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Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti. Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici. Dopo una breve storia del fritto, si va subito al centro delle questioni più dibattute, fornendo le più dettagliate risposte alla luce delle evidenze scientifiche. Si risponde così alle domande più disparate — e nessuna che venga elusa — partendo da quella relativa al liquido di frittura più idoneo fino a giungere a quella che vede contrapposti gli oli di semi agli oli extravergini di oliva. Sino a spiegare infine, in modo chiaro, cosa effettivamente si debba intendere per punto di fumo e se abbia ancora senso partire da questo parametro per valutare tempi e modalità della frittura. Nel libro non mancano inoltre le regole base per ottenere dei buoni fritti con spensieratezza d’animo, senza che ci si preoccupi più di tanto della propria salute. Già, perché quando non si esagera, un fritto eseguito bene non fa certo male.

Da una lettura approfondita del libro, emerge in maniera chiara come la frittura più affidabile sia effettivamente quella casalinga, a patto però che la si esegua osservando alla perfezione tutti i passaggi necessari per ciascuna fase operativa. Al secondo posto si collocherebbero le fritture industriali, anche se in questo caso il limite da registrare è nella qualità degli oli impiegati, prevalentemente di semi, costituzionalmente meno adatti perciò alle alte temperature. È al terzo posto, infine, che si piazzano le fritture praticate nei ristoranti, laddove, sia ben chiaro, può certamente capitare di imbattersi anche in un buon fritto, ma è pur vero che è più frequente il caso contrario. «Sarebbe proprio per questo utile — conclude l’oleologo Luigi Caricato — spingere i cuochi a frequentare corsi di tecnologie alimentari, così da non aver più motivo di commettere errori nella scelta dei liquidi di frittura da impiegare». Errori frutto di negligenza e scarsa conoscenza o errori volontari? Sta qui il grosso dilemma, visto che proprio di recente i Nas hanno multato un buon numero di pubblici esercizi (quasi un ristorante su cinque nel Centro-Sud) per aver fatto ricorso a oli non regolamentari e alterati. «Sarebbe per questo opportuno — dichiara ancora Caricato — che la ristorazione superasse l’antico e mai risolto malcostume del riutilizzo esasperato degli oli, pratica che viene effettuata anche quando gli oli sono a tutti gli effetti da considerarsi oramai esausti». La frittura migliore, pertanto, resta quella domestica, e proprio per tale ragione è opportuno avere sempre con sé quest’utile vademecum, forte di una parte teorica elaborata da Luigi Caricato, e di una più strettamente pratica, invece, contenente le ricette dello chef Giuseppe Capano. «Friggere correttamente fa bene alla salute» conclude Caricato. «Ciò può comportare una lieve maggiorazione dei costi, dovendo scegliere l’olio più idoneo, ma la buona salute, si sa, è un importante investimento sul futuro, e vale la pena non sottovalutarlo».

Luigi Caricato ha pubblicato una nutrita serie di volumi sull’olio di oliva e perfino un romanzo, “L’olio della conversione” (Besa, 2005). Ha coniato l’accezione di oleologo per la propria professione, qualifica ora attribuibile anche a chi frequenta degli appositi master di specializzazione in università. Per le edizioni Tecniche Nuove ha pubblicato i volumi “Star bene con l’olio di oliva” (2003) e “Guida agli oli extra vergini Bio” (2004), “Olio puro succo di olive” (2005), “A tavola e in cucina con le olive” (2008). Ha inoltre pubblicato, tra gli altri titoli, “Oli d’Italia” (Mondadori, 2001) e “L’incanto dell’olio italiano” (Bibliotheca Culinaria, 2001). Collabora a varie testate italiane ed estere, con rubriche e articoli; e dal 2003 dirige il settimanale on-line “Teatro Naturale”, mentre, dal febbraio di quest’anno, sempre on-line, il mensile in lingua inglese “Teatro Naturale International”. Il suo sito è: www.luigicaricato.net

Giuseppe Capano, chef e docente in corsi di cucina, collabora da anni con Cucina Naturale ed è autore presso Tecniche Nuove di “La cucina mediterranea” delle verdure; mentre, per la collana “Le Guide di natura & Salute” ha pubblicato sia da solo, sia come coautore, numerosi libri tra cui ultimamente: “100 cibi in conserva” (2007) e “Prevenire il colesterolo” (con Bruno Brigo, 2007). Vive e lavora tra Milano e Trento.