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Abbiamo cominciato a parlare della consapevolezza dei consumatori molto tempo fa, quando entrarono in vigore le norme sul benessere dei vitelli a carne bianca. I consumatori di oggi e di domani sono sempre più consapevoli delle conseguenze delle loro azioni. Ma in questi ultimissimi anni è entrato in gioco un nuovo elemento che può modificarne la consapevolezza e, quindi, guidarne le scelte al momento dell’acquisto: la sensibilità al problema del cambiamento climatico e a tutti i fenomeni ad esso legati (implicazioni ambientali, economiche, sanitarie e di giustizia sociale). Oggi, infatti, in fasce sempre più ampie della popolazione, si riconosce lo stretto legame esistente fra queste tematiche e la produzione agricola e alimentare. E ciò non può non avere conseguenze. Appena pochi anni fa, molto probabilmente il programma del primo Forum internazionale organizzato dal Barilla Center for Food and Nutrition (Roma, 3 dicembre 2009) sarebbe stato diverso. Mettere in relazione diretta il cibo con la sua accessibilità a tutti gli uomini, con il loro stato di salute, con la sostenibilità ambientale, la cultura e la pace tra i popoli è un fatto profondamente legato a questi ultimissimi anni.

Valerio De Molli è il responsabile operativo del Barilla Center for Food & Nutrition ed è managing partner della European House-Ambrosetti. Nel suo intervento di apertura, De Molli ha tracciato la rotta per i successivi interventi. Ha parlato dei consumi di acqua legati alla produzione agricola e all’alimentazione (si veda in proposito dello stesso autore “I costi idrici della produzione agricola”, in Eurocarni n. 7/2010) e ha illustrato il legame fra l’agricoltura e la questione dei gas serra, dell’utilizzo delle terre e del cambio climatico. Si sa che produzione agricola e cambiamenti climatici sono strettamente interconnessi, perché anche l’agricoltura comporta la produzione di gas serra, che a loro volta inducono modifiche nella produttività delle colture, nella sicurezza alimentare e, di conseguenza, hanno un impatto sociale. Inoltre — è lapalissiano — la produzione agricola necessita del terreno, che viene quindi sottratto ad altre destinazioni, foreste comprese. Cominciamo con i gas. In realtà, secondo i dati riportati in letteratura, agricoltura e zootecnia sono responsabili del 33% delle emissioni annuali di gas serra (Grafico 1). I gas prodotti dal nostro settore sono metano (CH₄), anidiride carbonica (CO₂) e protossido di azoto (N₂O), che vengono liberati nella seguente percentuale: 46% di N₂O, 45% di CH₄ e 9% di CO₂.

Grafico 3 - Ambiente e salute, piramide ambientale ed alimentare

Se vogliamo ricostruire le fonti agrozootecniche di questi gas con effetto serra, possiamo dire che tutta l’anidride carbonica viene liberata per ottenere energia, quindi è attribuibile alla meccanizzazione. Il metano, invece proviene al 27% dalle fermentazioni enteriche, per il 10% dalla risicoltura e per il 7% dalla gestione del fertilizzante organico, vale a dire i liquami. l protossido d’azoto proviene al 40% dai terreni: è l’azoto che non viene fissato al suolo dall’humus perché la fertilizzazione chimica ha squilibrato il terreno e ucciso i microrganismi presenti. Anche per quanto riguarda la produzione di gas e l’effetto sul cambiamento climatico, sono stati introdotti degli indicatori: carbon footprint e ecological footprint, che insieme compongono la climate footprint. La carbon footprint o impronta carbonica è l’ammontare totale di emissioni di CO₂ e altri gas serra associate alla realizzazione di un prodotto. Infatti, i vari gas comportano un effetto serra differente in base alla loro formula chimica. Per questo si è introdotto il parametro Global Warming Potential (GWP): la misura di quanto un dato gas contribuisce all’effetto serra. Stabilito che la CO₂ vale 1, il metano vale 23 GWP e il protossido d’azoto addirittura 296 GWP (su 100 anni; dati IPCC, “Terzo report sul cambiamento climatico”, 2001).

L’ecological footprint o il consumo di terra è l’area biologicamente produttiva necessaria per realizzare un prodotto. È espressa in unità di superficie equivalente. Carbon footprint e ecological footprint possono essere riunite in un unico parametro: la climate footprint o impronta climatica, che misura l’impatto sull’ambiente generato da produzione e consumo di cibo in termini di emissione di CO₂, gas serra e consumo di terra. Con la sua dieta nordamericana — caratterizzata da un consumo prevalente di carne e da un elevato consumo di dolci e alimenti contenenti alte concentrazioni di zuccheri e grassi — il nostro Mr Smith (l’americano medio) ogni giorno produce 5,3 kg di CO₂. Se tutta la popolazione mondiale adottasse per tutti i giorni dell’anno la sua stessa dieta, la liberazione in atmosfera di CO₂ salirebbe a 13,4 miliardi di tonnellate. Un valore enorme, paragonabile a quello prodotto facendo circolare 7 miliardi e mezzo di Fiat Panda per 15.000 km/anno. Inoltre, Mr Smith, per ogni giorno dell’anno, ha una ecological footprint di 26,8 m². Se tutti i cittadini del mondo adottassero la sua dieta per un anno si arriverebbe ad un consumo di terra di 66,5 milioni di km²: quasi la metà delle terre emerse del pianeta! Dunque, anche dal punto di vista di impronta carbonica e di consumo di terra la dieta nordamericana è insostenibile.

De Molli ha presentato dati che mettono a confronto la climate footprint della dieta nordamericana con quella della dieta mediterranea, caratterizzata prevalentemente da un consumo di carboidrati, frutta e verdura (Grafico 2). I dati si riferiscono al consumo quotidiano di un singolo individuo e sono davvero notevoli. Possiamo dire che se Mr Smith si convertisse alla dieta mediterranea la produzione di CO₂ si ridurrebbe del 59% perché servirebbero 2,2 kg di CO₂ per produrre il suo cibo quotidiano, invece che 5,4. La sua impronta ecologica invece sarebbe di 12,3 m², quindi il 54% in meno rispetto agli attuali 26,8 m². In conclusione, se la sola popolazione del Nord America, sensibilizzata da campagne mirate ecologiste e sanitarie, si convertisse alla dieta mediterranea si risparmierebbero 180 chilometricubi di virtual water; 360 milioni di tonnellate di CO₂; 1,6 milioni di km² di terra.

Sono questi dati che portano ad affiancare la piramide alimentare e la piramide ambientale (Grafico 3). La prima suggerisce uno stile dietetico orientato alla promozione e conservazione della salute, che favorisce un calo dell’insorgenza di diabete, malattie cardiovascolari e tumorali. La piramide ambientale, invece, indica l’impatto ambientale dato dalla produzione dei diversi cibi. Queste due piramidi sono fortemente legate: una dieta che promuove la salute (una dieta mediterranea) è anche una dieta rispettosa dell’ambiente, che riesce a ridurre l’impatto ambientale necessario per la sua produzione.

Si ringrazia per la cortese consulenza l’ingegner Marcello Sacchetti.