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La nutraceutica è una dimensione moderna di un’antichissima realtà. Antica e forse preumana è l’idea che gli alimenti possano contenere farmaci (farmaceutica). Più recente è l’acquisizione che molti alimenti, attraverso la nutraceutica (termine derivato dall’unione di “nutrizione” e “farmaceutica”), possano avere attività preventive nei confronti di diverse malattie. Gli alimenti che hanno specifiche caratteristiche benefiche per la salute, oltre che nutraceutici, sono detti anche alimenti funzionali, in lingua inglese functional foods. Tutto fa ritenere che la “moderna purificazione” degli alimenti vegetali li privi di molte delle loro attività nutraceutiche presenti nell’alimentazione del passato. Inoltre, è errata l’opinione che gli alimenti salutistici funzionali o nutraceutici siano soltanto vegetali, in quanto diverse e importanti sono pure le attività nutraceutiche degli alimenti di origine animale. Occorre poi ricordare che sono stati proposti prodotti nutraceutici ottenuti con sistemi brevettati, utilizzando soprattutto alimenti già di per sé “buoni”. Ad esempio, polli o mucche ripetutamente vaccinati con batteri che nell’uomo causano patologie o disturbi, producono rispettivamente uova e latte capaci di contrastare le stesse malattie. In questo modo si può ottenere un latte “salutistico” che blocca i batteri che nel bambino provocano la carie dentale, o quelli che nelle persone adulte sono associati all’ulcera dello stomaco o del duodeno, o prevenire infezioni diverse che partono dall’intestino, come salmonellosi, listeriosi, ecc… Gli alimenti “nutraceutici” sono particolarmente indicati per i bambini e gli anziani, nei quali i prodotti farmaceutici sono meno tollerati e più frequentemente provocano intolleranze. Per essere efficaci devono essere somministrati in continuazione e come alternativa ai normali alimenti. Gli alimenti nutraceutici hanno proprietà molto diversificate; il latte, ad esempio, può abbassare la pressione arteriosa e avere attività antireumatiche. Quest’ultima caratteristica dipende dalla presenza di un composto, ancora in fase di studio, di tipo antinfiammatorio, simile all’acido acetilsalicilico (aspirina), che però non provoca inconvenienti.

Considerando le attività nutraceutiche degli alimenti di origine animale (Tabella 1), è importante rilevare il ruolo che riveste la presenza di carni magre per una buona difesa immunitaria. Che tra l’alimentazione e la difesa contro le malattie vi sia uno stretto legame è certo, ma non è ben chiaro come questo si svolga. Una volta si dava un peso particolare alle vitamine, soprattutto alla vitamina C; in modo analogo, oggi, si è rilevata l’importanza, per buon funzionamento del sistema immunitario, della quota proteica alimentare, soprattutto di taluni amminoacidi, come la metionina, e di certi grassi presenti nella dieta, specie alcuni acidi, come il linoleico. Da un certo periodo di tempo si è constatata anche la notevole importanza che nella difesa contro le malattie infettive hanno taluni minerali (tra questi un ruolo di primo piano spetta allo zinco) e i nucleotidi alimentari. I nucleotidi sono gli esteri fosforici dei nucleosidi, che sono basi puriniche o pirimidiniche legate a uno zucchero, e si trovano prevalentemente nel nucleo delle cellule. Gli alimenti ne contengono in quantità diverse, in rapporto al numero di nuclei cellulari. In generale i tessuti animali sono ricchi di nucleotidi, con maggiore presenza negli organi provvisti di cellule che si moltiplicano attivamente (ad esempio timo o animelle) o che hanno elevate attività metaboliche (fegato, rene, cuore, ecc…).

Frazione lipidica - Nella carne bovina, anche magra, è presente una piccola quantità di lipidi (in linea di massima non si deve scendere sotto il 3% di grassi), in gran parte di tipo strutturale, presenti nella membrana delle cellule muscolari, per i quali bisogna precisare quanto segue:

Recenti indagini attribuiscono alla carne bovina magra, in particolare alla frazione lipidica polare, un’attività ipocolesterolemizzante (diminuzione del colesterolo nel sangue).

Frazione proteica - Nella carne bovina magra e di animali relativamente giovani le proteine derivano limitatamente dai tessuti connettivi, in massima parte dai sincizi cellulari muscolari. Questa carne è ricca di amminoacidi essenziali ma, soprattutto, di amminoacidi dotati di attività extranutrizionali, in particolare: arginina, con attività stimolante la produzione di ormone somatotropo (ormone della crescita), il che giustifica il rapporto tra consumi di carne e l’aumento della statura delle popolazioni umane che hanno incrementato la percentuale di carne nella loro dieta; triptofano, con attività stimolante la produzione di serotonina, il che giustifica l’azione “saziante” e “tranquillante” della carne, anche negli onnivori nei quali la carne è un componente naturale, come avviene per la specie umana. Nella carne, in particolare nella frazione derivata dai nuclei delle cellule muscolari, sono presenti dei nucleotidi, rappresentati dalle purine, alle quali oggi si attribuisce un’importante azione pro-immunitaria.

Frazione vitaminica - Diverse sono le vitamine presenti nella carne bovina, in particolare la vitamina E (alfa-tocoferolo), le vitamine B1 e B2, la vitamina PP e, soprattutto, la vitamina B12 e l’acido folico con attività positive sulle sintesi proteiche, quindi anche con azione antianemica. La vitamina B12, inoltre, è tipica negli alimenti carnei e non è presente nei vegetali. Nella carne magra di qualità sono presenti significative quantità di composti antiossidanti naturali, in gran parte collegati alla vitamina E, che assicura anche un buon mantenimento del colore rosso.

Frazione minerale - Nella carne sono presenti diversi oligoelementi o microminerali, ma soprattutto ferro, rame, zinco, cromo e selenio. Questi oligoelementi sono presenti sotto una forma organica che assicura una buona biodisponibilità e, al tempo stesso, un’elevatissima tollerabilità. Ne derivano elevate azioni biometaboliche.

Acidi grassi polinsaturi essenziali (Omega-3 / Omega-6) - Molecole che compongono la maggior parte dei lipidi. Hanno un’azione protettiva sull’apparato cardiocircolatorio, prevenendo depositi di colesterolo “cattivo”, di trigliceridi e di coaguli nel sangue. Sono fondamentali componenti e mediatori del sistema nervoso, al quale forniscono anche protezione. Inoltre mantengono elastica e permeabile la membrana cellulare, conservano l’apparato dermico in buono stato e mediano la produzione di altre sostanze indispensabili al funzionamento e al benessere organico. Gli Omega-3 e 6 vengono detti anche vitamina F e sono presenti in cibi come crostacei, frutta secca, legumi, olio di fegato di merluzzo, oli di semi, olio d’oliva, pesce, semi oleosi, ribes, uova, uva, zafferano, verdure a foglia verde.

Acido lipoico (o acido tiottico) - Sostanza lipidica nutriente con grande funzione antiossidante. Agevola il trasporto di glucosio nella cellula e il generale funzionamento delle vie nervose. Viene chiamata anche vitamina N ed è presente in alimenti come carne rossa, fegato, patate, verdure a foglia verde.

Carnitina - Amminoacido precursore del neurotrasmettitore acetilcolina e produttore di energia attraverso la sua azione sul metabolismo dei grassi. In questo modo tale molecola riesce a favorire la resistenza agli sforzi e alla fatica, così come il recupero da essi; è infatti ampiamente utilizzata nella preparazione e nella performance atletico-sportiva. Viene sintetizzata a livello epatico ed è presente in particolari cibi come carne rossa e interiora.

Coenzima Q-10 (o ubichinone) - Molecola coenzimatica di origine lipidica. Ha buone proprietà antiossidanti e di trasporto di ossigeno a livello dei mitocondri cellulari; in tal modo favorisce la sintesi e la produzione di energia. Viene anche chiamata vitamina Q.

Colina - Molecola precursore dell’acetilcolina, neurotrasmettitore addetto ai processi psicocognitivi come ad esempio calcolo, memoria, ragionamento, concentrazione, pensiero, attenzione, ecc… Viene anche chiamata vitamina J.

Creatina - Composto intermedio dei processi metabolici preposti alla produzione di energia, fondamentale all’attività muscolare, prodotto dal fegato a partire dagli amminoacidi arginina, glicina e metionina. Viene spesso usato come integratore sportivo o nelle diete vegetariane ed è presente in discreta quantità nel pesce e nella carne, di cui è un naturale costituente (il nome deriva infatti dal greco kres, ovvero “carne”). Il fabbisogno di creatina viene coperto da meccanismi di sintesi interni, ma anche dall’alimentazione e le sue funzioni sono quelle di migliorare la forza, la resistenza e il recupero dei muscoli fornendo loro energia, così come al cervello e al cuore, nei momenti di maggiore richiesta o in situazioni di stanchezza e spossatezza fisica.

Sali minerali - Composti inorganici essenziali per la salute psicofisica dell’organismo in quanto coinvolti in fondamentali processi di produzione, mediazione, crescita di molteplici sostanze del corpo, nella regolazione dell’equilibrio osmotico della cellula e nell’azione antiossidante contro i radicali liberi, il passare del tempo, lo stress e gli agenti nocivi esterni. Tra i principali minerali presenti negli alimenti di origine animale e altamente assorbibili vi sono: calcio (latte), iodio (pesce), cromo, ferro, selenio, zinco (carni in generale).

Taurina - Amminoacido con azione nutriente e stimolante a livello psicofisico, migliora il trasporto di glucosio a livello cellulare e ha una certa azione anti-radicali liberi. La taurina deve il suo nome al fatto di essere stata scoperta nella bile del toro; è comunque presente in molti altri animali e serve loro per regolazioni e meccanismi cellulari, così come per l’uomo. In specifico ha un ruolo cruciale nella sintesi degli acidi biliari, i quali facilitano l’eliminazione del colesterolo; inoltre partecipa alla regolarizzazione della trasmissione nervosa e nel mantenimento della membrana cellulare; infine presenta proprietà nutritive, stimolanti e antiossidanti, agevolando le funzioni psicofisiologiche e contrastando malattie cardiovascolari, stress e invecchiamento. La taurina è presente in alimenti come carne, latte, pesce e uova, ma può anche essere sintetizzata internamente da altri due amminoacidi, cisteina e metionina.

Triptofano - Amminoacido essenziale precursore della serotonina.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma