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Che anche a tavola l’ora dell’ostentazione sia ormai archiviata, se ne aveva sentore. Il mutato clima è stato ufficializzato dai contenuti di Identità Golose, congresso italiano di cucina d’autore che, per la sesta edizione in programma, dal 31 gennaio al 2 febbraio scorsi, ha scelto come tema il “Lusso della Semplicità”. Il nuovo lusso a tavola è figlio di due fenomeni: una sempre più marcata attenzione alla qualità della vita in ogni suo aspetto — e l’alimentazione certo non può sfuggire a questo — e un più diffuso spirito di sobrietà che ci fa pensare che non è più corretto e opportuno mangiare certi prodotti fuori luogo e fuori stagione. La nuova frontiera della ricerca gastronomica è segnata dal ritorno ad una creatività basata sul prodotto, terreno ideale per gli interpreti della cucina d’autore di casa nostra e non solo. «Oggi vincono — ha dichiarato l’ideatore e curatore Paolo Marchi — il sapore e il sapere; perde il consumo acritico ed esibito». Porte aperte dunque alla voglia di cibi raw, crudi e vivi, e di cucina naturale. Porte aperte al desiderio di liberarsi dagli orpelli dell’alta cucina classica e di superare la contrapposizione tra cibi ricchi e cibi poveri, esplorando una rete di sentieri che attraversa oggi l’intero mondo della gastronomia.

Anche quest’anno Eblex (Beef and Lamb Sector Company) — l’ente che si occupa dell’esportazione e della promozione di carne inglese in Europa — ha rinnovato la partnership con Identità Golose e ha portato nel cuore di Milano l’unicità delle sue carni, in particolare i due fiori all’occhiello del settore zootecnico inglese: il manzo, English Beef, e l’agnello, English Lamb. Il primo, promosso in Italia anche come “Bistecca Perfetta” per le sue sorprendenti qualità organolettiche, rappresenta il meglio del settore bovino inglese: l’eccellenza di questa carne è il frutto della secolare tradizione anglosassone nell’allevamento, del continuo e attento lavoro di incrocio fra razze e delle tecniche innovative di macellazione e frollatura. Le sue innumerevoli qualità organolettiche, come la tenerezza e il gusto, hanno fatto di questa carne un prodotto molto apprezzato da gourmet e buongustai di tutto il mondo. In foto Jeff Martin, responsabile Eblex per l'Italia.

È un imperativo che arriva da lontano: da vent’anni di attività dello Slow Food attorno alla valorizzazione del prodotto agricolo, per esempio. O dalla più recente riflessione di Ferran Adrià sul fatto che tutto può concorrere a fare alta cucina. Già, perché è facile essere bravi sciorinando materie prime costose o tecniche da effetto speciale. Più complesso è farlo seguendo la strada dell’ingrediente primordiale che richiede attenzione, intuito e intelligenza. Alla nuova edizione del congresso si è percorso il secondo itinerario, alla ricerca dell’essenza del prodotto, quella che fa diventare una carota più eccitante di un vasetto di caviale. Come pure le verdure del romano Salvatore Tassa che, una volta nel piatto, sono la sintesi di anni di mestiere e ricerca del buono nell’orto valorizzato grazie alle tecniche di cottura più attuali. Gli chef di oggi sono un Bottura che estremizza con ironia le eccellenze emiliane; un Cannavacciuolo che riscopre, grazie allo straordinario pane di Eugenio Pol, il piacere di fare la scarpetta; un Gennaro Esposito che si fa ambasciatore di decine di micro produttori locali… Al Milano Convention Centre di via Gattamelata erano presenti oltre 50 fra i maggiori protagonisti della scena internazionale. Tra questi basti ricordare la partecipazione di Alain Ducasse, molto più di uno chef, fra le personalità dominanti della ristorazione in ogni suo aspetto; Alvin Leung, ex ingegnere acustico, patron del Bo Innovation a Honk Kong, geniale interprete di una cucina che respira l’aria del Pacifico ma che sa sintonizzarsi anche sulle avanguardie del mondo intero.

O ancora, Daniel Patterson del Coi di San Francisco, cultore del prodotto di stagione che sceglie i suoi ingredienti con cura maniacale per trasformarli in piatti che sono un’ode alla natura. Come ogni anno protagonisti sul palco del congresso non solo cuochi ma anche pasticcieri, artigiani e produttori, con un occhio attento alla città e ai suoi ristoranti inseriti nel circuito fuori congresso dove prenotare per gustare grandi piatti e vivere sicure emozioni. Il programma si è completato con tre giornate monografiche, momenti di approfondimento e studio dedicati all’olio (non come semplice condimento ma come vero e proprio ingrediente), alla pasta (da non intendersi come i classici spaghetti al dente) e alla pasticceria, con la chiusura nel segno del cioccolato e della pasticceria d’autore grazie all’intervento dei maestri dell’École du Grand Chocolat Valrhona. La sesta edizione del congresso ha segnato, inoltre, un nuovo importante ingresso: la storica azienda Mirafiore-Fontanafredda e l’inizio di un’importante collaborazione con il mondo di Eataly. Novità anche sul fronte delle partnership tecniche: è stato Scholtès, storico marchio sinonimo di innovazione tecnologica, professionalità e design, a fornire elettrodomestici da cucina di ultima generazione quale palcoscenico delle performance dei più celebri chef internazionali che si sono avvicendati nel corso del congresso. Knoll International, ha firmato l’arredo della Vip Lounge e dell’area interviste.

L’edizione 2010 di Identità Golose ha visto una sempre più qualificata e marcata partecipazione di realtà dal mondo del food, del beverage, delle attrezzature e dell’editoria per la ristorazione di qualità, con cui il pubblico ha potuto dialogare nell’area espositiva allestita intorno all’auditorium che ha ospitato gli interventi degli chef. Sul piano istituzionale è stato riconfermato il patrocinio del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, di Buonitalia, di Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi e delle principali istituzioni lombarde e milanesi: Regione Lombardia, Comune di Milano, Assessorato alle Attività Produttive-Camera di Commercio di Milano.