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Anche in Russia c’è la tradizione di mangiare il panettone; solo che, a differenza di quanto succede qui da noi in Italia, lo si mangia non per Natale ma per Pasqua. I russi lo preparano infatti per la Pasqua ortodossa. Ne esistono tante versioni: la particolarità di quella chiamata “kulic”, ad esempio, è dovuta a una porzione di impasto — circa un sesto del totale — che viene bollita nel latte con miele naturale e burro fuso. Mescolata successivamente con il resto dell’impasto, alla fine si forma un cilindro che si fa rotolare sullo zucchero. Quest’ultima azione rende la pasta più soffice e leggera, con un colore giallo crema così come deve essere un vero e proprio panettone di Pasqua.

Invano si potrebbe cercare in questa ricetta un legame con una sola tradizione. Il bello della cucina russa, infatti, è che in essa confluiscono tante tradizioni diverse. E non potrebbe essere altrimenti, poiché la varietà dei popoli che abitano la vecchia Unione Sovietica ne fa un paese ricchissimo di riferimenti culturali differenti e tutti improntati al rispetto della tradizione. Valori che si esprimono anche nella cucina, articolata diversamente secondo il clima, la storia, le etnie e le produzioni agricole. Una cucina che, pur rimanendo sostanzialmente equilibrata nei sapori e pur avendo uno stesso filo conduttore in tutto il suo vasto territorio nella preparazione delle pietanze, si percepiscono le influenze esterne nei sapori là dove la nazione confina con paesi orientali, mediterranei, ecc... Va comunque premesso che ciò che unisce territori così estesi non è il cibo, bensì il bere. Non solo l’alcol, però. Accanto alla vodka, infatti, è impossibile non ricordare il tè (fumante), bevanda immancabile in ogni momento e in ogni occasione. Nel complesso la cucina russa è molto semplice e forse risulterà difficile per gli occidentali che visitano il Paese non rimpiangere la varietà delle proprie tavole. Ma sicuramente non rimarranno delusi... Dove il clima è più rigido, del resto, l’appetito aumenta e non a caso i russi sono conosciuti in tutto il mondo per essere amanti della buona cucina e del buon bere. I primi piatti sono caratterizzati soprattutto dalle zuppe: ce ne sono di tutti i tipi. È consigliabile però condirle con le spezie a disposizione, altrimenti molte potrebbero risultare insipide. La maggior parte dei piatti in Russia prevede la presenza di carne: montone, pollo, maiale, vitello ma, soprattutto, manzo. Sostanzialmente il modo di alimentarsi del Paese fa capo a quella che viene tradizionalmente chiamata la “Santa Madre Russia” e che rappresenta il tentativo di unificare le stirpi slave sotto la guida degli Zar.



I saslyk, carne di montone cotta allo spiedo.

La cucina russa si presentò all’Europa occidentale agli inizi dell’800. Vittoriosi su Napoleone, insieme ad inglesi e prussiani, gli ufficiali nobili e i diplomatici russi occupanti Parigi assorbirono rapidamente la cultura gastronomica francese e portarono in Russia chef celebri, tra i quali Marie Antoine (Antonin) Carême. Questi fecero tesoro di alcune specialità, come il caviale o l’insieme degli antipasti chiamati “zakuski” introducendoli nella “Grande Cucina” classica francese. Gli zakuski sono quasi sempre tutti freddi: caviale nero e rosso serviti su pane nero e burro o con crêpes lievitate, i bliny; salmone, storione, aringa, patè e, ancora, la stolicnyj salat, la cosiddetta “insalata della capitale” o “russa”, il tutto accompagnato dalla panna acida, la smetàna, che compare nel 90% dei piatti. Sulle scene europee i “russi”, aristocratici con ingentissime disponibilità di denaro e grande ansia di raffinatezza, furono tra i clienti più apprezzati del circuito ristorativo-alberghiero di lusso. In certi casi essi imposero uno stile, come quando il principe Kurakin propose un “diverso” modo di servire a tavola che poi si chiamò “alla russa”. Fra gli ingredienti base della cucina russa ci sono la panna acida e le barbabietole, elementi indispensabili per la zuppa nazionale di carne, il bortsch o borsc. Altre preparazioni che distinguono questa gastronomia sono i saslyk (pezzi di carne di montone cotti allo spiedo) e i vari tipi di “ravioli”, fagottini di sfoglia con ripieni diversi, fra i quali i pirozsky. Celebri a Mosca i gelati, dei quali si dice ne esistano cinquecento gusti diversi. Nei piatti russi sono spesso usate salse a base di burro, panna acida, spezie ed erbe e, anche se le verdure sono rappresentate soprattutto su cavoli, patate, cetrioli e rape, si è riusciti a creare molteplici piatti. Ad avere maggior risalto sono forse quelli a base di pesce, vera ricchezza della Russia; basti citare per tutti lo storione o il salmone. Della massima importanza è anche la cottura, che va fatta molto lentamente; questa usanza, dovuta al clima rigido, permetteva di far trovare sempre pronta sulla stufa una pentola in cui bolliva una zuppa che, consumata bollente, serviva a riscaldare.

Nelle ricette russe, per ovvi motivi legati alle condizioni climatiche, si usano grassi animali come strutto o lardo; se però si vuole “copiarle”, e renderle nel contempo più leggere, si potrà adoperare in alternativa l’olio d’oliva con altrettanto successo. Ottime specialità di origine ucraina sono i vareniki, una sorta di ravioli ripieni di verdure e ricotta. La minestra di verdura, supcik o zuppetta, in infinite combinazioni (ma la più usata è il borsc con cavoli, barbabietola rossa e carne, tra cui si distingue il borsc alla maniera di Kiev) è la regina dei primi. Buona la carne, di pollo e montone soprattutto, ma anche di vitello e maiale, cucinata a spezzatino o in polpette chiamate kotlety. La storia gastronomica della Russia in origine era più ricca di piatti, ormai dimenticati. Solo durante particolari festività ci si dedica ancora a pietanze tradizionali come il porcellino farcito (per Natale), la paska (per Pasqua), o il kurnik (torta nuziale). Il Natale cristiano (Rozhdestvo) è la festa familiare per eccellenza ed è tutto un susseguirsi di ricchi pranzi. Durante le festività i russi (e non soltanto loro!) cedono ai piaceri luculliani, pagando con qualche chilo di troppo. Il menu natalizio prevede un ricco buffet di antipasti freddi e caldi, la lingua di manzo salmistrata (zalivnoje iz yazyka s khrenom) servita con una salsa di rafano, le uova farcite e decorate con caviale nero, l’insalata russa e di barbabietole, i saporiti sott’aceti di funghi e cetriolini, i peperoni ripieni di riso e verdure... Non possono mancare un ottimo sterliadj zalivnaja, lo storione bollito in salsa di cipolle fritte, funghi e carote, e ugorj v vine, l’anguilla cotta in vino rosso, cipolle e succo di limone. Poi vengono serviti i primi: la vellutata ai funghi di bosco, legata con la panna acida, oppure il brodo chiaro con i rasstegai, i pasticcini di pasta sfoglia ripieni di salmone e uova. La tavola normalmente è decorata con arance e mele rosse, messe ben in vista perché simboleggiano la salute e l’amore. La cena si conclude con i vari dolci, come il rotolo di papavero, il prianiki (un dolce a base di miele e spezie) o la torta di ricotta. Va fatto un ultimo accenno alla vodka, bevanda nazionale anche se ha origine in Polonia. La qualità pregiata è prodotta con grano o granoturco, quella più popolare con patate o barbabietole. Al posto del poco usato vino, si beve solitamente birra.

Se non si è abituati a bere vodka, in Russia s’impara. Essere ospite a pranzo o cena significa riceverne un bicchierino prima del pasto. Per non parlare del resto... Ma non va dimenticato che ogni anno centinaia di russi muoiono a causa della vodka bevuta in eccesso. In Russia vengono usate spesso confetture di mirtilli e miele. Proprio con il miele sono fatti i dolci tipici russi, che riscuotono un gran successo sia dai tempi antichi. Un dolce molto conosciuto è il pan speziato, composto in diverse forme.