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Non c’è due senza tre! Così, la terza edizione di Loquace come un pesce 2009, manifestazione di tre giorni patrocinata dal Comune e dalla Casa del Popolo dell’Impruneta (FI), si è svolta nella cittadina che si affaccia su una delle contee più conosciute e prestigiose della Toscana: il Chiantishare. È proprio qua, sede elettiva dei prodotti “dalla terra e della terra” come vino, olio, ceramiche e cotto (le tegole del Duomo di Firenze sono state fabbricate ad Impruneta), che da qualche anno si tiene un’iniziativa che rivolge la sua attenzione ai prodotti del mare, desiderosi di raccontarsi e di sperimentarsi in nuovi modi di esprimersi e raffigurarsi, ma soprattutto di legarsi alle eccellenti produzioni locali così lontane dai loro luoghi di origine, acquistando per l’ occasione una “singolare loquacità da padroni di casa” che ormai da queste parti hanno imparato a conoscere.

E chi meglio del merluzzo, nei suoi derivati dello stoccafisso e baccalà, poteva rispondere compiutamente alla chiamata di questo famigerato appuntamento con l’eloquio ittico! Ecco allora che dall’11 al 13 dicembre 2009, è andata in scena la storia straordinaria di questi due prodotti amati, a volte confusi, tra i più consumati in Italia, esaltati in centinaia di ricette che poco e nulla svelano della loro avventura millenaria, in un percorso che ha visto unire il gusto del palato al piacere dell’arte, con il coinvolgimento di vecchi amici come il Centro di Socializzazione l’Arcolaio di Tavarnuzze con i propri lavori ispirati al mondo dei pesci, e nuovi compagni di viaggio come i pittori fiorentini Alessandro Nocentini e Lorenzo Lazzeri che con “Pesce loquace” hanno dato in mostra un saggio del loro “modo di sentire” gli organismi acquatici. Il tutto intrecciato con laboratori di gusto che hanno sperimentato accoppiamenti tra baccalà e prodotti locali come olio e vino, unitamente allo studio del profilo sensoriale del medesimo per evidenziare come le sue proprietà intrinseche impattano sui nostri sensi rendendoci questo prodotto particolarmente apprezzato.

Alessandro Nocentini e Lorenzo Lazzeri espongono la loro incisione appositamente preparata per Loquace come un pesce 2009. Si tratta di un’acquaforte “Calamaro e sarde” realizzata a quattro mani, messa in vendita su prenotazione ad un prezzo simbolico da devolvere a favore del Centro di Socializzazione l’Arcolaio di Tavarnuzze di Impruneta.

Il via alla manifestazione è stato dato dalla “cena ragionata” presso il ristorante “Il Pruneto” che ha consentito di alternare a gustosi piatti a base di baccalà, gentilmente offerto per l’occasione dalla Unicoop Firenze e magistralmente preparati dallo Chef Iacopo Bazzani, ad interessanti contributi legati al merluzzo, ai suoi derivati e non solo. In particolare, grazie al materiale messo a disposizione dalla dott.ssa Elisabeth Meyer, direttrice dell’Innovasjon Norge, Istituto per il commercio ed il turismo del governo norvegese, sono stati ricordati ed evidenziati i luoghi di origine e le modalità di lavorazione del merluzzo per salagione ed essiccazione che ne hanno permesso la conservazione ed il commercio in tutto il mondo. L’intervento del prof. Andrea Zagli dell’Università di Siena ha “storicizzazato” l’utilizzo del merluzzo, ricordando che i primi a pescare questo pesce nel Gran Bank dell’Atlantico furono i Vichinghi, seguiti dai Baschi che lo scoprirono andando a caccia di balene. Nel tempo poi, nella storia del merluzzo e della sua pesca, diverse vicende si sono inserite, a partire dalla stagionalità e dalle migrazioni che caratterizzavano questa attività con le relative problematiche di adattamento delle popolazioni che la esercitavano, passando per la politica coloniale con la ricerca di nuove rotte e nuovi mari ricchi prodotti ittici, per giungere alla questione di non poco conto del Concilio di Trento che determinò nuovi modi di utilizzo e di approccio ai prodotti ittici a cui il merluzzo dette un importante contributo. Fu la Chiesa stessa ad incentivare il consumo di merluzzo conservato, forse nel tentativo di combinare le esigenze di fede con le tasche dei credenti, per voce dell’arcivescovo di Uppsala Olaf Manson, il quale si dedicò alla stesura di un libricino nel quale si trattava del “merlusia”, pesce del nord Europa che essiccato garantiva una lunga conservazione e, grazie al basso prezzo e all’abbondanza del prodotto, si configurava come l’alimento ideale per i giorni di magro comandati da Santa Madre Chiesa.

Da allora i derivati del merluzzo hanno conquistato il mondo, configurandosi sempre più come prodotti “locali” perché, se pur universalmente conosciuti, trovano nelle mille realtà locali la loro massima espressione, tanto che non si contano le sagre e le iniziative per la loro salvaguardia. Da Sandrigo di Vicenza con i Cavalieri della Confraternita del Baccalà, ad Ancona con l’Accademia dello stoccafisso, a Napoli con l’Accademia dello Stoccafisso Reale di Norvegia ed, infine, a Castel S.Giorgio (SA) con la Comunità Maria SS. di Costantinopoli, mille sono le associazioni che si prefiggono la tutela e la promozione dello stoccafisso e del baccalà ormai entrati a far parte integrante della storia e delle tradizioni dei luoghi per così dire “adottivi”. Anche in Toscana, come ha ricordato Carlo Calusi di Unicoop Firenze, baccalà e stoccafisso sono ormai diventati una questione di campanile e l’ osservatorio commerciale rappresenta senza dubbio un ottimo punto di vista per studiare il fenomeno. In particolare il baccalà si configura sempre più come prodotto dell’entroterra di grande rilevanza nelle vendite di Unicoop Firenze, mentre per lo stoccafisso si apprezza un consumo soprattutto costiero nella zona di Pisa. Ma al di là delle questioni territoriali, c’ è da rilevare l’incremento che negli ultimi anni ha avuto il prodotto “bagnato” (ammollato), cioè pronto per essere utilizzato, soprattutto da quando la Unicoop Firenze, avvalendosi della collaborazione di “bagnatori” professionali, ha dato stabilità alla salinità, criticità molto sentita dai clienti, lavorando un prodotto di qualità privo di conservanti e polifosfati.

Quindi dopo un gustoso secondo piatto a base di baccalà e tartufo ed una serie di vini magnificamente scelti dal sommelier prof. Paolo Blasi dell’Istituto Alberghiero Saffi di Firenze, è stata la volta del Capitano di Fregata Francesco Paolillo della Capitaneria di Porto di Livorno che ha avuto il compito di riportare la platea alle questioni concrete legate agli aspetti che purtroppo da sempre caratterizzano il lato oscuro dell’attività dell’ uomo: le frodi, e nello specifico le frodi commerciali. Paolillo, ispettore nazionale pesca, responsabile del settore pesca della Capitaneria di porto di Livorno, ha fornito il proprio contributo professionale sulla base della notevole esperienza consolidatasi durante i numerosi controlli sulla commercializzazione del pescato che svolge in tutto il territorio regionale. Nel suo intervento, oltre che spiegare l’organizzazione dei controlli effettuati dalle Capitanerie di Porto – Guardia Costiera, di cui il Ministero delle Politiche agricole Alimentari e Forestali si avvale, ha voluto fornire alcune “istruzioni per l’uso” ai partecipanti, illustrando, attraverso esempi pratici, le possibili frodi/inganni, di cui può essere vittima il consumatore quando si avvicina alla pescheria o si siede al ristorante per gustarsi un buon piatto di pesce. Prodotto congelato e scongelato per essere venduto come fresco, pesci simili venduti al posto di altri, materiale fresco non utilizzato e congelato in attesa di migliore utilizzazione, disattenzioni nella stampa dell’etichetta sono solo alcune delle frodi più comuni ricordate nel corso dell’intervento, alle quali anche il merluzzo non è purtroppo estraneo.

Fortunatamente questi sono solo sporadici esempi e gran parte del mondo commerciale ittico segue e rispetta le normative di settore, ma è chiaro che sanzioni e controlli sono opportuni per mantenere in essere un certo livello di attenzione e proseguire quel cammino verso l’eccellenza che ormai da tempo è stato intrapreso. Questo anche alla luce del fatto che di pesce ne abbiamo bisogno e ne dovremmo stimolare il consumo, come ribadito nell’intervento conclusivo del dott. Gianluca Giorni del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze, in funzione dei preziosi elementi nutritivi che è in grado di apportare. I prodotti ittici hanno, infatti, una grande importanza nella dieta  dell’uomo: posseggono un elevato valore nutrizionale, forniscono proteine di elevata qualità, sono ricchi di elementi minerali (selenio, importante per la protezione delle cellule dai danni ossidativi; lo iodio nei pesci di mare; il fosforo e il potassio), ma soprattutto hanno una composizione dei grassi che li differenzia dalle altre carni (Tabella 1). Questi grassi sono ricchi di molecole insature, acidi grassi polinsaturi, tra i quali quelli della serie Omega-3 rivestono una grande importanza, apportando un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, così come mostrato dalla tabella presentata dal dott. Giorgi nel corso della serata.

Insomma, Loquace come un pesce 2009 ha sostanzialmente promosso l’uso dei derivati del merluzzo per il sapore corposo che sono in grado di dare alle pietanze, per la relativa facilità di preparazione, ma soprattutto per l’alta digeribilità delle carni che si adatta a qualunque dieta, apportando un limitato contenuto in grassi ed una significativa ricchezza di proteine, vitamine e sali minerali. Un buon prodotto per una buona e sana nutrizione a base di pesce, soprattutto se commercializzato in modo serio, nel rispetto dei consumatori che devono essere attenti, pretendere chiarezza nelle informazioni, ma anche più accorti nella lettura delle etichette e nelle scelte, in modo da esigere sempre maggiore qualità e far crescere l’intero sistema.