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La notizia è stata battuta il 21 gennaio ed è di quelle che dovrebbero inorgoglirci ed avere grande spazio sui mezzi di comunicazione. Invero poche agenzie l’hanno ripresa ed è passata quasi inosservata. Giovanni Fionda, passaporto e genitori italiani, proprietario dell’Atlantic Fast Food di Coatbridge vicino a Glasgow (telefono 00441236443675) si è aggiudicato il trofeo del The Fish & Chip Shop of the Year competition organizzato da Seafish, l’Autorità britannica del mare. Vincere la competizione, per la quale è necessario primeggiare nel giudizio dei consumatori, nelle valutazioni d’assaggio da parte di professionisti, ispezioni sul grado d’igiene del pesce e del personale, è stata per il giovane italiano la realizzazione di un sogno. «Io ed i miei genitori lavoriamo nel settore del pesce da anni e con questo premio ci ripaghiamo degli sforzi che abbiamo fatto», ha affermato davanti alle telecamere della BBC visibilmente commosso dal salone del Riverbank Plaza Hotel di Londra ricevendo il premio. Il 2010 coincide con il 150mo anniversario della proclamazione del fish and chips come piatto nazionale e della XXII edizione del premio vinto da Giovanni Fionda. Ma la cosa ancora più significativa è che per il terzo anno consecutivo a vincere la manifestazione è stato un esercizio scozzese.

L’affumicatoio di William Spink appartiene alla sua famiglia dalla fine del Settecento e William vi lavora dal 1963. La procedura di preparazione richiede che il pesce sia fresco. Talvolta si lascia a contatto con una soluzione di erbe che gli conferisce un tipico colore giallo.

Il 2009 si era aperto con l’incoronazione di Robert Smith e del suo Anstruther Fish Bar (telefono 00441333310518) di Anstruther, nella contea del Fife. Ma la vincita di Robert Smith si fiutava nell’aria: lui ormai è un’istituzione nel mondo del fish and chips, un guru che, anche in momenti difficili per l’economia, riesce a stento a soddisfare il crescente numero di clienti dopo che questi hanno fatto lunghe e snervanti code per potersi permettere i suoi piatti di pesce fritto, preparati da una brigata di 45 persone che in continuazione, dalle 11 e mezza del mattino e sino alla sera, sono impegnate a impastellare pesce, pelare e tagliare patate, friggere, confezionare per l’asporto o servire ai tavoli. Dodicimila porzioni alla settimana, 1.300 persone al giorno, suddivise su più turni, circa 220 chilogrammi di merluzzo fresco proveniente dalla vicina cittadina di Saint Monans. Numeri invidiabili che si ripetono da sei anni e che hanno consacrato Robert Smith nel firmamento dei negozi fast food tradizionali. Smith, che ha ritagliato il suo prezioso tempo per riceverci tra la frittura di un pesce e l’altro, interpellato su quali fossero i segreti che hanno fatto grande questa risorsa sul lungomare di Anstruther, ha risposto che, in primo luogo, il pesce dev’essere buono e fresco, risultare tenero ma non molliccio una volta fritto, le patate — tagliate a fette irregolari e grosse — di ottima qualità, ma soprattutto il grasso di cottura deve garantire il raggiungimento di una perfetta panatura esterna. Elementi questi che vengono supportati da moderni metodi di cottura che rendono il fish and chips uno dei pasti veloci più sani, con un basso contenuto di sale, circa un terzo delle calorie dei moderni fast food ed oltre il 40% in meno di grassi.

Come molti dei personaggi incontrati durante il viaggio in Scozia, Smith ha evidenziato un’anima che noi definiremmo ambientalista, attenta alla necessità che la materia prima — in questo caso il pesce — sia ecocompatibile (sustainable) e, quindi, la sua cattura non danneggi nel lungo e medio periodo l’ambiente. Pochi chilometri a nord di Anstruther, Arbroath, sempre sulla costa occidentale della Gran Bretagna, è un borgo di pescatori oggi con la veste di una moderna cittadina noto per la tradizione dell’affumicatura delle aringhe. William Spink (telefono 00441241875287) è uno degli ultimi affumicatori di aringhe che lavorano con metodi tradizionali. La procedura di preparazione richiede che il pesce fresco, in arrivo dal porto di Aberdeen, venga decapitato, eviscerato e sia messo a strati nel sale dove riposa per circa mezz’ora. Talvolta si lascia a contatto con una soluzione di erbe che gli conferisce un caratteristico colore giallo senza però influire sul gusto finale del prodotto. Legate per la coda l’una all’altra con dello spago, le coppie di aringhe vengono posizionate su bastoni appesi a trespoli in metallo, che sono fatti entrate negli affumicatoi. Colpite dal denso fumo di quercia e da non rare lingue di fuoco stanno nella camera per un’altra mezz’ora. Si creano in questo lasso di tempo il calore e il tasso di affumicatura adeguati per non fare colare il grasso dell’aringa. L’affumicatoio appartiene alla famiglia Spink dalla fine del Settecento, risultando l’affumicatoio più antico in funzione dell’intera Scozia. William vi lavora dal 1963. Metodo di conservazione per eccellenza in situazioni di carenza di sale, l’affumicatura possiede proprietà antibatteriche.

Nel corso dei secoli si sono affinate le tecniche per l’affumicatura anche grazie all’introduzione di particolari lavorazioni del legno che precedono la combustione. È il caso della Galloway Smokehouse di Carsluith (telefono 00441671820354), nella Scozia sudorientale. La Galloway Smokehouse è stata aperta 25 anni or sono da Allan Watson, che ha trasformato l’hobby di pescatore in attività che fornisce reddito. Il legno che viene utilizzato per l’affumicatura del salmone locale è quercia americana, scelta per la sua durezza e longevità. Importata in Spagna e Portogallo per farne barili che contengono i vini liquorosi tipici della penisola iberica — porto e sherry — dopo l’uso si spediscono in Scozia per contenere il whisky e conferire i caratteristici aroma, colore e gusto. Le fasce dei barili vengono infine scelte per bilanciare l’aroma che la combustione del legno deve conferire al salmone. Particolarmente ricercate sono le botti dove si è aggiunto del rhum che, impiegato in quantità limitate, ha creato sfumature dolciastre al superalcolico e che al pesce conferirà amabilità e profondità di gusto. Presso la Galloway Smokehouse il procedimento di affumicatura inizia quando il salmone, mantenuto nel ghiaccio per qualche ora, perde il rigor mortis ed è pronto per essere fatto a filetti. Si procede con una piccola incisione della pelle perché il sale possa penetrare in profondità. Si recidono le teste e si stacca il primo filetto facendo passare il coltello sulla spina dorsale; poi si ripete l’operazione sull’altro fianco ottenendo il secondo filetto. I filetti vengono stesi su un ripiano di sale e spennellati di sciroppo di zucchero di canna e rhum. Messi in appositi frigoriferi a 5°C, vi rimangono per 12 ore e sono ripuliti dal sale; infine si mettono negli appositi forni affumicatoi per 48 ore a contatto con fumo di quercia. Durante questo periodo la temperatura non andrà mai oltre i 29°C, per non recare danni alla fragranza del pesce (la temperatura esterna in estate raggiunge a malapena i 25°C). Detta ragione in particolare impedisce che l’affumicatura possa avvenire in paesi caldi.

Il taglio il salmone dev’essere effettuato il più possibile parallelo alla pelle: questo significa che ogni fetta di salmone ha un gusto diverso, essendo la prima più forte e l’ultima la meno affumicata. L’abilità del taglio a mano risiede nella capacità di fare in modo che il gusto sia pressoché uguale per tutte le fette. La Galloway Smokehouse si è distinta negli ultimi anni per l’alto livello qualitativo del pesce elaborato. In particolare per utilizzare prevalentemente il salmone selvaggio, che si riconosce per il colore più intenso e la presenza di meno grasso. Un gradevolissimo e insolito condimento per la pasta si può tentare a cavallo dei mesi di agosto e settembre, quando sulle coste caratterizzate da frequenti maree, a queste latitudini, si può raccogliere l’asparago di mare. In località Skyreburn, a pochi chilometri da Carsluith, gli asparagi raccolti, appena sbollentati, sono stati fatti poi ripassare con cubetti di salmone affumicato in poco olio extravergine d’oliva, aggiustati infine di pepe. Il gusto salmastro della verdura ed il caratteristico aroma del salmone sono un connubio perfetto per un piatto di pasta, preferibilmente corta, davvero unica.