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I commercianti cercano oggi di fornire ai propri clienti — che hanno sempre meno tempo disponibile e si rivelano sempre più esigenti — servizi aggiuntivi rispetto alla mera vendita del prodotto. Analogamente alla pulizia ed eviscerazione dei prodotti della pesca, un aspetto che si propone all’attenzione degli operatori del settore ittico e dei professionisti preposti al controllo ufficiale è quello dell’utilizzo di appositi macchinari atti al lavaggio dei molluschi bivalvi vivi, ed in particolare dei “mitili” o “cozze”. Questi molluschi, molto diffusi lungo le nostre coste ed oggetto del tradizionale allevamento estensivo in sospensione, fisso (supportato da pali) o flottante (supportato da galleggianti), appartengono all’ordine Mytiloida, famiglia Mytilidae, specie Mytilus galloprovincialis (denominazione ufficiale in lingua italiana “mitilo o cozza”, secondo il Decreto Mipaaf del 31/01/2008). In misura minore l’allevamento riguarda, in genere per la fase finale di crescita, il Mytilus edulis (in lingua italiana “cozza atlantica”). I mitili, a differenza dei molluschi che si sviluppano nei fondali marini (vongole, telline, fasolari, tartufi, cannolicchi ecc…), presentano spesso le valve costituenti la conchiglia ricoperte di incrostazioni e alghe che vi aderiscono (il fenomeno del fouling marino) e sono sgradite al consumatore. Si rende quindi necessaria un’azione meccanica per la rimozione, almeno parziale, del materiale indesiderato.

I macchinari utilizzati, molto semplici strutturalmente, sono costituiti da un cilindro metallico contenente un cestello e un meccanismo girante che provoca il rimescolamento dei molluschi e l’urto/sfregamento tra gli stessi, in un bagno d’acqua potabile introdotta mediante erogatore collegato all’impianto idrico ed eliminata, al termine dell’operazione, mediante sistema di scarico. L’urto e lo sfregamento delle valve tra loro, insieme al contestuale risciacquo, determinano il distacco e l’allontanamento del materiale indesiderato. I molluschi così trattati risultano sottoposti a condizioni di stress, che ne fanno consigliare il pronto consumo, evitando un’ulteriore conservazione. Viene rilevata inoltre la rottura delle valve di alcuni esemplari.

Tra le norme contenute nel Regolamento (CE) n. 853/2004 occorre far riferimento alla Sezione VII dell’Allegato III, ove vengono definiti i requisiti specifici per i molluschi bivalvi vivi. In particolare, per la presente trattazione, è utile esaminare i seguenti capitoli:

Cap. VI – “I colli per la vendita al minuto di molluschi bivalvi vivi devono essere e restare chiusi da quando lasciano il centro di spedizione fino alla presentazione per la vendita al consumatore finale”. Le confezioni possono dunque essere aperte solamente dopo la presentazione al consumatore finale, vale a dire a richiesta di quest’ultimo e per la vendita del solo quantitativo richiesto. Lo scopo di questa norma è evidentemente di non perdere la tracciabilità/rintracciabilità del prodotto, consentita dall’etichetta, con la garanzia della provenienza da un centro di spedizione riconosciuto.

Cap. VIII – “Una volta imballati per la vendita al dettaglio e usciti dal centro di spedizione, i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d’acqua”. Lo scopo di questa norma è la protezione da contaminazioni, dato che l’immersione in acqua provoca l’uscita del liquido intravalvare e l’entrata di acqua non depurata, veicolo peraltro di microrganismi provenienti dall’ambiente e dalla superficie esterna delle valve. Le norme appena citate sono riprese e ribadite anche nelle Linee Guida di cui al Provvedimento della Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome del 25 gennaio 2007.

Il mancato rispetto di requisiti specifici citati, di cui al Reg. 853/2004, è soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria prevista dall’art. 6, comma 5, del Decreto Legislativo n. 193/2007, consistente nel pagamento di una somma di denaro da 1.000 a 6.000 e, con facoltà per il trasgressore di pagare entro 30 giorni dalla notificazione del verbale, con estinzione del procedimento, la sanzione in misura ridotta pari al doppio del minimo e alla terza parte del massimo (2.000 e).

A seguito dell’esame congiunto delle norme sopra riportate si possono trarre alcune conclusioni. Il problema non sussiste per gli esercizi di ristorazione e gastronomia, i quali, sebbene rientrino nella definizione di “commercio al dettaglio” di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002, non vendono il prodotto tal quale e, prima del suo utilizzo per la trasformazione, ne possono praticare la pulizia e il lavaggio mediante i suddetti macchinari, generalmente con una successiva rifinitura manuale. Lo stesso può dirsi per gli stabilimenti riconosciuti che effettuano la trasformazione del prodotto (conserve, prodotti gastronomici). Si può invece escludere categoricamente la possibilità di lavaggio dei molluschi per la loro successiva esposizione (presentazione) tal quali al consumatore finale e, a maggior ragione, nelle fasi precedenti di immagazzinamento e vendita all’ingrosso. La stessa vendita da parte del dettagliante ad un altro dettagliante, per esempio dalla pescheria al ristorante, che può essere effettuata nei limiti previsti dalle citate Linee Guida (nel comune o comuni limitrofi e purché non sia l’attività prevalente), dovendo riguardare esclusivamente confezioni chiuse, non ammette il lavaggio. Si potrebbe condividere l’ipotesi, che si sta facendo strada nel settore, secondo la quale l’operazione possa essere consentita, senza ravvisare violazione nei confronti del Regolamento (CE) n. 853/2004, esclusivamente negli esercizi di vendita al dettaglio (pescherie) e come servizio aggiuntivo erogato al cliente, su espressa richiesta di quest’ultimo, successivamente all’atto di vendita e limitatamente al quantitativo ceduto, prevenendo comunque ogni possibile contaminazione mediante adeguata procedura di sanificazione del macchinario e utilizzando acqua potabile sempre rinnovata, con consegna dei molluschi appena lavati all’acquirente e raccomandazione allo stesso di consumarli il più rapidamente possibile. Tuttavia, sarebbe auspicabile un intervento normativo o, quanto meno, un intervento chiarificatore da parte della struttura ministeriale competente. La stessa Conferenza Permanente tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome potrebbe intervenire in merito in sede di revisione delle linee guida di settore, dato che il problema non è stato trattato nel Provvedimento del 25 gennaio 2007.

Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione ASL n. 5 – La Spezia