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Ha aperto i battenti da circa un anno nelle cantine di palazzo Guiso Gallisay, nel centro storico di Nuoro, e in pochi mesi il locale si è conquistato la giusta fama, tanto da essere uno dei ristoranti più gettonati della città. Una facile salita lasciando le luci dei negozi conduce alla porta d’ingresso. Pochi gradini, tre rampe di signorili lastre in marmo d’Ozieri portano alle sale in cui il gioco di incastro tra mattoni rossi e granito conferisce austera eleganza. Dalle pareti pende una straordinaria quantità di salumi locali, anzi caserecci: il locale si fregia peraltro della qualifica di norcineria. Opere d’arte che derivano dalle pratiche campestri della famiglia Ruggiu, originaria di Orgosolo. Al paese sono infatti dedicate numerose preparazioni. Il capitolo salumi si è arricchito negli ultimi mesi del prosciutto di capra: sottile, viene tagliato a coltello e sprigiona un gusto arcaico ma di raro equilibrio. Per bontà, il tagliere merita di essere servito senza miele o confetture che ne guasterebbero la selvaggia armonia. Se richiesto espressamente, anche il prosciutto di suino è di produzione propria. Facilmente distinguibile per la ricca marezzatura che conferisce morbidezza, aroma e delicatezza: segno di allevamento rustico con base ghiande e libere grufolature. Ancora prima, appeso, si riconosce per lo zampetto nero e lo sviluppo della parte femorale, dovuto alle lunghe camminate dell’animale. Dolce e piacevole al gusto, con il sale pressoché assente, il calore del palato è sufficiente a scioglierlo in un godurioso crescente piacere suino. Anche la salsiccia diffonde un invitante profumo di carne matura piacevolmente guarnita da grasso sodo e ben disposto nella fetta, stagionata con accortezza nelle cantine della famiglia. Si distingue una materia prima di eccellente bontà anche negli antipasti meno tradizionali come lo sformato di funghi porcini, guanciale e filetto di vitello.

Alcune pietanze simboliche che si producevano per determinate ricorrenze sono disponibili se vengono prenotate. È il caso dei maharrones lados, pasta ottenuta con sola farina ed acqua e poi tagliata in cerchi, simili ai corzetti dell’Appennino ligure e piemontese, e condita con carne di agnello come avveniva il 1º di agosto e per il giorno dei morti. Vale anche per i filindeu (Su filindeu, fili di Dio), noti quasi esclusivamente in Nuoro città, sottilissima pasta tessuta a mano su cui viene versato del brodo di carne ovina e formaggio fresco ed acidulo, lo stesso che si utilizza per le più note sebadas. I filindeu vengono serviti per tradizione in un’unica zuppiera per tutto il tavolo e ciascuno dei commensali dosa opportunamente il brodo, il formaggio filante, la pasta. Tra i piatti di nuova concezione che si possono trovare sempre, il sugo di cinghiale ed il pecorino di media stagionatura condiscono i ravioli al formaggio in una maschia intesa di sapori. Il ristorante-norcineria cerca di conquistare un pubblico esteso; così nel menu compare una lunga teoria di filetti (lardellati, al Cannonau, ai funghi porcini), bistecche e carni ordinarie. Tuttavia, non mancano portate tradizionali che vale la pena provare, ma soprattutto chiedere allo staff di sala. Sa cordula (la corda o la treccia): lo spiedo d’intestini di agnello che viene raggirato su se stesso e servito talvolta con ristretto di pomodoro; su tataliu: lo spiedo di frattaglie attorno alle quali di tesse sa cordula. Entrambi rappresentano quella società agropastorale a cui Maria Giovanna e Vanni Ruggiu così devotamente si riferiscono nelle loro portate e anche per questo vanno senz’altro provati. Gli agnelli nella fattispecie pesano una decina di chilogrammi ed hanno un’età di circa 35 giorni.

Altro piatto simbolo al quale sarà difficile rinunciare è l’arrosto di porcetto. Il peso ideale del suinetto per ottenere un piatto succulento e saporito è di circa otto chilogrammi. Ai monti del Gennargentu lo si prepara su prenotazione e, se siete da queste parti, non bisogna lasciarsi sfuggire l’occasione. È d’obbligo terminare questa cavalcata di sapori autentici con un prodotto insolito: ecco spuntare dalle cucine il callu de cabreddu (caglio di capretto), lo stomaco dell’agnello da latte da cui si estrae una saporita crema che si spalma sul pane Carasau. Una cucchiaiata tira l’altra: sarà difficile non attardarsi, magari facendosi raccontare delle tante peculiarità gastronomiche e sociali che fanno di Orgosolo, un’isola nell’isola.

Ai monti del Gennargentu
Via G. Maria Angioy, 16, Nuoro
Tel.: 0784 402374
Web: www.aimontidelgennargentu.com