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La norma volontaria UNI EN ISO 22000, pubblicata a novembre del 2005 e rivolta a tutti i soggetti della filiera agroalimentare, fissa i principi e le procedure per la gestione della sicurezza alimentare, consentendo di rendere più semplice l’applicazione cogente dell’HACCP (Reg. CE 852/2004). La sua applicazione permette a un’azienda di operare nell’ambito della sicurezza alimentare e dell’HACCP con uno standard unico e internazionalmente riconosciuto, pienamente integrato con le norme ISO 9000 e ISO 14000 e di dotarsi di un requisito sempre più determinante per l’acquisizione di nuovi clienti (Grande Distribuzione Organizzata, mercati esteri, ecc…) e per l’ottenimento di appalti (scuole, ospedali, ecc…) e finanziamenti pubblici (UE, Regioni, ecc…).

"Linea Guida per l’applicazione della norma UNI EN ISO 22000:2005 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare di prodotti ittici", Pagg. 90, ottobre 2009 - SSICA, Certiquality, con il patrocinio di Assoittica Italia

Inoltre, grazie ad essa, è possibile razionalizzare e ottimizzare il processo e le risorse, riducendo i controlli a posteriori, i costi delle non conformità e della “non sicurezza” (perdita di prodotto, perdita di clienti, ecc…) e migliorare la credibilità e l’immagine aziendale relative all’impegno verso la sicurezza alimentare nei confronti dei clienti, dei consumatori e degli organi di vigilanza, valorizzando i propri prodotti, rafforzando i propri marchi e aumentando la propria competitività sul mercato. Un ulteriore vantaggio deriva dal fatto che la certificazione del proprio SGSA, permette di ricavare una sicura “valutazione positiva” dai controlli ufficiali ai sensi del Reg. CE 882/2004. Tale regolamento comunitario prevede che l’attività di controllo sia basata sull’analisi del rischio e che la frequenza dei controlli ufficiali dipendono dalla valutazione conseguita. Ne deriva che migliore è la valutazione conseguita minore sarà la frequenza dei controlli ufficiali. La “Linea Guida per l’applicazione della norma UNI EN ISO 22000:2005 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare di prodotti ittici” rappresenta un esempio concreto di sinergia tra le competenze scientifiche di un ente leader nella ricerca applicata come la SSICA e un organismo che diffonde la cultura dei Sistemi di Gestione Aziendale per la Qualità, l’Ambiente e la Sicurezza come Certiquality. Il lavoro è rivolto agli operatori delle aziende del settore ittico, che si trovano a dover far fronte al sempre più articolato quadro legislativo comunitario in tema di sicurezza alimentare, con l’obiettivo di aiutarli sia ad ottemperare alle norme cogenti sia a predisporre modelli operativi e sistemi di gestione volontari per innalzare la qualità e la competitività delle proprie produzioni. In tale Linea Guida, i requisiti della ISO 22000 relativi all’igiene dei processi e dei prodotti, nonché di costituzione del piano HACCP e di prerequisiti operativi, ovvero di buona prassi igienica o di lavorazione (GHP o GMP), sono illustrati in maniera chiara e concreta, con l’ausilio di esaustive tabelle e di procedure operative validate in via sperimentale in processi aziendali. Questa Linea Guida ha il pregio di rendere applicabili i requisiti generali della norma alla complessa e particolare realtà del settore ittico, anche attraverso esempi specifici relativi ad alcuni segmenti produttivi di particolare importanza quali i prodotti ittici surgelati, le conserve di tonno e le insalate di mare marinate.

Un’efficace gestione della sicurezza alimentare necessita di un quadro normativo e un sistema di controlli chiari ed efficaci, una base scientifica autorevole, il coinvolgimento consapevole di tutta la filiera alimentare (dall’agricoltura alla distribuzione) ed una corretta informazione ai consumatori. Per sostenere le imprese in questo compito, insieme agli obblighi di legge nazionali e comunitari, il sistema internazionale della normazione ha sviluppato standard gestionali volontari, sottoposti al controllo/certificazione di enti privati accreditati. Che cosa è la certificazione? È soprattutto la rassicurazione del consumatore sulla reale rispondenza del prodotto alle caratteristiche dichiarate (garanzia data da un ente certificatore di terza parte, indipendente e competente). Un prodotto oltre che essere “buono” deve essere sicuro. Così come sicuri devono essere anche gli ambienti di lavoro, particolarmente alla luce delle nuove e pesanti responsabilità introdotte dalla più recente normativa in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro. La certificazione è la procedura con cui una terza parte dà assicurazione scritta che un prodotto, processo o servizio è conforme ai requisiti specificati. Negli ultimi anni, l’evoluzione della legislazione in materia ha mutato significativamente lo scenario e, se si considera che le aziende che operano nel settore alimentare costituiscono generalmente un “anello” di quella che viene comunemente definita la filiera che va dalla terra alla tavola, si deve convenire sulla necessità di garantire la continuità della qualità del prodotto e del servizio lungo l’intera filiera delle attività fino alla commercializzazione. Nel settembre del 2005 l’ISO, l’organismo internazionale di normazione, ha pubblicato la versione definitiva della norma ISO 22000 “Food Safety Management Systems – requirements for any Organization in the food chain”. L’obiettivo della nuova norma è garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera, fino all’utilizzatore. La ISO 22000 offre una soluzione univoca di buona pratica, riconosciuta a livello mondiale, eliminando molte difficoltà per i fornitori che attualmente si devono conformare a diversi programmi di questo tipo. Con la pubblicazione della presente Linea Guida desideriamo rinnovare l’impegno e l’attenzione di Certiquality per un comparto strategico per l’economia del Paese qual è l’industria alimentare. Un vivo ringraziamento a coloro che hanno partecipato alla stesura del lavoro, e l’auspicio che questa Linea Guida rappresenti uno strumento, interpretativo ed operativo, utile agli operatori del settore.

Nell’Unione Europea (dati EUROSTAT) settore della lavorazione e trasformazione dei prodotti della pesca è costituito in prevalenza da piccole e medie imprese che non superano i 20 dipendenti, che impiegano più di 147.000 persone (di cui circa 6.700 in Italia in 450 aziende) e producono un valore economico di prodotti ittici trasformati di circa 18 miliardi di euro (di cui circa 1,7 miliardi in Italia), quasi il doppio del valore combinato di sbarchi ed acquacoltura (dati EUROSTAT). Lo scenario in cui operano tali Imprese è caratterizzato da un’ormai consolidata globalizzazione del mercato dei prodotti ittici, il cui utilizzo e consumo, soprattutto di quelli a cosiddetto valore aggiunto e ad elevato contenuto di servizio ed elaborati, sono in continuo aumento. Contestualmente si assiste ad una progressiva diminuzione delle catture nelle acque dell’Unione e, quindi, ad una forte dipendenza dalle importazioni per l’approvvigionamento di materia prima e semilavorati da destinare alla successiva trasformazione, in particolare delle aziende del nostro Paese. La conseguente diversificazione delle fonti di approvvigionamento, dei prodotti reperibili sul mercato, delle tecnologie e modalità produttive utilizzate per la loro realizzazione, ha rafforzato quindi l’esigenza di garantire che in tutti i passaggi della filiera ittica siano implementati e rispettati elevati ed omogenei standard di sicurezza alimentare, al fine di assicurare la libera circolazione di alimenti sani e sicuri. A tale necessità risponde indubbiamente la norma ISO 22000:2005, rivolta appunto ad ogni attore della filiera, e la cui adeguata divulgazione e applicazione dalla “Nave Fattoria alla Tavola” può contribuire ad attuare, a tutti i livelli, una corretta analisi del rischio, il principio cardine intorno a cui ruota la legislazione alimentare europea (a partire dal Reg. CE 178/2002), nelle sue tre componenti interconnesse di valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Assoittica Italia, associazione che riunisce le principali aziende italiane del settore della lavorazione e trasformazione dei prodotti della pesca, accoglie pertanto con favore la pubblicazione di queste Linee Guida realizzate dal reparto prodotti ittici della SSICA e da Certiquality, in quanto rappresentano un importante strumento innovativo di carattere organizzativo/gestionale che gli operatori potranno utilmente adottare per applicare al meglio i principi HACCP e gli standard del Codex Alimentarius, a completamento tecnico-applicativo delle prescrizioni impartite dai Regolamenti Comunitari costituenti il cosiddetto “Pacchetto Igiene”.