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Etichettatura dei prodotti della pesca in atmosfera protettiva
Sono alla ricerca sulla Gazzetta Ufficiale di leggi in materia di confezionamento ittico ATP. In particolare, non riesco a trovare nulla che identifichi il confezionamento ATP o MAP per quanto concerne l’etichettatura. Il mio dubbio è il seguente: non riesco a capire se il prodotto fresco o decongelato debba essere menzionato sull’etichetta. Visitando vari supermercati ho visto solo etichette con la dicitura “prodotto confezionato in atmosfera protettiva”.

Il confezionamento in atmosfera protettiva prevede la sostituzione dell’aria a contatto con l’alimento con una diversa miscela di gas. Si tratta dell’azoto, dell’ossigeno e dell’anidride carbonica, come affermato dal Decreto Ministeriale n. 49/1988 (che riguardava solo le carni fresche), vale a dire degli stessi gas principali costituenti l’aria, in rapporti diversi tra loro, con un aumento sensibile dell’anidride carbonica che ha un effetto batteriostatico, una forte riduzione dell’ossigeno per rallentare i processi ossidativi e l’irrancidimento dei grassi, una presenza “riempitiva” dell’azoto, gas inerte che ha comunque un effetto positivo di contrasto della degradazione proteica. Si tratta di “gas d’imballaggio”, categoria definita dal Decreto del Ministero della Sanità n. 209/1996 sugli additivi alimentari. L’imballaggio di confezionamento, generalmente di materiale plastico impermeabile ai gas e sigillato, impedisce gli scambi gassosi con l’ambiente esterno.

È necessario garantire comunque la refrigerazione, non essendo l’atmosfera protettiva sufficiente a garantire la buona conservazione dell’alimento: peraltro la solubilità dell’anidride carbonica è maggiore a basse temperature. Gli scopi sono la stabilizzazione, il mantenimento dei caratteri organolettici e l’allungamento della shelf-life (durata commerciale) del prodotto. Dalla modifica del rapporto tra i principali gas atmosferici deriva il nome di “atmosfera modificata”, abbreviato in ATM (è noto anche l’acronimo inglese MAP: Modified Atmosphere Packaging), mutato in “atmosfera protettiva” con l’entrata in vigore del Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 28 luglio 1997, n. 311, che ha modificato l’allegato 2 del Decreto Legislativo n. 109/1992 sull’etichettatura dei prodotti alimentari. Secondo questa normativa è obbligatorio riportare sull’etichetta la dicitura “confezionato in atmosfera protettiva”, indicazione che integra le altre previste dall’art. 3 del DLgs n. 109/1992 per i prodotti preconfezionati: denominazione, ingredienti (se presenti), nome e sede del produttore, sede dello stabilimento di produzione, data di scadenza, modalità di conservazione, lotto.

La denominazione deve essere integrata dalle indicazioni previste dalla normativa comunitaria: denominazione ufficiale commerciale in lingua italiana e nome scientifico (necessario solo nelle fasi precedenti la vendita al consumatore), metodo di produzione (pescato o allevato), zona di cattura (zona di mare per i prodotti pescati, Stato per i prodotti allevati o pescati in acque interne). Inoltre, deve essere riportato il marchio di identificazione (bollo CE) dello stabilimento di confezionamento, previsto dal Regolamento n. 853/2004. Per venire alla specifica domanda del lettore, l’Art. 4, comma 3, del Decreto Legislativo n. 109/1992 afferma che deve essere riportata una specifica indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare, se la sua omissione può indurre in errore l’acquirente. Pertanto, se il prodotto ittico confezionato in atmosfera protettiva è decongelato, tale stato deve essere indicato obbligatoriamente nell’etichettatura accanto alla denominazione.

Si ritiene che in mancanza di indicazioni relative allo stato fisico il prodotto sia da intendersi venduto come fresco. E si ricordi che la vendita di un prodotto decongelato come fresco costituisce l’illecito penale previsto dall’art. 515 del Codice Penale (frode nell’esercizio del commercio), punito con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a e 2.065.

Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione