Eurocarni nr. 5, 2008

Freschezza e qualità degli alimenti

Ogni alimento ha le sue caratteristiche ed esigenze legate alla freschezza, alle quali oggi fa fronte un ventaglio di tecniche, ognuna delle quali può svolgere una funzione particolare

Rubrica: Igiene alimentare

Articolo di Ballarini G.

(Articolo di pagina 171)

 

Giovanni Ballarini

 

Molto complesso è l’immaginario antropologico sul concetto di freschezza e la sua percezione da parte dei consumatori, in relazione anche a quanto conosciuto ed attuato dai produttori di alimenti. Per freschezza di un cibo bisogna intendere il mantenimento delle sue caratteristiche nel momento in cui è stato prodotto o è pronto per l’uso alimentare. Freschi sono l’uovo appena deposto o il latte appena munto, come fresca è la fetta di un prosciutto di due anni appena viene tagliata ed è pronta per essere gustata.

Il mantenimento della freschezza è divenuto sempre più necessario, insieme alla diffusione della Gran Distribuzione Organizzata e alla tendenza dei consumatori a concentrare gli acquisti in un unico giorno della settimana, molte volte il sabato. Queste condizioni hanno portato allo sviluppo di tecnologie appropriate, in continua evoluzione, che interessano anche il veterinario che opera lungo tutte le filiere degli alimenti d’origine animale, dalla terra alla tavola.

 

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Molti sono gli esempi di alimenti trattati con il calore mediante la pastorizzazione, tra i quali gli ovoprodotti freschi.

 

La perdita della freschezza ed il degrado delle sue caratteristiche è un processo molto complesso, che coinvolge diversi elementi, peraltro diversi da alimento a alimento. In linea di massima si devono ricordare i seguenti processi degradativi:

  • reazioni chimiche e biochimiche: imbrunimento non enzimatico, imbrunimento enzimatico, idrolisi dei lipidi, ossidazione dei lipidi, idrolisi delle proteine, denaturazione delle proteine, agglomerazione delle proteine, idrolisi di polisaccaridi, glicolisi, sintesi di polisaccaridi, degradazione dei pigmenti naturali, inattivazione delle vitamine, modificazioni della biodisponibilità di vitamine e sali minerali;
  • processi di natura fisica e chimico-fisica: cristallizzazione degli zuccheri, retrogradazione dell’amido, perdita di sostanze volatili, adsorbimento e desorbimento d’umidità, modificazioni della compartimentazione dei componenti;
  • processi di natura microbiologica: moltiplicazione di popolazioni microbiche preesistenti nell’alimento o pervenute su questo, durante la conservazione, dall’ambiente e/o per contaminazione da altri alimenti.

Le tecnologie del fresco privilegiano procedimenti dolci e scarsamente invasivi ed intervengono eliminando o contrastando i processi che negli alimenti fanno decadere le caratteristiche organolettiche della freschezza, ostacolando la produzione di composti a rischio (perossidi, ecc...) e inattivando o distruggendo taluni contenuti importanti per la nutrizione (vitamine ed altre molecole strategiche).

Queste tecniche riguardano soprattutto il controllo della carica microbica, delle attività enzimatiche, dell’ossidazione e della perdita di liquidi (essiccazione).

Importante è, inoltre, un intervento coordinato su tutti gli elementi ora indicati, tenendo in gran conto le caratteristiche peculiari di ogni singola categoria di alimenti.

La carica microbica (batteri e micromiceti) è controllata partendo da alimenti prodotti, raccolti, lavorati e confezionati con alti livelli igienici. È anche possibile ridurre al minimo le cariche batteriche con sistemi dolci e tecniche innovative, quali l’ultrafiltrazione o il trattamento con iperpressioni, associando anche trattamenti elettrici (correnti ohmiche).

Partendo da alimenti con cariche batteriche minimali, e in assenza di specifiche presenze patogene (ad esempio alimenti Listeria free), diviene possibile prolungare di molto la shelf life dei prodotti, mantenendo quasi intatte le loro caratteristiche di freschezza. Le attività enzimatiche indesiderate sono di norma controllate con la refrigerazione, ma è importante soprattutto il controllo dell’ossidazione, con la quale si distruggono importanti componenti nutrizionali e si generano pericolosi perossidi.

 

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In modo orientativo nelle confezioni l’indicazione “da consumare prima del…” si riferisce alla sicurezza, mentre la dizione “da consumare preferibilmente prima o entro il…” si riferisce alla qualità, quindi alla freschezza.

 

Questo controllo si ottiene con l’uso di confezioni ermetiche contenenti appropriate miscele di gas (confezioni in atmosfere modificate) e monitorando l’azione della luce. Si tratta comunque di un settore sotto ricerca, anche perché si è visto che certi trattamenti antibatterici danneggiano le attività antiossidanti naturali di taluni alimenti vegetali. Su questa linea si stanno sviluppando nuovi contenitori “attivi” o “intelligenti” che, pur mantenendo una certa trasparenza gradita ai consumatori, i quali desiderano vedere il prodotto, filtrano le radiazioni luminose che interferiscono sull’ossidazione e sul colore dell’alimento. In modo analogo, si stanno mettendo a punto materiali di confezionamento degli alimenti che contengono molecole che catturano l’ossigeno e potenziano l’azione antiossidante delle atmosfere modificate.

Tra i materiali di confezione sono sempre più diffusi i poliaccoppiati, nei quali sono concentrate e riassunte le differenti richieste d’ermeticità, resistenza meccanica, protezione da radiazioni non desiderate, impermeabilità all’ossigeno e molecole volatili, ma anche riciclabilità, non cessione di molecole indesiderate, ecc..., mentre sono allo studio materiali “intelligenti”, ad esempio con attività antimuffa di superficie.

Dalle biotecnologie ci si aspetta di avere notevoli innovazioni e recentemente è stato preparato ed approvato un batteriofago specifico per la Listeria. Lo stesso vale per le nanotecnologie applicate alla superficie dei contenitori di alimenti. Si prospettano anche contenitori sempre più ecocompatibili e con elevata riciclabilità.

Nel vasto quadro ora tratteggiato alcune tecnologie innovative sono già di pratica applicazione e tra queste quella delle iperpressioni, nelle quali si lavora tra i quattromila ed i seimila bar e con le quali si ottengono fortissimi abbattimenti delle cariche microbiche che interferiscono sia sulla sicurezza e sia sulle caratteristiche organolettiche degli alimenti freschi.

Con questa tecnologia alimenti freschi e piatti pronti di alta gastronomia possono essere conservati per diverse settimane in stato di refrigerazione di pochi gradi centigradi sopra lo zero.

Per una sempre migliore gestione dell’alimento fresco, distribuito su di una scala sempre più ampia, un ruolo fondamentale è da assegnare alla logistica alimentare, una nuova branca che coinvolge non solo la distribuzione, ma tutta la filiera produttiva.

A questo proposito può essere interessante ricordare la recente discussione che si è sviluppata negli Stati Uniti, se sia più vantaggiosa la frutta convenzionale e fresca prodotta vicino ai punti di distribuzione e consumo, o quella definita “organica” (termine corrispondente all’italiano biologica) trasportata da lontano e quindi non più o meno fresca.

Analogamente la nuova figura del risk manager, che opera nella valutazione e gestione del rischio alimentare nella filiera produttiva e distributiva, deve tener conto della qualità e soprattutto del mantenimento, negli alimenti freschi, delle loro preziose caratteristiche, con particolare attenzione alla sicurezza, ma anche alla loro freschezza.

Il termine freschezza può indicare il tempo trascorso da quando è stato munto il latte, è stata colta una mela o è stato cotto il pane. Ma si può anche indicare, con lo stesso termine, il tempo di conservazione di un alimento: più è fresco più tempo impiega un pomodoro a marcire o il latte ad inacidire.

Il termine freschezza può, però, anche essere contraddittorio: ad esempio, quanto sono fresche le mele conservate in atmosfera controllata per un periodo di tempo più lungo rispetto a mele conservate con sistema tradizionale? Ecco perché, per stabilire come migliorare o mantenere la freschezza, il significato stesso di freschezza deve essere definito in ciascun singolo caso.

 

Freschezza e qualità alimentare

La freschezza degli alimenti vegetali assicura il loro apporto d’importanti principi nutritivi, ad iniziare dalle vitamine. Recentemente è stato dimostrato che una cattiva conservazione o anche soltanto un eccessivo invecchiamento dei vegetali freschi, soprattutto di quelli verdi, provoca la comparsa di fattori di rischio.

I ricercatori J. Hunt e M. K. Turner dell’Horticulture Research International di Wellesbourne (Warwick, Regno Unito) hanno dimostrato che negli spinaci mal conservati compaiono quantità non trascurabili di nitriti. Questi nitriti non sono presenti negli spinaci freschi e derivano dall’azione dei batteri sui nitrati presenti nei vegetali. Mentre bassi livelli di nitrati sono tollerabili, i nitriti sono ritenuti pericolosi perché possono trasformarsi in nitrosamine, cancerogene negli animali da laboratorio. La freschezza dei vegetali, quindi, è molto importante anche per le conseguenze sanitarie. I vegetali freschi che sono invecchiati devono perciò essere eliminati dall’alimentazione. In particolare, bisogna prestare attenzione alle macchie nerastre che compaiono sulle foglie, indice di un’alterazione che si accompagna a moltiplicazione di batteri. Questi batteri in linea di massima sono innocui per l’uomo e possono essere distrutti dalla cottura, ma questa non inattiva i nitriti che si sono formati. Se le macchie sono poche, basta eliminarle, pulendo bene la verdura. Se invece sono abbondanti, è più sicuro non mangiare i vegetali alterati, neppure dopo cottura.

Il freddo ed il calore inattivano i batteri e quindi nei vegetali surgelati ed in quelli in scatola non vi è la formazione di nitriti. Per questi è sufficiente rispettare i tempi di conservazione consigliati.

Come di recente Dante Mena e Marinella Tarabbia hanno sottolineato, la freschezza è una qualità naturale di un alimento di produzione primaria oppure di produzione secondaria a seguito d’interventi per renderlo idoneo all’alimentazione umana, escludendo ogni trattamento che ne modifichi le caratteristiche originarie.

Un sinonimo di “fresco” potrebbe essere “crudo” (ad esempio carne cruda), ma abbiamo anche prosciutto e salami “crudi” che sono stagionati. Questi alimenti mantengono le loro qualità di freschezza anche se sono sottoposti alla refrigerazione, oppure ad interventi quali il sezionamento o macinatura per le carni, l’eviscerazione e tolettatura per il pesce, la pulitura per gli ortaggi, la conservazione in frigorifero con sottrazione dell’ossigeno per la frutta, il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protetta. Interventi, in altre parole, che non trasformano i prodotti.

La trasformazione dei prodotti avviene, invece, quando questi sono sottoposti a trattamenti di natura fisica o chimica che incidono sostanzialmente sulla loro struttura cellulare come, ad esempio, la cottura, l’essiccazione, la salatura, l’acidificazione, ecc...

Un caso a parte è rappresentato dal congelamento ed il surgelamento, attraverso i quali gli alimenti non subiscono una trasformazione nel senso sopra accennato, tanto che in sede CE, ad esempio, le carni congelate e surgelate, ai fini della classificazione merceologica, sono considerate carni fresche.

Si tenga presente, poi, che al termine fresco si abbina la qualifica di deperibile e qui compare la data limite del suo consumo da parte dell’acquirente, la quale può essere più o meno breve secondo i modi della conservazione. Tuttavia, per alcuni prodotti, la freschezza è attribuita per legge: si tratta di prodotti che hanno subito un trattamento sia pure “blando” o “dolce”, come si dice, ma sono sempre considerati freschi.

Molti sono gli esempi di alimenti trattati con il calore mediante la pastorizzazione (latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato d’alta qualità; paste alimentari fresche e speciali; ovoprodotti freschi; miele centrifugato e colato; latticini e formaggi freschi molli). Vi sono, inoltre, altri prodotti sottoposti a trattamenti “blandi” consentiti e sempre considerati freschi, come ad esempio:

  • salatura lieve della carne macinata e delle salsicce;
  • marinatura superficiale della carne cruda affettata;
  • essiccazione lieve per paste alimentari fresche;
  • scottatura dei crostacei e delle verdure per mantenere il colore;
  • marinatura lieve del pesce in gastronomia;
  • scottatura per demucosazione delle trippe;
  • sbollentatura di teste, zampe, piedini per depilazione;
  • ridotto trattamento termico per il fegato grasso;
  • fermentazione con batteri specifici (yogurt e analoghi);
  • irradiazioni di patate, cipolle, aglio per impedire germogliazione, come pure spezie e condimenti vegetali.

Una freschezza condizionata è, infine, quella delle uova nei centri d’imballaggio annessi agli allevamenti avicoli: al contrario devono essere mantenute a temperatura superiore a 5°C, altrimenti sarebbero considerate uova conservate.

 

Tecnologie per la freschezza applicate agli alimenti

Le tecnologie per la freschezza applicate agli alimenti sono numerose, da impiegare in modo coordinato e lungo tutta la filiera produttiva. In modo analogo alla qualità, anche per la freschezza è necessario entrare in una logica di una sua progettazione di filiera.

In questa sede si ritiene utile dare qualche cenno su alcune tecnologie applicate alla freschezza alimentare ed in particolare riguardanti la materia prima, alcuni procedimenti speciali di trattamento, ed in particolare le alte pressioni, i materiali di confezionamento e di conservazione e le attrezzature di conservazione.

 

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La freschezza degli alimenti vegetali assicura il loro apporto d’importanti principi nutritivi ad iniziare dalle vitamine. Recentemente è stato dimostrato che una cattiva conservazione od anche soltanto un eccessivo invecchiamento dei vegetali freschi, soprattutto di quelli verdi, provoca la comparsa di fattori di rischio.

 

Freschezza e materia alimentare

La freschezza trova un preciso riferimento nella shelf life del prodotto, di conseguenza è facile intuire l’importanza della qualità soprattutto microbiologica dell’alimento. Per rendere questo maggiormente concetto comprensibile facciamo un esempio con il latte, ribadendo quanto sopra riportato: la durata della sua freschezza deriva anche dalla carica microbica, che deriva a sua volta dalle condizioni della mammella, dall’igiene della stalla e delle tecniche di mungitura, dal sistema di condizionamento post-mungitura, dal trasporto, ecc...

In modo analogo lo stato d’integrità dei vegetali, sia sulla pianta che durante la raccolta, il trasporto, ecc..., è essenziale per il mantenimento della freschezza degli stessi. Ciò vale anche per molti altri alimenti, con un’altrettanta nutrita serie di possibili esempi.

 

Freschezza e procedimenti speciali di trattamento

Tutti i trattamenti che comportano una diminuzione della carica microbiologica negli alimenti freschi ne prolungano la conservazione. Oltre a quelli che riguardano la materia alimentare e sopra citati, vi sono i trattamenti debatterizzanti, che tuttavia devono essere scarsamente invasivi ,e quindi “morbidi” o “dolci”, anche se a questo riguardo vi possono essere opinioni diverse, come dimostra il caso del latte.

Il latte pastorizzato una sola volta è, infatti, stimato come fresco, distinguendolo quindi da quello pastorizzato più volte o sottoposto ad altri trattamenti termici combinati, come i sistemi UHT e similari. Certamente, però, non lo è come il latte non pastorizzato e denominato “crudo”.

Oltre alla ben nota pastorizzazione del latte, altri sistemi di prolungamento della freschezza e basati sulla debatterizzazione sono la battifugazione e, soprattutto, l’ultrafiltrazione, quest’ultima applicata soprattutto al latte e con un prolungamento della freschezza da quattro a quattordici giorni. Formalmente vietate o problematiche sono, invece, le debatterizzazioni ottenute con l’impiego di sostanze chimiche.

Ancora largamente aperta è la discussione e, soprattutto, l’accettazione di trattamenti fisici di debatterizzazione o stabilizzazione degli alimenti come le radiazioni ionizzanti e, soprattutto, le alte pressioni, che meritano un cenno a parte.

 

Freschezza e alte pressioni

Da diverso tempo sono disponibili attrezzature per produrre alte pressioni. Nell’industria alimentare le ricerche sono iniziate da almeno dieci anni e con diverse applicazioni. La più importante è sicuramente la cosiddetta sterilizzazione a bassa temperatura, cioè una debatterizzazione fisica scarsamente invasiva.

La sterilizzazione (uccisione di batteri, muffe e virus) si basa principalmente sull’impiego del calore, più efficace se associato ad un aumento della pressione, con una sterilizzazione in autoclave nella quale temperatura e pressione sono strettamente connesse.

Il trattamento combinato di calore e pressione, ma soprattutto il calore, modifica gli alimenti che non possono più essere considerati freschi. In modo molto schematico si può ricordare che, se si dissocia il binomio calore e pressione, è possibile ottenere gli stessi effetti di sterilizzazione con elevate pressioni e ridotte temperature.

Ad esempio, se la pressione non è di una o due atmosfere (sopra la normale), ma di migliaia d’atmosfere, la temperatura di sterilizzazione può scendere a poche decine di gradi sopra lo zero e, di conseguenza, le caratteristiche degli alimenti trattati sostanzialmente non cambiano. Molti studi hanno dimostrato che nelle condizioni pratiche per le industrie alimentari le migliori pressioni d’esercizio sono dai 4.000 ai 6.000 bar.

Si stanno, inoltre, studiando nuove combinazioni per lavorare a temperature contenute, pressioni inferiori (ad esempio 2.000 bar), ma associando correnti elettriche. L’attività delle iperpressioni è elevata sui batteri, meno sulle spore e sui virus. Diversa è l’attività sugli enzimi (per questo la shelf life è prolungata, soprattutto se la temperatura di conservazione è bassa: refrigerazione a 2-4°C).

Le iperpressioni sono oggi applicate per la produzione di alimenti freschi sicuri (ad esempio prosciutto crudo o cotto, affettato ed in busta, privo di Listeria) o per la conservazione refrigerata con lunghe shelf life (tre, cinque o sei e più settimane), soprattutto di piatti già confezionati (ad esempio primi piatti di pasta verdure e pesce, cotti e pronti per l’uso; piatti di carne e verdure pronte all’uso e conservate refrigerate; verdure o frutta di tipo delicata conservata refrigerate, ecc...). Ovviamente per ogni preparazione deve essere messo a punto un know-how adeguato.

In linea generale l’alimento deve essere confezionato in contenitori plastici e deprivati di aria. In seguito esso viene caricato nella macchina (diversi tipi e differenti capacità: in generale alcune centinaia di litri) e sottoposto a pressione idraulica fino al grado desiderato, assieme alla temperatura migliore. La conservazione, come già detto, deve essere in frigorifero, con shelf life di diverse settimane. I vantaggi sono di poter avere un prodotto “complesso” (carni, verdure, paste e pesce, ecc...) sterile, mantenendo le caratteristiche organolettiche e gastronomiche del prodotto appena preparato, con una conservazione refrigerata e non congelata e una lunga shelf life. Impianti per le iperpressioni sono attivi anche presso la Stazione Sperimentale Industrie Conserve Alimentari – SSICA che ne ha due, uno a Parma e l’altro ad Angri (SA).

 

Freschezza, confezionamento e conservazione

Nel quadro delle tecnologie della freschezza ci sono da considerare anche quelle che fanno ricorso a confezioni protettive nei confronti dei diversi elementi di degrado sopra elencati, tra i quali la penetrazione di contaminazioni batteriche e le modificazioni indesiderate dell’umidità, l’azione di radiazioni che alterano soprattutto il colore (luce ultraviolette, ecc...).

A questo proposito sono da citare le ben note e molto diffuse atmosfere protettive o condizionate, che mantengono la freschezza anche di prodotti stagionali: tipico è il caso dei salumi preaffettati, per i quali la freschezza si riferisce al mantenimento dello stato di maturazione e delle condizioni nelle quali sono pronti per l’affettatura (condizioni che devono essere mantenute per il tempo necessario alla loro commercializzazione).

Di recente studio sono le cosiddette confezioni con imballaggi attivi od intelligenti, che sviluppano attività antiossidanti e antibatteriche. Nuove prospettive si aprono per materiali di confezionamento contenenti nanoparticelle dotate d’attività antisettica.

 

Freschezza ed attrezzature di conservazione

Molto importante per la freschezza degli alimenti è la loro conservazione a temperature controllate, in generale di refrigerazione e quindi in frigorifero. Al riguardo, particolarmente critica è la condizione dei frigoriferi domestici: indagini a campione dimostrano che almeno la metà di essi non ha una corretta regolazione della temperatura e tanto meno dell’umidità (quest’ultima condiziona anche l’igiene del frigorifero stesso). Inoltre, nei frigoriferi non ventilati solo una parte degli utenti dispone gli alimenti nelle zone in cui vi sono le temperature adatte all’alimento stesso. Nei frigoriferi ventilati, un caricamento eccessivo rende difficile un’efficace ventilazione.

Essenziali si impongono, quindi, nuovi standard costruttivi dei frigoriferi domestici, visto anche il loro ruolo sempre più importante nell’organizzazione della sanità alimentare domestica. In particolare si stanno rivelando necessari interventi nei seguenti settori:

  • controllo digitale della temperatura: con un controllo digitale della temperatura gli alimenti sono conservati freschi e integri e frutta e verdura durano più a lungo. Importante è anche una rapida refrigerazione che minimizzi gli sbalzi termici e mantenga in modo automatico il flusso d’aria fredda, conservando nel frigorifero il livello di temperatura ottimale;
  • ventilazione e regolazione dell’umidità: la ventilazione deve permettere la distribuzione del freddo in ogni punto del frigorifero e del congelatore, in modo uniforme, senza alcuna formazione di ghiaccio nello scomparto freezer. I principali vantaggi da raggiungere sono l’assenza di brina, la migliore conservazione degli alimenti, il ripristino immediato del freddo dopo l’apertura delle porte e l’eliminazione degli odori sgradevoli;
  • tecnologie innovative: nanotecnologie: recentemente sono state studiate nanotecnologie in grado di migliorare e prolungare lo stato di freschezza degli alimenti attraverso l’utilizzo di elementi naturali come l’argento, dotato di proprietà antibatteriche e deodoranti. Le nanoparticelle d’argento (dimensioni dell’ordine di 1/1.000.000 di mm) possono essere incorporate agli elementi di costruzione del frigorifero, quali rivestimenti, guarnizioni, contenitori e sistemi di ventilazione. Poste nei condotti di ventilazione di un frigorifero, esse riducono le contaminazioni microbiologiche: l’aria fredda che circola all’interno del frigo, infatti, a contatto con le particelle dell’argento del condotto, si purifica, eliminando i cattivi odori ed i batteri. L’applicazione di nanoparticelle d’argento alle guarnizioni delle porte, più frequentemente a contatto con l’utilizzatore, intercetta con efficacia i batteri e ne impedisce il loro ingresso all’interno del frigorifero. Nanoparticelle d’argento applicate ai contenitori a diretto contatto con il cibo impediscono la proliferazione batterica ed aumentano efficacemente la durata della freschezza e della conservazione degli alimenti. Indagini combinate indicano aumenti significativi nella durata della freschezza delle verdure conservate in frigorifero fino a due settimane, evitando la crescita di batteri e muffa dopo un breve periodo nelle condizioni di controllo.

 

Shelf life e sistemi di controllo della freschezza

 

Shelf life degli alimenti

Le caratteristiche qualitative dei prodotti freschi evolvono più o meno rapidamente in funzione delle condizioni di conservazione, determinando alterazioni che rendono il prodotto inadatto al consumo. La deperibilità è una caratteristica di tutti i sistemi biologici, quindi anche degli alimenti: come l’uomo, l’uovo invecchia rapidamente, l’insalata avvizzisce, il pesce irrancidisce, il pane diviene raffermo.

Si può intendere come shelf life o durabilità di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determina modificazioni impercettibili sul piano sensoriale o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d’uso. In linea di massima la shelf life o durabilità rimandano alla qualità, ma non coincidono con la sicurezza.

Un alimento può essere insicuro quando è ancora fresco, oppure essere ancora sicuro seppur non più fresco. In modo orientativo nelle confezioni l’indicazione “da consumare prima del…” si riferisce alla sicurezza, mentre la dizione “da consumare preferibilmente prima o entro il…” si riferisce alla qualità, quindi alla freschezza, mantenendo le condizioni di sicurezza.

La freschezza è un attributo ricercato dal consumatore e poco garantito dalle indicazioni obbligatorie di legge, quali la data di scadenza o la durata massima di conservazione. Piuttosto sarebbe meglio considerare il termine minimo di conservazione, in altre parole il periodo entro il quale il prodotto alimentare conserva sicuramente tutte le sue proprietà originarie.

Più delicati sono, invece, i rapporti tra shelf life o curabilità e nutrizionalità di un alimento, in particolare se si considerano le sue attività extranutrizionali, nutraceutiche, funzionali e la presenza di molecole strategiche.

Diversi sono i fattori che influenzano la shelf life, la durabilità, e al deperimento di un prodotto alimentare corrispondono differenti e complessi schemi ascrivibili a processi chimici, biochimici, di natura fisica o fisico-chimica, caratteristici di ogni singolo alimento. Molte sono le reazioni chimiche e i processi fisici che possono alterare le caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari. Fattori quali la temperatura, l’umidità, la presenza d’ossigeno o la luce giocano un ruolo fondamentale nella velocità dei singoli eventi reattivi ed il progresso di questi eventi porta a modificazioni sul piano sensoriale, nutrizionale e talvolta anche della sicurezza degli alimenti.

La temperatura è in ogni modo uno dei più importanti fattori di decadimento e per questo è assoggettata a vincoli nell’organizzazione della catena distributiva, ma non bisogna dimenticare l’attività dell’ossigeno (irrancidimento), della luce e d’altri fattori.

Per il mantenimento della freschezza, nella maggior parte degli alimenti è importante la loro storia termica. Negli alimenti contenenti acqua libera, la temperatura interviene in modo significativo anche nell’attività microbiologica ed enzimatica.

Nei prodotti freschi, similfreschi o nelle semiconserve, ai quali oggi i consumatori maggiormente si indirizzano, la causa principale di degrado della freschezza, e quindi della qualità, è biologica e costituita dai microrganismi e dagli enzimi naturalmente presenti nell’alimento o provenienti dall’ambiente circostante, che nell’alimento avviano le più svariate reazioni di degradazione.

Da tempo le tecnologie alimentari hanno affrontato il problema del prolungamento del tempo di freschezza degli alimenti, ovviamente senza poterlo protrarre all’infinito. Anche i prodotti sui quali la tecnologia ha esercitato un intervento mirato per aumentarne la conservabilità manifestano un declino, seppure lento, delle loro caratteristiche nutrizionali, organolettiche e strutturali. Infatti, alcune reazioni ossidative procedono anche alle bassissime temperature impiegate nella catena del freddo. Le conserve ed ancor più le semiconserve col tempo vanno incontro a vari tipi di decadimento qualitativo nel quale parte delle sostanze aromatiche si alterano. Con il tempo, inoltre, fra l’alimento ed il materiale di confezionamento, in toto od in talune sue componenti, possono instaurarsi reazioni indesiderate.

 

Storia termica degli alimenti

Vista l’importanza della temperatura per la durata della freschezza della maggior parte degli alimenti, la consuetudine o convenzione di indicare la shelf life attraverso formulazioni del tipo data di scadenza o termine minimo di conservazione è largamente insoddisfacente, poiché non tiene conto della storia termica del prodotto.

La storia termica è difficile da misurare o prevedere. Oggi, soltanto la conservazione presso i magazzini di produzione ed i trasporti sono soggetti a normative che implicano l’impiego di sistemi di controllo e registrazione della temperatura di refrigerazione, mentre quello che succede al banco di vendita, durante il trasporto verso casa o durante la conservazione domestica, è in larga misura non documentabile. A questo riguardo sono da fare alcune osservazioni di base. La prima osservazione riguarda tutti gli anelli della catena della refrigerazione che sono abbastanza variabili e soggetti a notevoli fluttuazioni. Nei banchi refrigerati sono spesso contenuti alimenti diversi e con diverse temperature consigliate.

Poche persone sono attente al funzionamento del proprio refrigeratore domestico o ne conoscono la temperatura: anche per questa fase di conservazione dei prodotti, variabilità delle condizioni e fluttuazione della temperatura sono la norma.

Importante è, inoltre, rimarcare la limitata validità di determinazioni puntuali della temperatura, della quale bisogna conoscere sia i limiti di variazioni minimi e massimi, ma soprattutto il complesso tempo-temperatura. Da un’irregolare ed incostante refrigerazione conseguono, infatti, accelerazioni dei processi di degrado che alterano la freschezza e riducono la shelf life degli alimenti freschi o semi-freschi.

 

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Indagini a campione mostrano come particolarmente critica la condizione dei frigoriferi domestici: almeno la metà di essi non avrebbe una corretta regolazione della temperatura e tanto meno dell’umidità (quest’ultima condiziona anche l’igiene del frigorifero stesso).

 

Le irregolari condizioni di conservazione, soprattutto nei riguardi della temperatura di refrigerazione, fanno sì che la conservazione della qualità di molti prodotti freschi sia in larga misura imprevedibile. Per questo motivo, negli ultimi anni sono state compiute ricerche per avere dispositivi di monitoraggio della storia termica (TTI = Time-Temperature Integrators) sotto forma di etichette adese alla confezione del prodotto e strutturate in modo tale da manifestare una variazione cromatica proporzionale all’esposizione tempo-temperatura.

Ad oggi risultano brevettati oltre cento dispositivi di questo tipo che, una volta programmati sulla base della cinetica di decadimento di un indice qualitativo (in pratica della perdita di freschezza dell’alimento), si prestano a studi predittivi di shelf life, piuttosto che all’informazione finale al consumatore.

 

Indicatori di freschezza

Si è sopra indicato che solo una minoranza dei consumatori è attenta al funzionamento del proprio refrigeratore domestico o ne conosce la temperatura. Per questo motivo il periodo di conservazione dei prodotti in casa varia e diviene uno dei periodi critici di maggiore importanza, anche se poco rilevato.

Ciò dipende dal fatto che eventuali conseguenze sanitarie sono limitate a poche persone della famiglia e spesso sono attribuite a condizioni infettive esterne, quali non ben meglio definite infezioni influenzali intestinali, mal digestioni da stress od affaticamento, cibi definiti pesanti e via dicendo.

Questi fenomeni compaiono molto frequentemente, tanto che si considera che coinvolgano ogni anno circa un terzo dei consumatori del mondo industrializzato ed in misura non ben determinata, ma certamente alta, tali casi sarebbero da attribuire a condizioni igieniche deficitarie dell’ambiente familiare, ad iniziare da una non corretta conservazione degli alimenti in frigoriferi non regolati o per periodi di tempo troppo prolungati.

Su questa linea, oltre alla necessità di dotare i frigoriferi domestici di termometri, vi sono opportuni sistemi di controllo ed in particolare gli indicatori termici del tipo TTI. Una volta apposto, l’indicatore reagisce alle condizioni termiche d’esposizione manifestando una reazione d’inscurimento: quando questo inscurimento raggiunge un certo livello (in paragone ad una zona prestampata), significa che il prodotto ha raggiunto il suo tempo limite di conservazione e di consumo. Infatti, il polimero cambia colore con una velocità simile alla perdita di freschezza dell’alimento. Questo principio consente al consumatore di acquistare prodotti qualitativamente sicuri e di evitare la loro conservazione prolungata, anche nel refrigeratore domestico.

Differenti modelli di tali indicatori adatti al monitoraggio dei prodotti refrigerati sono ormai disponibili, di basso costo e commercializzati anche in Italia.

Sono stati proposti dispositivi adatti anche alla sorveglianza dei prodotti surgelati, anche se vi sono opinioni contrastanti sulla loro efficacia, perché nel deterioramento di questi prodotti altre condizioni, ad iniziare dall’ossidazione, intervengono con rilevanza maggiore della temperatura.

Oltre che al controllo della shelf life degli alimenti, dispositivi TTI si prestano al monitoraggio della catena distributiva in condizioni reali. In questo caso, le fluttuazioni di temperatura sono registrate con il progressivo esaurimento della risposta dell’indicatore e, dalla misura di questa, si può risalire, in ogni istante, alle condizioni cumulative-equivalenti tempo-temperatura.

Rispetto a sistemi più raffinati, questo monitoraggio ha il vantaggio di un basso costo dell’indicatore e della possibilità del suo posizionamento localizzato (sulla confezione dell’alimento, nel veicolo di trasporto, in punti critici del banco d’esposizione e vendita, ecc...), oltre al vantaggio di un controllo esteso e ripetuto.

Fra gli indicatori disponibili, accanto ai modelli Vitsab, quelli delle Lifelines (sotto forma d’etichetta adesiva o inglobata nella confezione e che visualizzano una variazione di colore — inscurimento — in un anello centrale in comparazione ad una corona di riferimento) sono tra i più affidabili e collaudati.

Anche nella loro forma più semplice e di basso costo, che va sotto il nome di fresh-check, la reazione d’inscurimento o più propriamente di polimerizzazione di un monomero acetilenico, è continua e misurabile oggettivamente mediante opportune ma semplici apparecchiature e, soggettivamente, per l’uso finale da parte del consumatore.

Questi modelli, di basso costo e di semplice utilizzo (si tratta d’etichette autoadesive o prestampate di superficie pari a 3-5 cm2) hanno ricevuto una validazione da parte di istituti di ricerca e sono ampiamente utilizzati da alcuni produttori d’alimenti.

 

Termine minimo di conservazione e data di scadenza

Secondo la normativa, il termine minimo di conservazione è “la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura ‘da consumarsi preferibilmente entro...’ seguita dalla data oppure dall’indicazione del punto della confezione in cui essa figura”.

La data di scadenza è “la data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; essa va indicata con la dicitura ‘da consumarsi entro...’ seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura”. Inoltre “è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato dalla confezione”.

La data si compone dell’indicazione in chiaro e, nell’ordine, del giorno, del mese e dell’anno. Può essere espressa:

  • con l’indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi (ad esempio: “da consumarsi entro il 13 novembre”; si utilizza per prodotti quali: latte fresco, yogurt, mozzarelle, ecc...);
  • con l’indicazione del mese e dell’anno per i prodotti conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi (ad esempio: “da consumarsi preferibilmente entro novembre 1996”; si utilizza per prodotti quali: pasta all’uovo, merendine, biscotti, maionese, ecc...);
  • con la sola indicazione dell’anno per i prodotti alimentari conservabili per almeno diciotto mesi (ad esempio: “da consumarsi preferibilmente entro il 1997”; si utilizza per prodotti quali: tonno sottolio, piselli in scatola, olive in salamoia, ecc...).

Qualora sia necessario adottare in funzione della natura del prodotto particolari accorgimenti per garantire la conservazione del prodotto stesso sino al termine, ovvero nei casi in cui tali accorgimenti siano espressamente richiesti da norme specifiche, le indicazioni  sono completate dall’enunciazione delle condizioni di conservazione con particolare riferimento alla temperatura in funzione della quale il periodo di validità è stato determinato.

Per il latte fresco pastorizzato, ad esempio, non è sufficiente indicare la data di scadenza (4 giorni), ma occorre anche evidenziare che essa è valida se il latte è conservato nel frigorifero ad una temperatura non superiore a +4°C.

L’indicazione del termine minimo di conservazione e di qualsiasi altra data non è richiesta per:

  • gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate (tale deroga non si applica ai semi germinati e prodotti analoghi quali i germogli di leguminose);
  • i vini;
  • le bevande con contenuto d’alcol pari o superiore al 10% in volume;
  • i prodotti di panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione;
  • gli aceti, il sale, gli zuccheri allo stato solido;
  • i prodotti di confetteria quali caramelle e pastigliaggi, le gomme da masticare e prodotti analoghi;
  • i gelati monodose.

La data di scadenza o il termine minimo di conservazione devono comparire nel campo visivo principale, in altre parole in quello in cui compare il marchio o il nome del produttore.

Su queste normative bisogna precisare che la data di scadenza è una specie d’ordine tassativo per il consumatore: il prodotto deve essere consumato entro il giorno indicato sulla confezione altrimenti deve essere ritirato dal mercato.

Il termine minimo di conservazione, invece, fornisce un’informazione sulla qualità del prodotto, se questo è mantenuto in adeguate condizioni di conservazione. Ciò significa che, anche dopo la data indicata sulla confezione, il prodotto può ancora possedere le sue caratteristiche specifiche e non essere considerato pericoloso per la salute umana.

Il legislatore ha ritenuto che la presunzione di pericolosità sussista solo per i prodotti rapidamente deperibili, ossia quelli a rischio microbiologico.

La garanzia offerta dal fabbricante o dal confezionatore mediante il termine minimo di conservazione è una garanzia minima che va ben oltre l’esigenza della commestibilità, perché le proprietà specifiche sono soprattutto quelle organolettiche.

 

Conclusioni

La freschezza degli alimenti è una qualità che si collega a numerose esigenze antropologiche, sanitarie e nutrizionali, tutte di rilevante interesse per l’industria alimentare e la commercializzazione degli alimenti.

Se esistono criteri generali di freschezza degli alimenti, per certi aspetti ogni alimento ha le sue caratteristiche ed esigenze, alle quali oggi fa fronte un ventaglio di tecniche, ognuna delle quali può svolgere una funzione particolare e limitata ad un anello della catena.

Non va, infatti, dimenticato che anche per la freschezza è indispensabile il concetto di filiera e che la freschezza si deve progettare, costruire e controllare nel quadro complessivo della filiera alimentare e che se un tempo la freschezza era una caratteristica della cosiddetta “filiera corta”, oggi si esige freschezza anche da filiere più o meno lunghe.

Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Ceni bibliografici

  • Riva M., Gli indicatori TTI: stato dell’arte e prospettive, in “Imballaggio funzionale per una migliore qualità degli alimenti confezionati”, Piergiovanni e Fava (Eds.), 63-71, Atti del Workshop RAISA, Milano, 3-4 febbraio 1994.
  • Riva M., Pitozzi A., Piergiovanni L., Affidabilità della risposta di un dispositivo TTI per il monitoraggio della shelf-life del Parmigiano Reggiano grattugiato, in “Ricerche e Innovazioni nell’Industria Alimentare”, Vol. II, Atti del 2° CISETA, Chiriotti Ed., Pinerolo, 1996, pp. 442-453.
  • Riva M., Toppino P.M., Premazzi A., Studio e monitoraggio mediante un dispositivo TTI della shelf-life della crescenza, Poster Convegno “La maturazione dei formaggi”, Parma, 21-11-96.
  • Selman J. D., Time-temperature indicators, Cap. 10, in “Active food packaging”, Rooney M. L. and CSIRO (Eds), Blackie Academic & Professional Publ., London, 1995, pp. 215-237.
  • Taukis P.S., Fu B., Labuza T.P., Time-Temperature Indicators, Food Technol., 70 (10), 1991.
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