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Da qualche tempo ho scoperto il piacere di andare a scuola di cucina. Modestamente me la cavicchio ai fornelli e mi piace dare un tocco personale alle ricette anche tradizionali; mi cimento in piccole invenzioni di gusto e devo dire con presunzione che non ho mai deluso i palati ospiti di casa mia. Tuttavia, per umiltà, ho pensato che fosse opportuno ampliare i miei orizzonti e scoprire nuovi trucchetti: frugando su internet ho scoperto dei corsi di cucina organizzati a un passo dalla casa editrice di questa rivista! Quando si dice la coincidenza!

La mia prima esperienza di scuola con Marta Pulini è stata interamente dedicata ai segreti del carciofo e alle sue variegate qualità. E devo dire che ne ho scoperte parecchie, anche perché io amo le puntute verdure! Ma, di recente, ho scoperto molto di più a un corso di cucina interamente dedicato al pesce senza spine. Il menu della serata era così composto: crema di ceci con seppioline alla griglia; strascinati con cozze, fagioli borlotti e patate; tegame di polipetti con crostini d’aglio; tarte au citron. L’unica cosa che mi risultava chiara fin da subito era la scelta del limone a chiusura della cena di pesce, come se fosse una salvietta lavastomaco. E l’argomento di sicuro interesse erano queste ricette invernali per un tipo di frutti di mare che avrei immaginato in mille versioni light per un pranzo estivo.

Polipetti con crostini all’aglio.

Di fatto, come sempre, ci siamo ritrovate in questa bellissima cucina piena di invidiabili strumenti e pentole. L’audience era complessivamente femminile e attenta a ogni magistrale mossa della cuoca ai fornelli. La prima cosa da preparare, visti i tempi di cottura, è stata proprio la torta e, dopo un iniziale smarrimento di fronte all’idea di usare ben 9 uova per la crema al limone, ci siamo tutte calmate e rasserenate nel constatare che stava cuocendo bene. Quello che interessava a me però era il pesce. Per prima cosa è necessario ricordare che, se si decide di fare una cena a base di pesce, bisogna essere pronte a tutto: la spesa va fatta il giorno stesso e occorre sapersi adattare all’offerta del mercato. Si fa con quel che c’è! Le seppioline quel giorno non c’erano, ma c’erano i totani e, secondo me, ci è andata bene perché pulire e riempire le seppioline una a una sarebbe stato probabilmente un tormento, mentre il totano è più grandicello e ne bastano meno per un piatto completo. Bisogna pulirlo, rimuovere la conchiglia interna e staccare gli occhi. I tentacoli (che sono 10 per totano) vanno invece tenuti da parte e sminuzzati, perché stanno benissimo nel ripieno. Ovviamente non servono totani giganti — ce ne sono, infatti, anche da 15 chili. A noi bastano totani da 10 cm circa… Bisogna usarli freschi, perché la conservazione tende a rendere le carni poco elastiche e legnose, ma nel caso, come il nostro, di totani da 10-15 cm, è difficile che diventino duri e si prestano anche alla cottura alla griglia.

Durante la pulizia capita di trovare gamberetti o altri ospiti nella pancia del totano che se ne nutre d’abitudine. Il totano ha solo 70 calorie all’etto e considerato che tutta la ricetta è fatta da ingredienti salubri e poco calorici (ceci a parte, comunque non troppo nutrienti…) il piatto non compromette nemmeno le diete più controllate. Il primo proposto nel menu era a base di strascinati: ottenuti con una pasta di farina bianca e farina di grano arso, gli strascinati risultano essere come grandi orecchiette da mangiare in due parti, onde evitare di masticare per un quarto d’ora come un ruminante. Il sugo è con patate, fagioli e cozze. Personalmente sostituirei i fagioli per alleggerire il tutto e Marta mi ha consigliato i broccoli come alternativa più colorata e leggera. La trovo un’ottima idea! In questo caso di buono c’è che le cozze sono mitili sani, molto proteici e con un buon apporto di carboidrati ma poco calorici e senza troppo colesterolo… e poi più di tanti non se ne mangia! Non sono particolarmente complicati da pulire e si trovano facilmente in tutte le pescherie! Per concludere, un guazzetto di polipi saporitissimo, con un tocco di piccante, e i crostini all’aglio, molto delicati, piatto che per me è valso da dessert. Mi sono portata a casa un gusto davvero intenso dalla ricetta più semplice di tutto il menu: non serve altro che schiaffare i polipi in un umido di pomodoro e dimenticarli sul fuoco per una mezz’oretta! Voilà! Un cacciucco di soli polipetti veramente delizioso che non vedo l’ora di replicare a casa mia.

La serata è sempre piacevole, come il dibattito che si scatena di fronte ad ogni trucchetto di Marta (in particolare quello sull’uso della pellicola al posto del coperchio sulle pentole, non smette di sorprendere tutte le partecipanti). Se devo proprio trovare un difetto, io non amo mangiare con le posate di legno e bere vino nei bicchieri di plastica. Ma è tanto gradevole il tutti che raccomando vivamente di sperimentare una cena in classe con Marta Pulini, specialmente se si gusta un ottimo pesce come questo!