alimentari, delle bevande e dei condimenti; può essere definito come la somma delle percezioni derivanti dalla stimolazione di particolari terminazioni nervose, come ad esempio le papille gustative presenti sulla lingua, o i recettori olfattivi presenti nella mucosa nasale, raggiunti per via retronasale durante la masticazione.

Analisi sensoriale di cinque varietà ittiche allevate in stagno - Considerata l’importanza crescente delle produzioni in stagno di persico-spigola, di interesse crescente per la GDO, ma soprattutto pensando alla tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino che, godendo del marchio Dop, è da considerarsi una delle produzioni di punta nel settore dell’acquacoltura nazionale, si è voluto caratterizzare e descrivere gli attributi sensoriali di queste specie. Data la scarsità di letteratura scientifica riguardante l’analisi sensoriale di specie affini allevate in Italia, si è ritenuto necessario e opportuno allargare i nostri studi anche ad altre specie, così da poter avere in fase di analisi dei risultati un panorama più ampio nel quale inquadrare le caratteristiche delle specie che hanno stimolato il nostro interesse. Per la scelta dell’insieme di specie da esaminare si sono valutate le condizioni di allevamento delle prime due prescelte, specie termofile allevate in bacini in terra, e di conseguenza ci è stato semplice, se non ovvio, rivolgerci a quei produttori che adottassero la medesima tecnica d’allevamento. Quindi, spaziando nell’ampio bacino di produzione che è la pianura padana, peraltro territorio di maggior consumo alimentare di ciprinidi e ictaluridi, ci siamo rivolti ad aziende ubicate in diverse province per la fornitura degli esemplari da analizzare. E così, dalla provincia di Cuneo sono pervenuti campioni di tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, dalla provincia veronese esemplari di tinca, da quella mantovana esemplari di pesce gatto nostrano e, infine, da un’azienda veneziana le forniture di persico-spigola e persico-trota.

Materiali e metodi - Di seguito verranno descritti i locali ove si sono svolte le fasi di preparazione dei campioni, quelli che hanno ospitato la fase di addestramento del panel e, per ultimi, i locali che hanno ospitato le prove conclusive di analisi sensoriale. In una seconda sezione verranno presi in esame gli “strumenti” che hanno permesso le analisi sensoriali, attraverso una breve digressione sulla fondamentale fase di addestramento del panel. Quindi verranno descritte le tecniche di lavorazione della materia prima “pesce intero” che è stata sottoposta a preparazione per ottenerne delle polpette, vera matrice delle prove di analisi sensoriale descrittiva.

Lavorazione dei pesci interi - Nella primavera del 2009, in corrispondenza dell’inizio della stagione di raccolta dei pesci allevati in stagno, le aziende fornitrici hanno inviato, a mezzo corriere, le quantità di pesci prestabilite, 8-9 kg di pesce intero per specie. I pesci sono pervenuti in cassette di polistirolo contenenti ghiaccio. Con la collaborazione di altri studenti, sia del Corso di Laurea specialistica in Sanità e Qualità dei Prodotti di Origine Animale, sia del Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche, facenti parte, entrambi, della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna, si sono svolte le fasi preliminari di sfilettatura. Nel laboratorio di preparazione e cottura, sito in una delle strutture del CdL in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche di Cesenatico (FC), si sono allestite quattro postazioni di lavoro più una quinta dotata di una bilancia e annessa postazione per scrittura dei dati.

Formazione del panel - Le fasi di valutazione e formazione dei valutatori (per le metodiche si rimanda ai paragrafi successivi), ci hanno visto lavorare in locali diversi. Dapprima la fase di selezione si è svolta in un laboratorio, conosciuto anche come “fronte-mare” sito in via Vespucci a Cesenatico, dove, grazie all’uso di appositi pannelli e luce controllata, si sono potute creare delle condizioni di isolamento in cui valutare i candidati panellisti. Le successive fasi di formazione si sono svolte nel laboratorio didattico di via Doria, sempre a Cesenatico, dove, oltre a sessioni che hanno visto l’ausilio di pareti mobili per l’isolamento dei panellisti, si sono svolte anche sessioni in “tavola rotonda” che hanno permesso ai panellisti di confrontarsi in dibattito sulle proprie percezioni sensoriali.

Analisi sensoriale descrittiva - Pur ritenendo il laboratorio didattico adeguato ad accogliere le prove in “tavola rotonda”, abbiamo spostato la sede delle prove atte a definire i descrittori e ad espletare l’analisi descrittiva definitiva. Il locale dov’è sito il laboratorio informatico (adeguatamente preparato all’uopo) è stato ritenuto adatto in quanto adiacente al laboratorio cottura. Questa condizione di contiguità ne faceva il luogo ideale perché, comunque, i locali di preparazione rimanevano separati da quelli di somministrazione dei campioni, il che evitava che odori di cottura contaminassero la stanza dedicata all’analisi sensoriale e i campioni potevano essere serviti alla temperatura predeterminata. Il laboratorio cucina è appunto adiacente al laboratorio informatico, sito in via Vespucci, ed è dotato delle attrezzature necessarie alla preparazione di diverse matrici da sottoporre ad analisi sensoriale. Fra queste cito il forno combinato MW/elettrico, piastre di cottura, utensili da cucina, lavello, ecc…

Le risorse umane - L’uso di risorse umane come “strumenti” risulta utile all’analisi sensoriale di tipo descrittivo solo se i panellisti chiamati in questione sono ben formati e pronti ad affrontare la tipologia di lavoro che li aspetta. Per poter raggiungere il risultato prefissato è stato quindi necessario reclutare un adeguato numero di panellisti normosensitivi e ben disposti ad impegnarsi in un periodo di addestramento. In un primo incontro la prof.ssa Anna Badiani, fungendo da panel-leader, ha illustrato ai candidati il percorso formativo nel quale sarebbero stati guidati, ma anche l’obiettivo della prova. È infatti necessario coinvolgere appieno, e fin dall’inizio, i futuri panellisti in modo che risultino più motivati a portare avanti il proprio lavoro. Dopo questo briefing illustrativo, a cavallo fra l’inverno e la primavera del 2009, si sono tenuti 10 incontri a cadenza settimanale, in occasione dei quali si è lavorato per la formazione del panel. Il percorso formativo prevedeva, all’inizio, la valutazione dei candidati panellisti, poi un percorso di avvicinamento agli alimenti da valutare (a partire dalla matrice ittica “generale” fino ad arrivare al più ristretto insieme dei pesci allevati in stagno) ed infine lo sviluppo di una scheda di lavoro (ballot) che permettesse di utilizzare i descrittori caratterizzanti e/o discriminanti delle proprietà sensoriali delle carni delle specie oggetto di discussione in questa tesi: persico-spigola, tinca gobba dorata del Pianalto del Poirino, persico-trota, pesce gatto nostrano e tinca comune. Partendo da una rosa di 12 candidati il gruppo di panellisti si è ridotto a 6 membri più il panel-leader. Durante le sedute settimanali il gruppo di panellisti ha affrontato diverse prove, sia in situazione d’isolamento che in “tavola rotonda”. Nel corso di queste sessioni si è voluto formare il senso critico, affinare le capacità percettive e far familiarizzare i panellisti con varie matrici ittiche. Si andava da prove che hanno avuto come oggetto prodotti ittici lavorati, come i sott’olio, ad altre in cui le protagoniste dell’analisi sensoriale erano specie marine e dulciacquicole, i cui tranci e/o filetti erano sottoposti, previa cottura nel forno a microonde (MW), al giudizio dei panellisti per diverse caratteristiche, aspetto, tessitura, flavour (termine che, come già ricordato, cumula i gusti base, l’aroma per le vie retronasali, le sensazioni di bocca, i retrogusti). Si è insistito anche su come il lavoro dei panellisti dovesse essere svolto; infatti, oltre a fornire responsi sensoriali e a discuterne con gli altri membri del panel, i singoli hanno cominciato a prendere confidenza con il sistema di rilevamento del giudizio. Si è chiesto ai panellisti di individuare le caratteristiche qualitative (descrittori) di diversi “ambiti” (aspetto, tessitura, odour e flavour) ed anche di attribuire a ciascun descrittore un punteggio di tipo quantitativo. Tale punteggio era riportato su una scala lineare (100 mm) ancorata alle due estremità. Questo tipo di misurazione era identico a quello che sarebbe stato adottato nella fase finale del progetto di analisi sensoriale di specie d’acqua dolce allevate in stagno. È proprio in questa fase della formazione che si è dovuto lavorare molto per accordare i membri del panel sull’uso dei descrittori e sulle modalità d’utilizzo delle varie porzioni della scala. Durante la formazione, in accordo con quanto rilevato da altri ricercatori, si è dovuto dedicare molto tempo alla definizione dei descrittori. Per raggiungere lo scopo si è lavorato su due piani: basandoci sulla bibliografia preesistente, si è fornita ai panellisti una lista di descrittori, con le rispettive definizioni, e, in contemporanea, ogni qualvolta si valutavano alcuni descrittori ambigui o non chiari, si è provveduto alla preparazione di campioni ad uso di riferimento (Foto 1). Per esempio, per chiarire cosa s’intendesse per flavour di pollo in matrice ittica, si è fornito ad ogni panellista un campione di petto di pollo sobbollito, attribuendo al flavour di quest’ultimo il punteggio massimo sulla scala. In questa maniera si è permesso al panel di paragonare l’intensità di flavour di pollo nel pesce ad un riferimento, il che ha facilitato l’attribuzione di un punteggio. Alla fine di ogni sessione d’addestramento, dopo un breve dibattito, utile alla formazione critica individuale, venivano raccolte tutte le schede compilate, in modo che i risultati analizzati si potessero già riproporre alla seduta successiva In questo modo, attraverso una discussione delle criticità riscontrate, si poteva iniziare la nuova seduta con una migliore calibratura dello “strumento” panellista.

Le materie prime - In questa sezione si descrivono le metodologie adottate per portare la materia prima, pesce fresco intero, alla forma oggetto di analisi sensoriale, polpette di carne di pesce. Verranno puntualmente illustrate le tre fasi sostanziali:

1.   lavorazione del pesce intero per ricavarne i filetti;

2.   trasformazione dei filetti in polpette;

3.   cottura delle polpette.

Sfilettatura - Le quantità di pesce fresco intero da richiedere alle aziende fornitrici, 8-9 kg per specie, sono state decise in sede di disegno sperimentale, partendo da una stima della quantità di carni che sarebbe stata utilizzata durante le prove d’analisi sensoriale e accordando un margine di sicurezza del 20% in peso. Per quanto riguarda la pezzatura (peso) del singolo pesce, si è ritenuto opportuno lavorare con la taglia commerciale, suggerita dagli allevatori stessi e comunemente richiesta per ogni specie. I pesci sono arrivati, a mezzo corriere, in cassette di polistirolo contenenti ghiaccio. Per ogni lotto (nel nostro caso ogni lotto è corrispondente a una specie) si sono valutati alcuni semplici parametri di freschezza, come l’aspetto dell’occhio e delle branchie (Foto 2/3), quindi, garantita l’idoneità del prodotto, si è passati alla fase di lavorazione. La totalità dei filetti (con pelle) derivante dalla lavorazione dei singoli lotti è stata ripartita in 6 gruppi, uno per sessione d’analisi sensoriale. I filetti sono stati quindi imbustati e trasferiti in un congelatore, sito nel laboratorio cucina, dove sono rimasti stoccati a una temperatura di –20°C per un tempo di 5 settimane.

Trasformazione - Nelle ore precedenti le sessioni d’analisi sensoriale, le carni dei pesci oggetto delle prove sono state preparate in forma di polpette. Due sono le motivazioni che ci hanno spinto alla scelta di questa forma di presentazione dei campioni. In primis si è ritenuto opportuno tralasciare le valutazioni di aspetto e tessitura dei filetti. Questa scelta è scaturita dal riscontro che la richiesta di una valutazione preliminare, di aspetto e tessitura, portava a un prematuro “esaurimento” delle potenzialità d’analisi critica dei panellisti, che di conseguenza, in modo involontario, non davano giudizi sufficientemente accurati sulle caratteristiche di odour e flavour dei campioni somministrati. In secondo luogo, accantonata la necessità di mantenere integri i filetti, si è ritenuto opportuno “mescolare” le matrici delle rispettive specie, azzerando così un’eventuale difformità di caratteristiche fra esemplari dello stesso lotto. Il primo passo è stato quello di decongelare i filetti ponendoli per una notte a +4°C, quindi, con l’aiuto dei tecnici di laboratorio del Corso di Laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche, si è provveduto a “spellare” i filetti, tritarne le carni e formare polpette di peso omogeneo (circa 30 g).

Cottura - Dovendo valutare caratteristiche intrinseche alle carni, in accordo con quanto presente in letteratura scientifica, si è scelto di cuocere le polpette, senza aggiunta di alcun ingrediente, utilizzando un forno a microonde (MW). L’utilizzo della tecnologia del MW è stata dettata dalla possibilità di cuocere le carni in modo che l’alta temperatura favorisca la diffusione delle sostanze volatili (responsabili di odour e flavour), senza incorrere nella formazione di composti, come quelli di Maillard, tipici di altri sistemi di cottura, che potevano indurre, nel nostro caso, alla percezione di flavour “inopportuni”, quasi certamente “gradevoli”, ma sicuramente fuori contesto. Attraverso una serie di prove empiriche di cottura, si è arrivati alla definizione di un protocollo i cui punti salienti sono due:

Ad ogni sessione di analisi sensoriale venivano preparate, chiuse in cartoccio, cotte e sottoposte a giudizio un totale di 35 polpette. Sempre attraverso prove empiriche di cottura, si è constatato che il tempo necessario alla cottura era relativamente breve per infornate modeste: 2 min. e 30 sec. per 5 polpette (180 g complessivi) a una potenza di 750 Watt, mentre l’infornata di tutte le polpette necessarie alla singola sessione (1.050 g) non garantiva una cottura uniforme; quindi si è optato per una tecnica molto diffusa nelle cucine professionali e di casa: una precottura alla giusta intensità. Si è scelto di cuocere gruppi di 7 polpette appartenenti alla stessa specie; in seguito si è applicata una cottura complessiva e veloce per uniformare alla temperatura ideale, utile all’analisi sensoriale. Infine, sia per le tre prove di allestimento di una bozza di profilo sensoriale, sia per le tre definitive, i cui risultati raccolti e analizzati saranno presentati nel paragrafo seguente, le polpette sono state somministrate ai panellisti, unitamente ad alcuni riferimenti, ancora avvolte nei cartocci, e sono stati gli stessi panellisti a procedere alla loro apertura prima di iniziare le valutazioni di carattere sensoriale.

Risultati e discussione - La presentazione dei risultati è articolata sulla base delle due differenti tipologie d’indagine. Nella prima parte si discuterà dei dati raccolti durante le fasi di lavorazione dei pesci interi e si cercherà di caratterizzare le diverse specie in base alle rese in filetti; successivamente verranno presentati i dati, statisticamente analizzati (ANOVA a una via seguita da test di Tukey), ricavati nelle sole ultime tre prove di analisi sensoriale descrittiva. Questi, a loro volta, saranno divisi a seconda dell’ambito di pertinenza delle caratteristiche percepite; verranno cioè presentati separatamente i profili di odour, flavour, taste e mouthfeels.

Profilo sensoriale - Durante il briefing che ha preceduto ognuna delle tre sedute di analisi sensoriale descrittiva, ogni membro del panel ha ricevuto una scheda di valutazione, il cui utilizzo corretto era ben conosciuto, visto che si è lavorato in gruppo per diversi mesi al fine di allestire una scheda condivisa. Durante questa fase si è discusso di eventuali dubbi e perplessità cercando di fare più chiarezza possibile, questo perché, a differenza delle sessioni preparatorie, dove la discussione era incoraggiata, è stato chiesto ai panellisti di lavorare nel più assoluto silenzio in modo da non influenzare il giudizio altrui. Per l’elaborazione, le valutazioni quantitative riportate sulle schede sono state trasferite su fogli Excel e successivamente sottoposte ad elaborazione statistica mediante il pacchetto “Statistica” (Statsoft Inc., Tulsa, OK, USA). Come già detto, la seduta di definizione del flavour profile è stata reiterata tre volte, quindi per ogni tripletta di valori attribuiti ad ogni descrittore è stata calcolata la media aritmetica, ed è proprio dalla valutazione di queste medie che scaturiscono i risultati riportarti di seguito. La presentazione dei risultati sarà articolata per ambito — odour, flavour, taste e mouthfeels — e illustrata mediante l’uso di tabelle e diagrammi a “ragnatela”.

Odour - In questo ambito sono stati valutati 4 descrittori:

1.   intensità totale di odour (INT_O), definita come: quantità globale di stimoli olfattivi percepibili per le vie nasali dirette;

2.   odour di pollo (CHI_O), definito come: l’odore associato al petto di pollo ben cotto in acqua bollente non salata;

3.   odour di vegetali (VEG_O), definito come: l’odore associato ai vegetali bolliti (zucchine);

4.   odour di salso (BRI_O) definito come: l’odore associato all’aria di mare, all’acqua salata, alle salamoie per marinatura.

Lo studio dei punteggi medi attributi ai descrittori dell’ambito odour mostra come i punteggi attribuiti ai tre descrittori specifici CHI_O, VEG_O e BRI_O seguano l’andamento del descrittore INT_O, intensità totale, riportando tutti i valori nella quartina inferiore della scala (0-25). Andando ad osservare i punteggi dei singoli descrittori (Grafico 1) emergono differenze significative per CHI_O, nella fattispecie è la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino che riceve una valutazione più bassa delle altre specie. Sempre in questo ambito, è da notare l’estremo opposto, cioè il maggior punteggio attribuito al persico-spigola, unico a superare un quinto della scala. Per il descrittore BRI_O si evidenzia come il persico-trota sia significativamente differenziabile dal pesce gatto nostrano, dalla tinca comune e dalla tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, ma non altrettanto dal persico-spigola, che riceve un punteggio intermedio tra quelli del terzetto e lo stesso persico-trota.

Flavour - In questo ambito sono stati valutati 5 descrittori:

1.   intensità totale di flavour (INT_F), definita come: quantità globale di stimoli olfattivi percepibili per le vie retronasali;

2.   flavour di pollo (CHI_F), definito come: il flavour associato al petto di pollo ben cotto in acqua bollente non salata;

3.   flavour di vegetali (VEG_F), definito come: il flavour associato ai vegetali bolliti (zucchine);

4.   off-flavour di terra/muffa (MUS_F), definito come: il flavour associato a vegetali marcescenti, muffa umida, terreno smosso di recente;

5.   off-flavour di carburante (FUE_F), definito come: il flavour associato a cherosene, gasolio o carburante di origine petrolifera.

Il primo punto da chiarire per la discussione dei risultati riguardanti l’ambito del flavour è l’ammissione a questo gruppo dei descrittori MUS_F e FUE_F: questi sono tipicamente considerati degli off-flavour ed è solo per semplicità di raccolta dati ed esposizione dei risultati che si è optato per accorparli in un gruppo unico assieme ai flavour intesi in accezione positiva. Andando ad analizzare i risultati (Grafico 2) si nota come, per tutti i descrittori dove si riscontrano differenze statisticamente significative, sia sempre la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino a differenziarsi dal resto dei campioni analizzati. Nello specifico, per l’attributo INT_F il punteggio della tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, con valore 31, è di gran lunga il punteggio più alto. Situazione simile si riscontra per il descrittore MUS_F, per il quale la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino riceve una valutazione media superiore a 37. Per il descrittore CHI_F, per il quale vi è differenza significativa fra le specie, la situazione è capovolta: qui la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino riceve il punteggio più basso, discordando dalle altre quattro specie.

Taste - Da tempo si conosce l’esistenza di quattro “gusti base”: il dolce, l’amaro, l’acido e il salato. A questi si aggiunge un nuovo gusto: l’umami. L’umami è stato “scoperto” per la prima volta in Giappone dal dott. Ikeda che nel 1908 isolò il “glutammato” e lo indico come fonte di sapore di un brodo tipico preparato con alghe marine (konbu o kombu). Chiamato anche “quinto gusto”, l’umami è per lo più sconosciuto al grande pubblico, e anche a livello scientifico è studiato da pochi anni. Per l’analisi sensoriale svolta sui nostri campioni ci siamo concentrati solo su quei taste che, nelle fasi di avvicinamento alle sessioni finali, il panel ha giudicato più adeguati a descrivere la matrice ittica dulciacquicola:

1.   amaro (BIT_T), definito come: gusto base percepito sulla lingua associato a una soluzione di caffeina;

2.   acido (SOU_T), definito come: gusto base percepito sulla lingua associato a una soluzione di acido citrico;

3.   umami (UMA_T), definito come: gusto base percepito sulla lingua associato a una soluzione di glutammato monosodico.

Nell’ambito dei gusti base è sicuramente degna di nota la situazione che si riscontra per il descrittore SOU_T (Grafico 3): infatti non è immediatamente comprensibile come il valore medio di 15, emerso per i campioni di tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, si discosti significativamente solo dal valore medio di 6 attribuito ai campioni di persico-spigola, punteggio che a sua volta non è significativamente differente da quelli delle restanti specie. Questo può essere conseguenza di una maggiore dispersione dei responsi per il persico-trota, la tinca comune e il pesce gatto nostrano, per risolvere la quale sarebbe necessario reiterare la prova. In ogni caso, per il descrittore SOU_T, i valori emersi, per tutte le specie, vanno ad attestarsi entro il quinto inferiore della scala di valutazione.

Mouthfeels - Nell’ambito delle sensazioni di bocca l’unico descrittore ritenuto utile dal panel è stato astringente (DRY_M), definito come la sensazione sulla lingua o sulle mucose del cavo orale descritta come allappante/asciutta e associata con tannini o allume. Non si sono registrate differenze statistiche fra i campioni (Grafico 4); va comunque detto che i punteggi attribuiti a tutte le specie, con una piccola oscillazione, non vanno oltre un decimo della scala.

Considerazioni conclusive - Il percorso di formazione degli studenti che hanno, volontariamente e senza compenso alcuno, aderito a questo progetto ha indubbiamente portato a una crescita di competenze nella materia dell’analisi sensoriale, ha accresciuto il nostro senso critico, ha affinato le nostre abilità a decifrare le percezioni olfattive e gustative e ha voluto insegnarci come seguire il giusto processo logico che porta all’espressione del giudizio. Tuttavia si è consapevoli del fatto che il numero complessivo e la frequenza delle sessioni d’addestramento non potevano essere sufficienti alla creazione di un panel composto da “veri” professionisti del settore. Lo stadio di “formazione in progress” del gruppo di panellisti è dimostrato dal fatto che i dati sono ancora affetti da un certo grado di dispersione. Detto ciò, volgendo lo sguardo ai risultati dell’analisi descrittiva, si può notare come i pesci d’acqua dolce allevati in stagno, qui presi in esame, siano contraddistinti da note di vegetali bolliti, verosimilmente zucchini bolliti, ed abbiano un carattere lieve di pollo bollito, che spicca per il persico-spigola. La valutazione degli off-flavour, che contribuiscono alla cattiva nomea dei pesci di stagno, vede presentarsi il sentore di carburante, comunque con punteggi molto bassi, inferiori a un decimo della scala per 4 specie e pari a 11 solo nel caso della tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino. Un discorso a parte va fatto per l’off-flavour di fango-muffa, che sembra caratterizzare il profilo sensoriale della tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, ripercuotendosi anche sul valore d’intensità complessiva dei flavour (INT_F).

Infine, ritengo necessaria una considerazione su come il lavoro di formazione effettuato in squadra, con i miei colleghi studenti, con una dottoranda, con la professoressa e con i tecnici di laboratorio, abbia permesso una crescita a livello umano, attraverso la collaborazione, la comunione d’obiettivi, l’espressione delle opinioni, le critiche, ma anche le battute sdrammatizzanti e i gesti d’amicizia, e abbia fatto di singoli individui un gruppo coeso.

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